面粉特性与中华方便面品质间关系的研究

本文对１９种美国小麦粉和１１种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定，并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用ＴＡ．ＸＴ２质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和ａ值有显著的负相关性（Ｐ＜０．０１），而与面粉的Ｌ值有显著的正相关性（Ｐ＜０．０１）。一个好的方便面专用粉需要具有下列特性：灰分＜０．５０％（以１４％湿基计）；Ｌ＞９０．５，ａ＜－１．６０；蛋白质含量＜１１．８％（以１４％湿基计）；Ｚｅｌｅｎｙ沉降体积＞４２ｍｌ（以１４％湿基计）；糊化峰粘度（ｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）＞６５０ＢＵ（以１４％湿基计）。用质构分析仪测定出的面条的粘结性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓ）与面条的每项口感质量感官评分都有显著的正相关性（Ｐ＜０．０５），因此它是一个有效的衡量方便面感官品质的参数。在评定的１９种美国面粉中，有１２种可以制作高品质的中华方便面。