螺旋藻粉对面团性质及面条品质的影响

明确螺旋藻粉对面团性质以及面条品质特性的影响,可为螺旋藻在面条制品中的应用提供思路和理论基础。研究了螺旋藻粉不同添加量对面团中面筋蛋白的分子间作用力及面条水分分布、色泽、蒸煮特性、感官品质、质构特性的影响。结果表明:添加螺旋藻粉会减弱面筋蛋白之间的二硫键和氢键作用,增强疏水相互作用,促进面条中的自由水和弱结合水向强结合水转化,增强面条与水结合的能力。螺旋藻粉添加量为4%时,面条的蒸煮时间最短、蒸煮损失最小,面条的咀嚼性、硬度和内聚性增加,面条的色泽和感官品质较好。螺旋藻粉添加量高于6%,会导致面团的面筋结构的稳定性降低,面条的蒸煮品质和感官品质变差。将适量螺旋藻粉添加到面条中,能够有效提升面条的整体品质。

信阳手工挂面产业的现状与发展路径研究

信阳因其独特的地理位置与气候条件,特别适合手工挂面生产,信阳手工挂面具有悠久的历史。介绍了信阳手工挂面的历史文化,分析其发展现状和面临困境,提出新时代信阳手工挂面产业的发展路径。

发酵拉制面条发酵工艺及品质研究

以酵母为发酵剂,研究发酵条件对面团拉伸性质、面条感官品质与蒸煮品质的影响,并用正交试验设计优化了最佳发酵工艺条件。结果表明:酵母添加量、加盐量和醒发时间均对面团拉伸性质和面条品质有较显著影响。最佳发酵工艺条件为:加盐量为3.5%,酵母添加量为0.20%,醒发时间为240 min,在该条件下制成的面条的总评分最高,为81.25分。该条件下所得到的发酵拉制面条延伸性好,符合人们对于拉制面条的要求。

不同发酵剂发酵馒头风味成分分析

为比较不同类型发酵剂发酵馒头的风味物质成分,应用固相微萃取技术(solid-phase micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对比普通酵母发酵馒头(steamed bread fermented by yeast,YFSB)、植物乳杆菌-酵母复合发酵馒头(starter partly replaced by Lactobacillus plantarum,LPSB)和酵子-酵母复合发酵馒头(starter partly replaced by Jiaozi,JZSB)三者的特征性风味物质成分。结果表明,三种馒头的风味物质包括醇类、酯类、醛类、烃类、苯环类、酮类、醚类、酸类以及杂环类,其中醇类含量最多,分别为51.71%、41.53%、54.15%。相比于其他两种馒头,LPSB中醇类虽然较少,但酯类和醛类含量较多,尤其是醛类含量约为另外两种馒头的2倍,为16.61%。JZSB中烃类和酸类含量高于另外两种馒头,分别为11.47%、5.33%,苯环类含量低于另外两种馒头,仅含4.57%。三种馒头的风味物质在种类和相对含量上有所差异,说明发酵剂对其风味影响较大,将传统发酵剂和新型发酵剂进行适当的复配可以丰富馒头的风味。

酶对拉面品质的改良研究

拉面制作程序复杂,对面团拉伸性质要求高,通过使用谷氨酰胺转氨酶(TG)、木聚糖酶(Xylanase)代替蓬灰做拉面剂,探究生物酶制剂在拉面中的应用。研究发现:加入一定量的谷氨酰胺转氨酶和木聚糖酶对提高拉面面团的拉伸性能有明显帮助,并使面筋蛋白的粒径显著增大,面筋蛋白网络结构显著增强。通过质构和感官评价,得出当谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.1%、木聚糖酶的加入量为0.2%时,综合评分明显优于其他添加量的拉面。

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。

Formula and Quality Study of Multigrain Noodles

Multigrain noodles were made by corn and wheat flour as the main ingredients and with small ratios of oat flour, soybean flour and millet flour through extrusion process. Simplex centroid design was used to analyze gelatinization characteristics of the mixed flour, rheological characteristics of the doughs, cooking qualities and sensory qualities of noodles. A proper formula for multigrain noodles obtained as outcome: 45% corn flour, 40% wheat flour, 4% oat flour, 11% millet flour. Compared to the wheat noodles, the multigrain noodles had higher content in fat, dietary fiber and total resistant starch, but it did content less proteins than wheat noodles.

前置体型特异性剂量估算值优化CT冠状动脉成像的可行性

目的探讨前置体型特异性剂量估算值(SSDE)优化CT冠状动脉成像(CCTA)的可行性。方法回顾性分析2018年3月至2018年5月衢州市人民医院90例行CCTA扫描的患者资料,建立水等效直径(dw)与体质量指数(BMI)的回归方程,并计算容积CT剂量指数(CTDIvol)上四分位数。前瞻性收集2018年12月至2019年1月衢州市人民医院行CCTA扫描患者67例,按随机数表法分为对照组(32例)和试验组(35例)。对照组使用固定CTDIvol设定扫描方案,试验组使用固定SSDE设定扫描方案。两组的目标剂量为90例患者CTDIvol的上四分位数。评估并比较两组图像质量及辐射剂量。结果90例患者BMI与dw正相关(r=0.823,P<0.05),回归方程为dw=9.241+0.644×BMI;CTDIvol的上四分位数为7.92 mGy。对照组和试验组冠状动脉血管段图像质量的优良率分别为94.10%(367/390)和93.93%(402/428),差异无统计学意义(P>0.05);对照组和试验组SNR和CNR的中位数分别为21.08、24.39和17.24、19.94,差异无统计学意义(P>0.05)。试验组的CTDIvol、SSDE和女性乳腺辐射剂量(Dbre)分别较对照组降低37.04%、35.77%和37.37%,差异均具有统计学意义(z=-7.041,t=18.479,15.079,P<0.05)。结论基于前置SSDE设定CCTA方案具有可行性,保证图像质量的同时,可有效降低辐射剂量。