茶油精炼过程中脂肪酸与风味物质变化研究

以茶油精炼过程中的毛油、脱酸油、脱色油、脱蜡油和成品油为研究对象,采用GC-MS探究茶油在精炼过程中脂肪酸和挥发性风味物质变化规律,并通过相对气味活度值评价茶油特征香气成分。结果表明:精炼对茶油脂肪酸相对含量无明显影响,对茶油风味物质成分含量影响较大。茶籽油主要特征香气成分为壬醛、正辛醛和正癸醛。脱酸工序生成大量醛类物质同时酸类物质基本损失,脱蜡工序对茶油中挥发性风味物质损失较大。综上,精炼对茶油挥发性成分影响较大,采取适度精炼能有效减少茶油香气成分的损失。

指导食品科学与工程专业本科毕业论文的体会

毕业论文作为衡量高校教学质量和办学效率的重要评价内容,是普通高校本科教育的重要环节和模块之一。本文从毕业论文选题和毕业论文研究两个方面,阐述了指导食品科学与工程专业本科生毕业论文工作的一些体会,旨在为指导毕业论文工作提供有益的参考。

芸豆罐头加工过程中白点和破碎程度控制技术研究

为解决芸豆罐头加工过程中白点和破碎程度较高的问题,采用单因素试验和正交试验,探究浸泡时间、浸泡方式、预煮时间、灭菌时间和灭菌温度对芸豆白点和破损程度的影响。结果表明:①芸豆出现白点是因为芸豆表皮没有糊化导致,芸豆在沸水中预煮45 min,再经过冷水冲洗1 min,可以消除80%左右的白点;②芸豆破损主要是因为变性过度导致,采用45 min的预煮时间、冷水冲洗1 min,装瓶后再用105℃的灭菌温度、45 min的灭菌时间高压灭菌,能将芸豆的破损控制在8%以内,同时,芸豆质地绵软,呈淡黄色,色味俱佳。

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p> 0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p <0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。

南方馒头加工工艺优化

为获得制作南方馒头的最适工艺参数,探究了和面时间、醒发时间、醒发温度、醒发湿度、压面次数、辊轴宽度对南方馒头比容、色度L值、硬度、弹性、黏着性及综合品质得分的影响,以南方馒头品质综合得分为评价指标,通过单因素及正交试验优化得出南方馒头最佳工艺条件为:和面时间3 min,醒发湿度80%,醒发时间30 min,醒发温度40℃,压面12次,辊轴宽度5.5 cm。在此条件下,南方馒头的品质综合得分为3.26。

基于主成分分析法构建南方馒头品质评价体系

以20种面粉为原料制备南方馒头,基于偏最小二乘法和相关性分析,探究南方馒头感官评价与比容、色度L值、质构品质的关系,结合主成分分析方法构建南方馒头品质评价体系。结果表明:感官品质与比容、色度L值、质构品质存在显著(P<0.05)相关性,物性指标为主的南方馒头品质评价体系具有良好的可行性。

臭豆腐中部分元素的调查分析

目的调查臭豆腐中部分元素含量,为长沙油炸臭豆腐安全控制提供参考。方法采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)法测定了长沙市面上具有代表性的11家臭豆腐炸前后的As、Pb、Cr、Ca、Mg、Al、Cu、Mn、Zn、Fe等10种元素的含量变化。结果大部分元素均在安全控制范围内,部分臭豆腐的3种安全卫生指标元素As、Pb、Cr的检出浓度超出国家标准,人体的必需常量元素Ca、Mg的平均含量达到1375.78 mg/kg、447.08 mg/kg,微量元素Zn、Fe、Cu、Mn的平均含量达到24.51、411.68、4.79、14.86 mg/kg,非必须元素Al的平均含量为8.33 mg/kg。结论测定元素浓度表明,正常食用臭豆腐不会超出人体每日元素的限定摄入量。

茶油精炼过程中氧化稳定性变化规律研究

以冷榨法提取的茶油毛油、不同精炼阶段获得的脱酸油、脱色油、脱蜡油及成品茶油为研究材料,对比分析了各阶段茶油的酸价、过氧化值、自由基清除能力的变化规律。结果表明:5种茶油中,总酚含量以毛油最高,碱炼脱酸后的脱酸油总酚含量明显下降,而脱蜡后的脱蜡油总酚浓度上升了63.5%,原因可能是低温条件有助于茶油中酚类物质结构恢复,在无碱液影响下,酚类物质受破坏程度大大减少,总酚含量升高;过氧化值以脱酸油最低,脱酸油的过氧化值下降了29.3%;酸价以毛油最高,碱炼脱酸后,脱酸油的酸价下降最显著,比毛油下降了85.3%;茶油中抗氧化性物质浓度以毛油最大,经碱炼脱酸后的脱酸油抗氧化物质浓度比毛油下降88.9%;总酚与酸价的相关性最强,自由基清除能力次之,与过氧化值的相关性不明显。

Oxidation Stability of Camellia Oil During Refining

In this paper, the crude camellia oil extracted by cold pressing and deacidified oil, decolorized oil, dewaxed oil and finished tea oil obtained in different refining stages were studied. The changes of acid value, peroxide value and free radical scavenging ability of camellia oil in each stage were compared and analyzed.The results showed that the total phenol content of crude oil was the highest, and the total phenol content of alkali refined crude oil decreased significantly. After dewaxing, the total phenol concentration of camellia oil increased by 63.5%. The reason may be that low temperature conditions contributed to the recovery of phenolic structure in camellia oil, and without the influence of alkaline solution, the damage degree of phenolic substances was greatly reduced, thus elevating the total phenol content. The lowest peroxide value of camellia oil was observed in the alkali-refining deacidification stage, which decreased by 29.3%. Crude oil had the highest acid value and concentration of antioxidant substances. After alkali-refining deacidification,the acid value and the concentration of antioxidant substances dropped by 85.3%and 88.9%, respectively. Total phenols had the strongest correlation with acid value,followed by free radical scavenging ability, and the correlation with peroxide value was not obvious.