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水产品加工与储藏过程中脂质氧化及其对品质影响的研究进展 被引量:10
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作者 王灵昭 王善宇 +2 位作者 简冲 曹荣 杜云建 《江苏海洋大学学报(自然科学版)》 CAS 2021年第2期42-49,共8页
水产品中不饱和脂肪酸含量丰富,在加工与储藏过程中极易受到自身和环境因素影响而发生脂质氧化,导致产品风味、质地、色泽以及营养价值发生变化,进而影响产品品质。适当的脂质氧化有助于提升产品的风味,但过度的脂质氧化则容易产生有害... 水产品中不饱和脂肪酸含量丰富,在加工与储藏过程中极易受到自身和环境因素影响而发生脂质氧化,导致产品风味、质地、色泽以及营养价值发生变化,进而影响产品品质。适当的脂质氧化有助于提升产品的风味,但过度的脂质氧化则容易产生有害物质,增大食用风险。水产品的脂质氧化过程复杂,且受到脂肪酸组成、内源脂肪酶、加工方式、温度以及水分含量、光线等诸多因素的影响。综合论述了水产品脂质氧化的机制、脂质氧化的影响因素、脂质氧化对产品品质的影响以及当前水产品加工储藏中常用的抗氧化技术等,以期为深入研究水产品加工与储藏过程中脂质氧化的理论、控制及合理利用提供参考。 展开更多
关键词 水产品 脂质 脂质氧化 风味 品质
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传统咸干鲅鱼自然风干过程细菌菌群变化 被引量:1
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作者 简冲 赵玉然 +2 位作者 刘淇 李西峰 曹荣 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第10期3214-3220,共7页
目的揭示咸干鲅鱼自然风干过程中细菌菌落结构的变化规律。方法采用高通量测序技术对新鲜鲅鱼以及风干2、4、6、8、12d的鲅鱼样品中的细菌种类及其丰度进行分析。结果新鲜鲅鱼中发光杆菌属(Photobacterium)、嗜冷单胞菌属(Psychrobacter... 目的揭示咸干鲅鱼自然风干过程中细菌菌落结构的变化规律。方法采用高通量测序技术对新鲜鲅鱼以及风干2、4、6、8、12d的鲅鱼样品中的细菌种类及其丰度进行分析。结果新鲜鲅鱼中发光杆菌属(Photobacterium)、嗜冷单胞菌属(Psychrobacter)、交替假单胞菌属(Pseudoalteromonas)和黄杆菌属(Flavobacterium)所占比例较高,是新鲜鲅鱼的优势菌;风干过程中,Pseudoalteromonas在风干前期比例增加,4 d后比例逐渐减少;Photobacterium在风干前2 d比例降低,之后比例迅速增加,12 d时比例高达80%,是传统咸干鲅鱼的优势菌属。鲅鱼风干过程微生物种类趋向简单化,菌群功能主要聚焦在化能异养作用、有氧异养作用和发酵,其中化能异养作用、有氧异养作用对应的丰度相对稳定,而发酵对应的丰度在风干后期呈增加趋势。胁迫耐受、兼性厌氧、运动性等表型丰度增加,好氧对应的丰度降低,这与风干后期发酵功能对应的丰度增加的现象一致。结论高通量测序的结果更加全面地揭示了咸干鲅鱼风干过程细菌菌落结构及其丰度的变化规律,这为进一步了解传统水产制品中的未培养微生物、优化加工工艺提供了参考。 展开更多
关键词 咸干鲅鱼 高通量测序 菌群 功能注释
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传统咸干鲅鱼自然风干过程风味物质变化 被引量:2
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作者 简冲 王灵昭 +2 位作者 王善宇 刘淇 曹荣 《中国渔业质量与标准》 2022年第1期22-28,共7页
为探究传统水产加工制品咸干鲅鱼(Scomberomorus niphonius)的风味形成规律,对咸干鲅鱼自然风干不同阶段的水分含量、肌肉硬度值、游离氨基酸、呈味核苷酸以及挥发性成分进行了测定。结果表明,鲅鱼自然风干过程中水分含量逐渐减少,肌肉... 为探究传统水产加工制品咸干鲅鱼(Scomberomorus niphonius)的风味形成规律,对咸干鲅鱼自然风干不同阶段的水分含量、肌肉硬度值、游离氨基酸、呈味核苷酸以及挥发性成分进行了测定。结果表明,鲅鱼自然风干过程中水分含量逐渐减少,肌肉硬度值增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感。游离氨基酸总量在风干前期显著降低,风干后期有所升高。呈味核苷酸以GMP为主,在风干过程中由53.35 mg/100 g增加至162.12 mg/100 g。鲜虾的味精当量为9.59 g MSG/100 g,风干12 d时达到11.41g MSG/100 g。电子鼻分析结果表明,咸干鲅鱼风干过程气味发生明显变化。鲜鱼中的挥发性成分相对较少,风干过程中挥发性成分种类和含量均明显增加,且以酯类、醇类及醛类为主,如乙酸乙酯、乙酸丁酯、3-甲基-1-丁醇和2-甲基丁醇等,赋予咸干鲅鱼丰富的特征风味。研究结果可以为咸干鲅鱼品质调控提供参考。 展开更多
关键词 咸干鲅鱼 风干 挥发性成分 味精当量
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咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化 被引量:2
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作者 简冲 曹荣 +1 位作者 王善宇 王灵昭 《肉类研究》 2021年第12期1-6,共6页
为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric ac... 为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值进行检测。结果表明:鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g(干基计),在风干过程中变化不显著(P>0.05);与鲜鲅鱼相比,风干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低(P<0.05),而游离脂肪酸含量显著升高(P<0.05),胆固醇含量相对稳定。脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸相对含量在干制阶段有所减少。咸干鲅鱼风干加工过程中,POV、AV、TBARs值均呈上升趋势。咸干鲅鱼的风干加工过程会影响其脂质组分的相对含量,同时引起脂质的氧化分解。 展开更多
关键词 咸干鲅鱼 风干 脂质组成 脂质氧化 脂肪酸
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Imaging in detecting sites of pulmonary fibrosis induced by paraquat 被引量:20
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作者 Xiao-li Xu Wei Wang +4 位作者 Zu-jun Song Hong Ding Xiao-hong Duan Huan-cheng Meng jian chong 《World Journal of Emergency Medicine》 CAS 2011年第1期45-49,共5页
BACKGROUND: The most common cause of death from paraquat (PQ) poisoning is respiratoryfailure from pulmonary fi brosis, which develops through pathological overproduction of extracellularmatrix proteins such as col... BACKGROUND: The most common cause of death from paraquat (PQ) poisoning is respiratoryfailure from pulmonary fi brosis, which develops through pathological overproduction of extracellularmatrix proteins such as collagens. In this study, a MicroCT system was used to observe dynamicchanges of pulmonary fi brosis in rats with PQ poisoning, and fi nd the characteristics of interstitial lungdiseases via density-based and texture-based analysis of CT images of the lung structure.METHODS: A total of 15 male SD rats were randomly divided into a control group (n=5) and aPQ poisoning group (n=10). The rats in the poisoning group were intraperitoneally administered with4 mg/ mL PQ at 14 mg/kg, and the rats in the control group were administered with the same volumeof saline. The signs of pulmonary fi brosis observed by the MicroCT included ground-glass opacity,nodular pattern, subpleural interstitial thickening, consolidation honeycomb-like shadow of the lung.RESULTS: Compared with the control group, the rats with acute PQ poisoning had differentsigns of pulmonary fibrosis. Ground-glass opacity and consolidation of the lung appeared at theearly phase of pulmonary fi brosis, and subpleural interstitial thickening and honeycomb-like shadowdeveloped at the middle or later stage. MicroCT images showed that fibrotic lung tissues weredenser than normal lungs, and their density was up-regulated with pulmonary fi brosis. There was nodifference in the progress of pulmonary fi brosis between the right lung and the left lung (P〉0.05), butthere were differences in fi brosis degree at different sites in the lung (P〈0.05 or P〈0.01). Pulmonaryfi brosis was mainly seen in the exterior area of the middle-lower part of the lung.CONCLUSION: Imaging can show the development of pulmonary fi brosis in PQ poisoning rats,and this method may help to administer drugs more reasonably in treating pulmonary fi brosis. 展开更多
关键词 MICROCT CT value PARAQUAT Pulmonary fibrosis Region of interest
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镀冰衣在保持凡纳滨对虾冻藏过程脂质稳定性的作用
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作者 王善宇 简冲 +2 位作者 王灵昭 杜云建 曹荣 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2022年第3期207-213,共7页
水产品冻藏过程中脂质变化是引起品质劣化的重要原因,为探究凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冻藏过程脂质变化以及冰衣对脂质的影响,将其进行镀冰衣处理后在–20℃冻藏180 d,定期取样分析解冻损失率、蒸煮损失率、总脂含量、脂质组成... 水产品冻藏过程中脂质变化是引起品质劣化的重要原因,为探究凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冻藏过程脂质变化以及冰衣对脂质的影响,将其进行镀冰衣处理后在–20℃冻藏180 d,定期取样分析解冻损失率、蒸煮损失率、总脂含量、脂质组成、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物含量(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标的变化。结果显示,随着冻藏时间的延长,对照组和冰衣组样品的解冻损失率、蒸煮损失率呈上升趋势。从冻藏30 d开始,冰衣组的解冻损失率极显著低于对照组(P<0.01),冰衣组冻藏60 d及更长时间的样品,其蒸煮损失率极显著低于对照组(P<0.01),表明镀冰衣可以提高冻藏凡纳滨对虾的持水能力。冻藏期间,对照组和冰衣组总脂含量变化不大,但脂质组成均发生显著变化,磷脂和甘油三酯含量下降,游离脂肪酸含量上升,胆固醇含量相对稳定。两组样品脂质氧化指标的变化规律基本一致,AV和TBARS在冻藏期间不断上升,POV在冻藏前60 d先升高后下降,之后缓慢增加,但冰衣组脂质氧化的各项指标均低于对照组,表明镀冰衣有助于保持凡纳滨对虾冻藏过程中脂质的稳定性。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 冻藏 冰衣 脂质 保水性 稳定性
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