中甸和甘南牦牛乳中氮的分布

对云南中甸、甘肃甘南二个品种牦牛乳的基本组成、氮分布及氨基酸质量分数进行了研究。结果表明,中甸牦牛乳的平均组成为脂肪5.16%、蛋白质4.37%、乳糖4.58%、总固形物14.68%(均为质量分数);甘南牦牛乳的平均组成为脂肪7.56%、蛋白质5.32%、乳糖5.34%、总固形物17.76%,均高于荷斯坦牛乳。中甸和甘南牦牛乳的氮分布中,NPN分别为0.50和0.15 g/100g、NCN分别为1.31和1.23g/100g、WPN分别为0.81和1.08 g/100g、CN分别为3.06和4.09 g/100g都要高于牛乳。但中甸和甘南牦牛乳酪蛋白在总氮中所占的比例分别为70.02%和76.88%,低于牛乳的78.40%。中甸和甘南牦牛乳的氮分布存在明显的差异。从氨基酸的评分看牦牛乳的氨基酸评分和化学评分均高于牛乳,说明牦牛乳蛋白质的营养值高于牛乳。

一株抗氧化活性酵母菌产多糖的纯化与结构分析

研究了Pichia fermentans酵母菌产多糖YP5的单糖组成和结构。将酵母菌进行超声破碎后,采用乙醇沉淀法得到粗多糖,然后进行DEAE-纤维素色谱柱分离,得到均一的水溶性多糖YP5。经气相色谱分析表明,糖基由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖与半乳糖组成,其摩尔比为9.51∶1.33∶2.31∶0.94∶84.93∶0.96。乌氏粘度计法测得多糖的分子量为8.3×104。结合红外光谱和核磁共振1HNMR分析表明,该多糖YP5具有多糖特征性的红外吸收峰,存在酰胺结构,主要由β-D-葡聚糖组成。

陶瓷膜微滤分离酪蛋白与乳清蛋白

为解决干酪加工过程中乳清的处理问题,选用0.14μm的陶瓷膜将脱脂乳中的酪蛋白和乳清蛋白分开,将干酪加工过程的乳清这一"副产物"转变成"联产物".确定的分离操作条件为:温度50℃,流速5m/s,跨膜压力为0.5bar.随着浓缩因子的增加,总蛋白、酪蛋白、总固形物、脂肪及钙的质量分数均显著地增加.该过程得到的透过液无菌、无脂,为天然状态的"理想"乳清,为后续高附加值产品的生产提供了便利,具有广阔的市场前景.采用预酸化步骤可以有效地降低截留液中钙的质量分数,从而降低干酪加工过程可能存在的缺陷问题.

膜技术在乳品工业中的应用

综述膜的设计及结构,以及膜技术在乳品工业中应用的研究进展。随着膜技术的发展以及人们对乳成分知识的深入了解,膜技术在液态乳的除菌、乳蛋白的分离、干酪的加工、乳清的处理、初乳的处理,乃至干酪盐水及废水处理与纯化等方面的应用日益广泛。膜技术将为提高乳制品质量、新产品开发、提高生产效率及增加产品利润提供新的途径,成为在不破坏乳成分的前提下保证乳制品安全的强有力的加工手段。

乳源酵母Pichia fermentans的抗氧化特性

为得到新的天然抗氧化剂,采用DPPH法和抑制脂质过氧化法对11株来源于牛乳的酵母菌抗氧化活性进行测定,包括他们的完整细胞和无细胞提取物,发现Pichia fermentans BY5有较好的抗氧化活性.分析不同条件下P.fermentans BY5细胞提取物的抗氧化活性,发现培养基的起始pH值、培养时间、培养基种类对酵母菌的抗氧化活性和蛋白质含量影响显著(P<0.05);而抗氧化活性与蛋白质含量显著相关(P<0.01).将酵母BY5在pH6的麦芽培养基中培养2d后清除DPPH活性可达60%;在pH6的YPD培养基中培养4d后抑制脂质过氧化能力达到74%.

乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用

为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品。针对这一情况,对乳酸菌在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在发酵乳制品的应用研究现状。

微滤处理对Mozzarella干酪液相组成及微观结构的影响

为研究微滤处理对Mozzarella干酪的影响,采用液压压榨技术及扫描电镜技术对其4℃,10d成熟期间液相含量及微观结构进行研究.对照组及微滤组Mozzarella干酪的理化成分(除水分、钙、磷外)差异不显著(p>0.05).两组干酪的液相含量/水分含量随着成熟期的延长而减少,液相部分的蛋白质含量微滤组低于对照组,而缓冲能力高于对照组.扫描电镜结果显示,随着成熟期的进行,蛋白质基质吸收游离水分,液相通道变窄.对照组Mozzarella干酪的蛋白质基质更加平滑和均一,通道更加多孔等微观现象反应出微滤浓缩对干酪的影响源于干酪用乳的不同.

超滤技术在干酪生产中的应用

对超滤技术在干酪生产中的应用作以综述。原料乳通过超滤,脂肪、细菌、酪蛋白和乳清蛋白等大分子颗粒被浓缩,其成分及缓冲能力等的变化对干酪加工成熟过程均产生了重要的影响。超滤技术应用于乳清可以生产乳糖、乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物甚至β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、糖巨肽及乳铁蛋白等高附加值的产品。