新型辅助加工技术提高肉制品消化特性的研究进展

随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%~20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波、超高压、脉冲电场、真空低温烹饪、酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白水解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为提高肉制品的消化特性提供理论基础。

基于高通量测序的苹果根腐病病株和健株根际土壤细菌组成与多样性分析

【目的】揭示苹果感染根腐病后,根际土壤细菌群落结构、多样性变化。【方法】分别对感染根腐病和健康苹果植株根际土壤中细菌的16S rRNA基因V3~V4区进行扩增,并利用Illumina Hiseq高通量测序技术进行测序,分析苹果根腐病病株和健株根际土壤细菌物种组成及多样性。【结果】健康、患病苹果根际土壤共获得2526个OTU,主要分为31个门、70个纲、284个科、533个属,其中患病土壤特有260个OTU,健康土样特有103个OTU。α多样性分析显示,患病土壤中细菌多样性显著高于健康土壤。健康土样中,Actinobacteria的相对丰度显著高于患病土样,Acidobacteria显著低于患病土样。苹果根际土壤中,存在Pseudomonas、Bacillus、Arthrobacter、Erwinia、Flavobacterium、Rhizobium、Serratia和Microbacterium等促生微生物,健康土样中,有益菌Arthrobacter的相对丰度显著高于患病土样。【结论】苹果感染根腐病后,根际土壤细菌的物种多样性、群落多样性显著升高。放线菌门和酸杆菌门的平衡,可能对苹果根际土壤的健康有重要作用。苹果根际土壤中,存在大量的潜在植物促生细菌,是将来筛选土著生防菌的潜在资源。

低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。

应用高通量测序分析云南昭通不同栽培模式苹果园根际土壤微生物种群

【目的】探明云南昭通苹果栽培模式与根际土壤微生物菌群的关系。【方法】以云南昭通苹果主产区不同栽培和管理程度的苹果果园根际土壤为研究对象,测定土壤理化性质,应用高通量测序技术,测定土壤微生物16SrDNA、ITS序列,并分析微生物多样性。【结果】精品果园和普通果园根际土壤中的有机质、硝态氮、铵态氮、有效磷、速效钾、蔗糖酶、纤维素酶、脲酶的含量高于粗放果园,而碱性磷酸酶和过氧化氢酶的含量低于粗放果园。普通果园与精品果园根际土壤高频检测出的细菌属菌群亲缘关系比较接近,而与粗放果园高频检测出的细菌属菌群亲缘关系较远。三类果园根际土壤高频检出的真菌属的种群与果园类型相关,精品果园真菌属种亲缘关系更远。【结论】在三类果园根际土壤中明确存在有益微生物、有害微生物、中性微生物与未知微生物。不同栽培模式影响根际土壤微生物种群,从而影响苹果的生长。

颜色指示型智能包装监测生鲜肉新鲜度的研究进展

颜色指示型智能包装作为一种新型的包装方式,可以帮助消费者更加直观地判断生鲜肉制品新鲜程度,具有尺寸小、成本低和直观准确等优点。本文在介绍颜色指示型智能包装原理的基础上,对指示剂类型和基材进行综述,同时系统论述了其在生鲜肉新鲜度监测中应用的研究进展,指出该包装方式在实际应用中存在的局限性,并对其未来的发展进行展望,以期为颜色指示型智能包装在监测生鲜肉新鲜度中的应用和推广提供理论参考。

豌豆分离蛋白-普鲁兰多糖共混溶液性质及静电纺丝纳米纤维形貌的研究

为制备基于天然聚合物(蛋白质、多糖)静电纺丝纳米纤维,本文将豌豆分离蛋白和普鲁兰多糖以质量比1∶1混合制备共混溶液,研究共混溶液的浓度(10.0%~25.0%,w/v)对共混溶液性质及静电纺丝纳米纤维形貌结构的影响。通过测定共混溶液的性质(包括pH、表面张力、电导率以及表观粘度)以及静电纺丝纳米纤维的微观结构,来确定最佳的共混溶液浓度。结果表明,不同浓度的共混溶液pH基本维持中性范围内,表面张力在37~47 mN/m范围内波动,随着共混溶液浓度的增加,其电导率显著降低(P<0.05),而且表观粘度显著增加(P<0.05)。与此同时,当共混液浓度大于20.0%时,才开始形成静电纺丝纳米纤维,其中以22.5%和25.0%的共混液制备出的静电纺丝纳米纤维具有形貌良好和直径均匀的特征。

乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响研究进展

乳液凝胶是将乳化的油滴包埋在凝胶基质中的软固体材料,是一种具有凝胶网状结构和较强力学性质的凝胶。近年来,利用乳液凝胶包埋风味物质并对其释控的研究越来越多。乳液凝胶对风味物质的释放效果与凝胶基质、油相、界面组成以及凝胶硬度、粘度等因素密切相关。随着人们对饮食健康要求的提高,乳液凝胶在食品领域尤其是低脂食品行业拥有潜在的应用价值。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的基质及质构特性对风味物质释放效果的影响,并对其作为一种食品风味补偿策略在低脂食品行业的应用前景作出展望。

静电纺丝技术包埋抗菌物质研究进展

近年来,人们已成功地开发出多种不同来源的天然抗菌物质。由于食品加工和储存条件对其抗菌效果产生很大的影响,极大地限制了其在食品工业中的应用。目前常用的包埋技术在包埋抗菌物质时仍存在许多不足之处。因此,开发出高效包埋天然抗菌物质的包埋技术成为研究的热点问题。静电纺丝技术是一种新颖的、简单的生物活性物质包埋技术,能够显著提高生物活性物质的包埋效率、稳定性和利用度,在一定程度上克服了传统包埋技术在包埋生物活性物质时的弊端。本文主要综述了静电纺丝技术的原理,纺丝参数对静电纺丝纳米纤维的影响以及以多糖和蛋白质为基质利用静电纺丝技术包埋抗菌物质及其应用的研究进展,为其在食品工业中的良好应用奠定基础。

西双版纳热带雨林植物叶际细菌群落研究

【目的】了解西双版纳热带雨林植物叶际细菌群落结构。【方法】应用高通量测序分析方法,对随机7个调查采样点采集的39个无细菌症状的植物样品测序。【结果】草本样本细菌与木本植物细菌相比,共有的OTUs数量相似,木本植物细菌间差异的OTUs数量相对小于草本植物间的。在门(phylum)水平上主要检测注释到Cyanobacteria、Proteobacteria、Bacteroidetes,及未归类细菌门。在纲(class)水平上主要检测注释到Alphaproteobacteria、Bacteroidia、与Bacilli、Clostridia及未归类细菌纲。在属种水平上,Methylobacterium、Acinetobacte分布最广,Pseudomonas、Sphingomonas次之。Geobacter、Exiguobacterium、Nocardioides、Hymenobacter、Escherichia-Shigella、Pseudarthrobacter、Comamonas、Vogesella、Massilia与Aeromonas等细菌寄主范围窄,但是分布普遍。【结论】研究检测注释到植物病原细菌、益生细菌、其他细菌及未归类细菌。弄清了西双版纳叶围细菌群落结构,为开发利用潜在生物防治、医疗有益细菌,了解潜在植物致病细菌,认识细菌对热带雨林生态稳定性的角色与机制奠定了基础。

香蕉内生贝莱斯芽孢杆菌YX-11的分离鉴定与功能研究

为了找到安全有效的防控香蕉枯萎病的生防菌株,采用组织分离法从香蕉叶片中分离出内生细菌菌株YX-11。采用形态学、生物化学和16S rDNA基因序列分析,该菌株被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌Bacillus velezensis。YX-11具有溶磷、解钾和固氮的能力,还可以促进香蕉的生长,能抑制10种植物病原菌,其中对香蕉枯萎病菌、烟草疫霉病菌和烟草赤星病菌的抑制率分别达71.30%、72.77%和72.19%。它的带菌苗结合生物有机肥施用,以及多次喷施对田间香蕉枯萎病的防治效果达75.56%。

不同品种来源的大麦淀粉理化和功能特性的研究

主要以两种不同品种来源的大麦淀粉(transit hull-less barley starch,BS1)和(tetonia hulled barley starch,BS2)为主要对象,同时以肉类工业中常用的淀粉(玉米淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉)为参比,研究不同来源淀粉的理化(直链淀粉含量、支链淀粉含量)和功能特性(溶解性、膨胀性、吸油性、糊化特性、凝胶强度、冻融稳定性)之间的差异。研究结果表明,BS1为蜡质大麦淀粉,其支链淀粉含量可高达97.86%(干基质量)。BS2为普通大麦淀粉,其直链和支链淀粉含量分别为33.68%和66.12%(干基质量),与玉米和马铃薯淀粉相似。在5种淀粉样品中,BS1和BS2具有最低的溶解性(p<0.05);BS1具有最高的膨胀性而BS2具有最低的膨胀性(p<0.05);BS1和BS2具有较高的吸油性(p<0.05),其吸油效果仅次于玉米淀粉(p<0.05),而与绿豆淀粉之间没有差异(p>0.05);BS1与BS2相比,具有较低的糊化温度、回生值和凝胶强度(p<0.05);BS1具有最佳的冻融稳定性(p<0.05),甚至在经历5次冻融循环以后,其冻融析水性仅为1.88%,但是BS2的冻融稳定性较差,扫描电子显微镜的观察结果也证实上述冻融稳定性的结果。结果表明,BS1、BS2与玉米淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉在理化性质和功能性质方面存在很大差异,为大麦淀粉在肉类工业中的广泛应用奠定了理论基础。

速冻中式肉类预制菜肴冻藏过程中品质提升策略研究进展

随着人们生活节奏和生活质量的逐步加快与提高、冷链运输的日渐形成与发展,以及加工设备的持续更新和迭代,速冻中式肉类预制菜肴呈现出迅猛发展的强劲势头。速冻中式肉类预制菜肴是将速冻调理技术运用到传统中式肉类菜肴生产中的预制肉类产品,因其便捷性(即简化厨房烹饪环节、降低烹饪成本和提高烹饪效率)而受到越来越多消费者的青睐。然而,速冻中式肉类预制菜肴在冷冻贮藏期间易出现品质劣变现象(如脂肪哈败、风味失真、表面干耗等),不仅影响产品的品质,还会影响消费者的体验,降低商品的复购率。因此,本文系统综述了速冻中式肉类预制菜肴在冻藏期间品质变化及品质提升技术,并对其存在的问题进行了分析,探讨了相关优化方向,以期为速冻预制菜肴品质提升策略提供相关技术支持。

以多糖和蛋白质为基质利用静电纺丝技术构建生物活性物质递送体系的研究进展

食品在加工和储藏过程中会受到高温、离子强度、酸碱性等诸多因素的影响,导致其生物活性物质极其不稳定。同时,如果这些生物活性物质直接暴露于胃肠道环境中,其生物利用率迅速降低且容易被降解,这些不利因素极大地限制了生物活性物质在食品工业化生产中的应用。因此,如何有效地包埋生物活性物质成为研究的热点问题。静电纺丝技术是一种新兴的活性物质包埋技术,利用该技术制备的纳米纤维在食品工业中具有潜在的应用价值。本文主要综述了静电纺丝的原理、影响因素和类型,以天然多糖和蛋白质为基质通过静电纺丝制备生物活性物质递送体系(纳米纤维)的研究进展,纳米纤维的制备过程、影响因素及其改善方法,并展望了静电纺丝在食品科学领域中的应用前景。

淀粉糊化度测量方法研究进展

淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)不仅影响含淀粉类食品的物理和感官特性,而且还影响其消化特性和营养特性,如何准确、快速、简便地检测DSG已经成为食品工业界亟待解决的热点问题。本文在国内外相关研究的基础之上,综述了DSG测量方法的原理及准确性,并将几种常用方法的准确性进行了比较。经过系统比较分析,发现利用酶法测定DSG是当前较为合适的测定方法,但其还存在测定程序繁琐、耗时等问题。因此,还需要进一步优化和改进酶法,使其能够成为DSG快速、准确、广谱的测定方法。

抗氧化活性包装阻氧性与活性剂应用研究进展

目的为抗氧化活性包装阻氧性与抗氧化活性剂应用的研究提供相应的理论基础,以期为解决抗氧化活性包装目前存在的问题提供更新颖的解决思路。方法对抗氧化活性包装的阻氧性不同影响因素进行分析,表述抗氧化活性包装的抗氧化评价方式,按照作用方式对抗氧化活性剂进行分类,并阐述其作用机理与应用进展。结果包装中抗氧化活性剂的包埋方式单一,缓释性能和安全性能需进一步提高,还需探究含特殊气味的抗氧化活性剂对食品风味的影响。结论抗氧化活性包装可以有效减缓食品因氧化造成的风味及品质劣变,在食品保鲜领域拥有更广大的发展前景。

新型加工技术在清洁标签低盐肉制品中应用的研究进展

如今消费者健康意识逐渐增强,低盐肉制品开发生产已经成为肉品行业的热点研究问题。在清洁标签食品的大形势下,氯化钾、氯化镁等氯化钠替代物已经不被研究者和消费者所接受,直接降低食盐含量才更加符合“清洁标签”理念,但食盐含量的降低会显著影响肉制品的质构、风味和货架期。近几年,超声波、超高压、新型滚揉、脉冲电场等新型加工技术飞速发展,研究者将其应用于低盐肉制品生产中,发现可以明显补偿低盐肉制品的质量缺陷,未来清洁标签低盐肉制品的开发生产离不开新型加工技术的支持。因此,本文介绍了清洁标签理念,并全面综述了新型加工技术在改善低盐肉制品品质方面的研究现状,对推动新型加工技术发展有重大意义,并为生产新型健康的低盐肉制品提供理论依据。

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果与不添加淀粉的对照组相比,添加马铃薯淀粉的实验组调理鸡柳的嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高(P<0.05),水分含量、硬度显著下降(P<0.05),黄度值没有显著变化(P>0.05);同时,与对照组相比,在淀粉添加量超过1.0%后,调理鸡柳的出品率显著增加(P<0.05),蒸煮损失和水分活度显著降低(P<0.05)。结论马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以1.5%~2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。

乙醇诱导改性对乳清分离蛋白结构及乳化特性的影响

本实验以未经乙醇溶液处理的乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)作为对照组,研究不同浓度乙醇(10%、30%、50%和70%,v/v)处理对WPI结构特性和乳化特性的影响。结果表明,乙醇诱导改性会使WPI的二级结构和三级结构发生显著变化。当乙醇浓度低于50%时可以使蛋白结构展开,而乙醇浓度高于50%时会使WPI分子之间通过二硫键形成聚合物。另外,与对照组相比,乙醇改性能够赋予WPI更高的表面疏水性和更佳的乳化特性(包括乳化活性和乳化稳定性),且乙醇浓度为50%时改善效果最为显著(P<0.05)。上述研究结果表明,乙醇诱导改性是一种有效的改善WPI乳化特性的改性方法,从而为蛋白质的改性奠定了理论基础。

包装袋种类对西式培根冷却贮藏期间品质变化的影响

以不同种类的包装袋[如尼龙-聚乙烯袋(polyamide/polyeth,PA/PE)、偏二氯乙烯袋(polyvinylidene chloride,PVDC)、镀氧化硅袋]真空包装西式培根,研究其在冷却贮藏(4℃,45d)过程中品质的变化。通过测定西式培根水分含量、水分活度(water activity,Aw)、p H值、颜色、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)以及菌落总数与大肠杆菌数等指标。研究结果表明,3种包装袋真空包装的西式培根在贮藏过程中的水分含量、Aw值以及颜色变化不显著(P>0.05)。同时,利用镀氧化硅袋真空包装的西式培根在第45天已经发生腐败现象,其p H值和TVB-N显著高于其他组(P<0.05)。另外,利用PA/PE袋真空包装的西式培根的TBARS值和TVB-N值显著低于其他组(P<0.05),且菌落总数和大肠杆菌数也显著低于其它组(P<0.05)。因此,PA/PE袋真空包装的西式培根能够有效保持西式培根在冷却贮藏过程中的品质,为选择合适的西式培根包装袋奠定了理论基础。

云南泸西苹果病虫害调查与病原及害虫鉴定

云南红河州泸西县为云南重要的苹果新产区,调查鉴定泸西县苹果病虫害的发生情况,对泸西县的苹果病虫害防控,苹果产业发展具有重要意义。本研究系统调查和鉴定了云南红河州泸西县向阳乡习峨村、三塘乡、向阳乡沙马村等3个苹果产区的病虫害。通过室内病原显微观察,对真菌病原进行形态鉴定,应用RT-PCR检测技术与测序鉴定病毒,害虫形态鉴定。最终结果表明:云南泸西苹果病虫害共8种,其中真菌病害3种,有斑点落叶病、枝干轮纹病、褐斑病;病毒病害2种,有苹果茎沟病毒病、苹果花叶病毒病;虫害3种,蚜虫、蓟马和金纹细蛾3种虫害。其中斑点落叶病和褐斑病为主要病害,病毒病害其次,虫害发生率较小。其次通过调查与鉴定,否定了危险性病害苹果炭疽叶枯病在云南泸西的存在。