不同卤料处理方式对卤味鹅肝挥发性风味物质的影响

普通鹅肝营养丰富,但综合利用率低,为提高鹅肝利用价值及优化卤味鹅肝的工艺,该研究以三种不同处理的香辛料对普通鹅肝进行卤制,研究处理后的香辛料对卤制鹅肝风味的影响。结果发现,粉碎的香辛料卤制30 min的鹅肝(FS)的感官评分与传统直接卤制60 min的鹅肝(WF)的接近,粉碎+球磨处理的卤料卤制的鹅肝(FS+QM)感官评价稍差;三种鹅肝共检出57种挥发性风味成分,其中WF40种,FS42种,FS+QM36种,三种鹅肝的部分挥发性成分有明显的差异。醛类、醇类和醚类是含量较高同时也是变化最显著的三类物质,其中醛类是影响风味的关键物质。PCA分析进一步表明,三种不同处理香辛料卤制鹅肝的关键风味物质明显不同。研究结果揭示卤料粒径大小对卤鹅肝的风味物质种类和含量有影响,粉碎香辛料可代替传统块状香辛料进行卤制,节约卤制时间,同时为普通鹅肝的深加工提供理论依据。

不同陈化年份老香黄品质的综合评价

为了解决老香黄陈化年份长短的判断问题,以6个陈化年份的老香黄的挥发性物质、理化成分、功能成分为主要指标,采用方差分析、主成分分析等方法,分析老香黄理化品质的改变与年份之间的关系,并利用TOPSIS法对不同陈化年份老香黄进行评价。结果显示,随着陈化年份的延长,老香黄的挥发性物质种类增多,萜烯类含量增长明显;水分含量随着年份延长减少后又增多;总糖、NaCl和pH在老香黄的陈化过程中持续下降;总黄酮和总酚的含量逐渐增多,在陈化8年后不明显,而花色苷的含量在前8年的陈化过程中逐渐下降(陈化8年比陈化3年下降33.33%),随后又逐渐上升。综合变异系数、相关性和指标重要性,第一主成分中β-红没药烯和NaCl含量的变异系数大于10%,且两个代表指标之间没有显著的相关性;第二主成分中的萜品油烯和第三主成分中的总黄酮的变异系数较大,说明不同年份老香黄之间的β-红没药烯和NaCl、萜品油烯和黄酮含量差异较大,具有很好的离散性,因此选用这四种指标为核心评价指标。TOPSIS综合评价法显示,老香黄的陈化年份越长,综合得分越高。该评价方法可为老香黄陈化年份的判别提供了更可靠的依据和标准。

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼(Oreochromis mossambicus)深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装(对照)、真空包装和气调包装,测定鱼片在4℃(冷藏)和-3℃(微冻)贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明:不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4℃和-3℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在-3℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、-3℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。

水产品真空冷冻干燥技术的研究现状与展望

随着生活水平的提高,人们对水产品品质提出了更高的要求,因此开发新的加工技术势在必行。冻干食品以其优良的营养品质,易流通、贮藏和方便食用,迎合了这一发展趋势。本文综述了水产品真空冷冻干燥过程中前处理工艺(切片处理、超声波处理、浸渍处理、涂膜处理等)、冻干工艺参数(预冻工艺参数、干燥条件等)、品质变化(感官、质构、营养、风味、滋味、复水性)和品质预测模型的研究现状,并重点探讨水产品真空冷冻干燥技术今后的研发趋势,为水产真空冷冻干燥制品的研究与应用提供参考。

宁德地区养殖大黄鱼形态组织结构与品质特性

宁德地区是我国大黄鱼养殖的主产区,揭示养殖大黄鱼的形态和消化结构与品质特性可为大黄鱼的精深加工和可持续养殖发展提供有益的参考,本研究采用生物解剖和食品理化分析等方法,对大黄鱼的形体参数、各部分比例及采肉率,消化道各器官参数、肌原纤维直径、质构、色泽、蒸煮损失率、失水率、pH、氨基酸组成与滋味、脂肪酸组成等诸多方面的指标进行测定和分析。结果显示,宁德地区养殖大黄鱼肥满度高,为2.25%,鱼片占到体质量的57.32%,采肉率高;鱼头、鱼排和鱼尾共占体质量的27.35%。消化系统中胃发达,有15条环形幽门盲囊,肠长度适中,体现了养殖大黄鱼饲料喂养的消化特点。其内脏占体质量的10.73%,而肝脏占内脏重的36.65%,内脏中鱼鳔较厚,占内脏重的15.74%,肝脏与鱼鳔是值得深加工的原料。养殖大黄鱼肌肉色泽洁白,pH 6.66~6.74,大黄鱼肌纤维直径为104.21μm、肌纤维密度153.13个/mm^2,肉质较细嫩;其氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的41.93%,且赖氨酸含量较高,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.92%,鱼肉鲜甘甜;肌肉中脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,占脂肪酸总量的62.04%,其中必需脂肪酸占总脂肪酸含量的28.45%,EPA与DHA占总脂肪酸含量的20.01%,是人体补充必需脂肪酸和高不饱和脂肪酸的优质食材。

调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化

为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E)2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包装(对照组)、真空包装和气调包装,测定其在4℃和-3℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、p H值、电导率、汁液流失率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4℃和-3℃条件下的品质变化规律。结果表明:不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4℃或-3℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随贮藏时间的延长而呈增长趋势,-3℃贮藏过程增长较缓慢;p H值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优于真空包装,其货架期在4℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在-3℃下可达50 d,较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在-3℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。

蓝圆鲹蛋白酶解物的螯合矿物离子活性研究

以蓝圆鲹为原料,采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对其进行水解,研究酶解产物与钙、亚铁、锌离子的螯合活性。结果表明:蓝圆鲹经胰蛋白酶水解,水解度为23.14%时其产物具有较高螯合铁、锌离子的活性,其螯合率分别高达96.63%和94.28%;蓝圆鲹经木瓜蛋白酶水解,水解度为22.00%时,其产物具有较高螯合钙离子的活性,其螯合率高达96.78%;同时研究表明上述两种酶解物还具有较好的抗氧化活性,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼半抑制浓度值分别为3.74 mg/m L和3.64 mg/m L。此外,氨基酸分析表明蓝圆鲹高螯合矿物离子活性的酶解物中天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸含量较高。

中国不同海域养殖坛紫菜营养成分差异分析

文章分析比较了中国6个养殖海域坛紫菜(Pyropia haitanensis)的营养成分。结果显示,坛紫菜水分质量分数为9.68%~12.31%,广东的晒干紫菜水分含量显著高于其他产地的烘干紫菜(P<0.05);粗脂肪质量分数均低于0.5%(干基,下同);灰分质量分数为7.85%~9.55%(霞浦最高,东山最低);蛋白质质量分数为33.40%~36.38%(霞浦最高,莱芜最低);氨基酸与必需氨基酸质量分数分别为30.15%~32.41%与11.52%~12.27%,水平较高,但营养价值评分(氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数)均很低,其中东山坛紫菜的必需氨基酸指数最高;蛋氨酸+胱氨酸是坛紫菜第一限制性氨基酸。坛紫菜富含人体必需的矿物质,且产地间差异较大,霞浦坛紫菜中钾(K)、钙(Ca)、铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、钴(Co)、钒(V)含量最高,南澳以钠(Na)和硒(Se)含量最高,东山以镁(Mg)含量最高,温州以锰(Mn)含量最高。

6种鲤科鱼肌肉脂肪的脂肪酸组成比较及相关性分析

为研究鲤科鱼肌肉脂肪中脂肪酸组成及含量的差异,以鳙鱼、缩骨鳙鱼、翘嘴红鲌、鲢鱼、青鱼和脆肉鲩6种鲤科鱼为研究对象,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定其肌肉脂肪的脂肪酸组成及含量,再采用IBM SPSS Statistics 22.0对各脂肪酸组成进行相关性分析和聚类分析。结果表明:6种鲤科鱼肌肉脂肪的饱和脂肪酸(SFA)含量为23.83%~36.35%,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为30.87%~54.34%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为17.92%~35.07%,C20∶5+C22∶6(EPA+DHA)含量为0.58%~16.27%;主要组分间的相关性分析结果表明,C18∶0与EPA呈极显著正相关(相关系数r=0.900~1.000),EPA与DHA呈显著正相关(r=0.800~0.899),C18∶1与DHA呈极显著负相关,与EPA呈显著负相关;聚类分析将6种鲤科鱼分为2组,第一组为缩骨鳙鱼、翘嘴红鲌、青鱼和脆肉鲩,第二组为鳙鱼和鲢鱼。6种鲤科鱼肌肉脂肪中均含有较多的不饱和脂肪酸,具有较高的营养价值和开发利用潜力。

宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响

为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响,将鲜活大口黑鲈(Micropterus salmoides)置于不同温度(15℃、10℃、5℃)的水槽中暂养0.5 h后,宰杀并取鱼片冰藏,分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标[pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、鲜度指标(K值)、硫代巴比妥酸(TBA值)]及微生物[菌落总数(TVC)]变化情况,综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明,15℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质,维持鱼肉感官品质,降低细菌的生长繁殖速度,延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升,货架期较对照组延长约3 d。

含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6%、9%、12%、15%,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、pH值及挥发性风味物质的影响。结果表明:鱼肉中食盐含量≤9%时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、pH值及质构品质的影响显著(P<0.05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势,pH值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势。鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6%时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9%时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质。因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9%能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑。

响应面法优化复合咸味剂腌制罗非鱼片的工艺

为开发一种低盐健康新型的使用复合咸味剂腌制罗非鱼片的加工技术,本研究以罗非鱼片为原料,通过单因素实验,考察氯化钠分别与氯化钾、苹果酸钠、白砂糖不同添加量组合对腌制罗非鱼片的感官品质、含盐量、水分含量、蛋白水解指数和质构的影响,采用Box-Behnken响应面法优化复合咸味剂的最佳配比参数。结果显示,氯化钾、苹果酸钠、氯化钠添加量对罗非鱼片品质影响显著,白砂糖添加量对罗非鱼片品质影响不显著;通过Box-Behnken响应面法优化得到复合咸味剂腌制罗非鱼片的最佳工艺条件:氯化钾添加量为2.6%、苹果酸钠添加量为1.3%、氯化钠添加量为9.1%、白砂糖添加量为0.5%。优化后产品的感官评分为89,含盐量为2.81%,表明实验模型可以用于预测实际值。研究表明,与对照组相比,产品的钠含量降低了22.92%,从而为罗非鱼的加工提供了一种低盐低钠快速腌制的加工新技术。

漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响

为探究漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响,分别提取原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜的肌球蛋白,通过测定总巯基、活性巯基、表面疏水性、浊度等基本性质,并结合红外光谱和原子力显微镜(atomic force microscope,AFM)技术对肌球蛋白二级结构和表面形貌进行研究。结果表明:相比原料,漂洗鱼糜肌球蛋白总巯基含量降低19.5%,活性巯基增大63.9%,而斩拌鱼糜肌球蛋白总巯基和活性巯基的质量分数相比漂洗鱼糜分别降低22.6%和66.8%,漂洗鱼糜的肌球蛋白变性程度最大;肌球蛋白浊度和表面疏水性在经过漂洗和斩拌均增大,漂洗对表面疏水性影响更大,斩拌对浊度影响更大;红外光谱研究结果显示,漂洗对二级结构影响更明显,原料经过漂洗后,α-螺旋相对含量降低了33.16%,无规则卷曲相对含量增加了79.42%,β-折叠和β-转角分别增加1.11%和10.38%,斩拌后,鱼糜肌球蛋白二级结构变化率较低;漂洗和斩拌都可改变肌球蛋白的表面形貌,使肌球蛋白聚集簇明显减小,聚集高度增加。研究结果证明,漂洗和斩拌对肌球蛋白理化特性有很大的影响,是鱼糜具有更好的凝胶性能的重要步骤。

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片(生鱼片组)、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片(熟鱼片组)、蒸馏水浸泡的生鱼片(对照组)为研究对象,研究这3组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca^2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)含量和感官评分的变化。结果表明:熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca^2+-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。

响应面法优化水产品液体速冻用的载冷剂配比

为开发适合水产品快速冻结的安全食品级速冻液配方,该研究以乙醇、低聚果糖、柠檬酸、氯化钙、丙二醇等组成低温速冻液。通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙在不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上以冻结点和黏度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3%柠檬酸、5%氯化钙、10%丙二醇。该配方制备的速冻液的冻结点可达-63.50℃、黏度4.64 mPa·s,具有冻结温度低、黏度小的特点,而且配方成本较低,操作方便,可应用于水产品及方便食品的快速冻结。

高效液相色谱-蒸发光散射法分析海鲈肌肉磷脂组成

对海水鱼海鲈肌肉磷脂的脂肪酸组成进行了测定,并建立了利用高效液相色谱-蒸发光散射法(HPLC-ELSD)分析其磷脂组成的方法。采用ChromolithPerformance-Si型正相硅胶色谱柱(100 mm×4.6 mm)进行磷脂组分分离,流动相为正己烷-异丙醇-乙酸体系,三元梯度洗脱,流速为1.5 m L/min,以各磷脂组分保留时间定性,峰面积定量。结果表明:海鲈肌肉磷脂不饱和脂肪酸含量为62.59%,EPA和DHA总含量达30.86%。采用HPLC-ELSD,磷脂组分分离效果良好,精密度高,变异系数均小于3%,平均回收率为86.00%~105.00%,相对标准偏差小于3.50%,此方法测定海鲈肌肉磷脂组成准确、高效,可运用于其他如海水鱼磷脂的分析检测。海鲈肌肉包含6种磷脂组分,其中磷脂酰乙醇胺(PE)含量最高,磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰肌醇(PI)次之。

七种海水鱼背部肌肉营养成分及矿物元素分布与健康评价

测定了7种海水鱼的基本营养成分、氨基酸组成及矿物元素含量,并对氨基酸进行营养评价,同时结合营养素安全摄入上限法(UL)对鱼肌肉中矿物元素进行了营养健康风险分析。结果显示,7种海水鱼粗灰分含量差异不大,粗脂肪和水分含量均差异显著,黄花鱼粗脂肪含量最高,含水量最低,分别为9.44%±0.29%和71.64%±0.44%,青点鹦嘴鱼含水量最高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量为18.56%±0.29%~20.97%±0.32%,差异显著;7种海水鱼肌肉中氨基酸种类齐全,含量丰富,且ΣEAA/ΣTAA和ΣEAA/ΣNEAA的比值符合FAO/WHO理想模式,限制氨基酸为Val、Trp、Met+Cys,必需氨基酸指数为77.57~89.04;7种海水鱼肌肉中矿物元素含量丰富,且不同鱼种同一元素含量差异显著,K平均含量最大,Na含量差异最为显著;矿物元素的风险评估显示,珠海采样的鱼类Cu在2~5、6~17、18~44、45~59这4个年龄阶段最大风险指数都大于100%,属于风险不可接受范围,平均风险指数均在可接受范围内。本研究以期为海水鱼深加工以及居民日常膳食提供参考。

响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

以海鲈鱼( Lateolabrax japonicas )为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为 1∶ 3 (g∶ mL),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1.0 g/L和0.01%,脱腥浸泡42 min。感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。

海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理

以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响。漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68%。离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P<0.05);疏水相互作用和二硫键呈上升趋势,均在90℃加热后含量最大;非二硫共价键在40℃加热时最大。漂洗后β-折叠结构含量下降13%,β-转角结构含量上升39%,无规卷曲和α-螺旋变化不显著(P>0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8%;90℃加热,β-转角含量上升36%(P<0.05),无规卷曲含量变化不显著。经相关性分析,蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关,与β-折叠和无规卷曲无明显相关性。本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考。