鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白的特性及应用研究进展

鹰嘴豆是一种营养价值丰富且分布广泛的豆科植物,为推进鹰嘴豆及其蛋白的高值化利用和深加工产业发展,综述了鹰嘴豆的营养特性、生物活性,鹰嘴豆蛋白的组成和结构、功能特性,以及鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白在食品中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。鹰嘴豆是优质蛋白质、脂肪以及微量元素的良好来源,含有多种生物活性物质,具有抗氧化、降血糖、抗疲劳、抗癌、预防心血管疾病等生物活性;鹰嘴豆蛋白具有溶解性、吸水/吸油性、乳化性、凝胶性和起泡性等功能特性。鹰嘴豆及鹰嘴豆蛋白广泛应用于面制品、肉制品、饮料及乳制品等食品领域。未来,应加大鹰嘴豆蛋白的开发力度,深入研究鹰嘴豆蛋白与小麦粉之间的相互作用机制,同时加强对鹰嘴豆加工副产物的开发利用。

小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性

研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2430.50 Pa•s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9001.02 Pa•s)和豌豆淀粉(2644.50 Pa•s),而糊化温度(90.70℃)高于马铃薯淀粉(67.05℃)和豌豆淀粉(73.95℃)。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量(G′为4770.85 Pa、G″为453.80 Pa)高于马铃薯淀粉(G′为1392.46 Pa、G″为175.65 Pa)和豌豆淀粉(G′为3256.89 Pa、G″为275.36 Pa),两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉(7.84 J/g)和豌豆淀粉(8.18 J/g)的热焓值小于小麦淀粉(13.06 J/g),小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。

超声协同微波法制备抗性糊精及其结构和体外消化特性

以小麦淀粉为原料,采用单因素及正交试验优化抗性糊精制备工艺,并表征其结构和体外模拟消化。结果表明,超声协同微波法的最佳制备工艺条件为盐酸浓度0.3mol/L、超声时间30min、微波功率700 W、微波时间10min,此工艺条件下抗性糊精含量为63.71%,白度为70.51%。与酸热法相比,抗性糊精含量提高了9.32%,白度升高了7.76%;与微波法相比,抗性糊精含量提高了3.57%,白度升高了11.11%。在精制工艺中,将酶解液按3∶1(体积比)进行浓缩,用78%乙醇溶液沉淀4次,再用3%活性炭在40℃、pH3的条件下脱色30min,此时抗性糊精的纯度为91.28%,得率为50.73%。制得的抗性糊精相较于小麦淀粉结晶度降低,但没有产生新的官能团,在热转化过程中因其有序的结晶结构被破坏而没有出现吸热峰。模拟体外消化的结果显示,超声协同微波法制备的抗性糊精抗消化成分含量高达97.66%,显著高于酸热法、微波法制备的抗性糊精,表明相较于原有方法超声协同微波法能制备出品质更高的抗性糊精。

SBS改性沥青相态粒径与发育温度及时间的关系

为研究SBS改性沥青相态粒径与发育温度及时间的关系,提高SBS改性沥青热储存稳定检测效率,对试验制备的不同种类SBS改性沥青进行荧光显微相态观测及性能检测,利用基于连通域标记算法的自主编译图像识别程序对荧光显微相态粒径进行量化确定。结果表明:SBS改性沥青的相态粒径与发育时间符合良好的线性关系,决定系数R_(2)高于0.96,时间、温度对相态粒径具有显著互补性;相态粒径对改性沥青离析试验结果具有重要影响,依据相态粒径范围将热储存稳定性划分为稳定、亚稳定及不稳定等3种状态,可以相态粒径代替离析指标作为快速表征SBS改性沥青热储存稳定状态的控制参数;以达到1.8、1.6μm相态粒径作为基准条件,建立关于发育温度、时间参数的线性回归方程,预测与实测值的绝对时间偏差基本控制在30 min内,相对偏差基本控制在10%内;以1.8、1.6μm等相态粒径确定SBS改性沥青生产发育温度及时间的方法,其改性沥青路用性能均衡、热储存稳定性良好。

“双一流”建设背景下行业特色高校传统优势专业建设与内涵发展——以河南工业大学粮油食品学科专业建设为例

行业特色高校的“双一流”建设是我国高等教育强国建设的重要组成部分。粮食安全事关人民福祉和国家长治久安,责任担当重于山。开展粮食行业“双一流”高校学科创建,高水平建设行业特色高校传统优势专业,实现行业院校传统优势专业由服务行业发展的“专”转变为迈向世界一流学科专业的“精”,创建粮油食品学科领域的一流传统优势专业,对建设高水平行业特色高校、服务国家粮食安全战略意义重大。在解读“双一流”建设的内涵、分析“双一流”建设背景下行业特色高校发展面临挑战与机遇并存的基础上,以我国粮食行业知名高校河南工业大学传统优势专业建设为例,探究并阐述了“双一流”建设背景下行业特色高校传统优势专业建设的内涵发展路径,以期为相关专业建设和教育工作者提供参考。

微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响

该研究探讨了微波处理小麦粉对鲜湿面片褐变及其特性的影响。利用微波技术处理小麦粉,测定鲜湿面片的色泽、小麦粉多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性,并通过分析面片水分分布、游离多酚含量、流变学特性以及小麦粉中蛋白质二级结构、巯基和二硫键变化,从而研究微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响。研究结果表明:随着微波时间和功率的增加,鲜湿面片的白度呈现上升的趋势,在低微波功率下色泽无显著性差异,在较高功率700 W,处理时间为100 s时白度会因糊化现象而下降;PPO活性下降了42.78%,游离多酚24 h内变化量与未处理组比较下降了54.78%;面片弛豫时间T22和T23呈现先上升后降低的趋势,在中等强度处理时达到最大值;游离巯基整体呈现下降趋势,二硫键含量增加,在700 W处理100 s时分别为1.29、4.38μmol/g;蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著性下降,无规则卷曲含量显著性增加;在鲜湿面片的流变学特性中,G′和G″均呈现先增大后减小的趋势,tanδ呈现先减小后增大的趋势。综上所述,在微波功率为700 W,处理时间为80 s效果最佳,该研究可为面制品行业提供一定理论基础。

“双一流”建设背景下行业特色高校一流学科建设路径探究——以河南工业大学粮油食品特色学科建设为例

学科建设是高等院校整体建设和创新发展的核心,事关高等院校全局和长远发展的基础性建设。在系统研究阐明学科概念、学科建设构成要素的基础上,分析了当前行业特色高校一流学科建设所面对的困境与机遇,并进一步研究了“双一流”背景下行业特色高校学科建设的路径,以期为相关领域高校学科建设与发展提供参考。

淀粉组分、性质对面团及馒头品质的影响

该研究采用分离重组的方法,选取不同淀粉完全替换面粉中的小麦淀粉,与面筋蛋白按照原面粉比例复配,研究淀粉的组成、结构及性质对面粉及馒头品质的影响。结果表明,淀粉粒径大小影响面筋网络的形成及筋力的强弱,进而对面团的粉质拉伸特性造成影响。马铃薯淀粉重组粉的稳定时间与原面粉相近,达7.25 min,其他重组粉稳定时间显著缩短,弱化度升高,粉质质量变差。与小麦淀粉重组粉相比,其他重组粉拉伸阻力下降,延伸度上升,面团筋力更弱,弹性、持气性下降,面团发酵受到影响。玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉重组粉蒸制的馒头硬度、胶着性、咀嚼性和弹性较高,木薯淀粉重组粉馒头的黏度、内聚性最大,玉米淀粉重组粉馒头的回复性最好。除木薯淀粉重组粉蒸制的馒头表面出现明显皱缩外,其余重组粉馒头表面更光滑。总体来看,马铃薯淀粉颗粒较大,持水性和膨胀度较高,较其他淀粉可以更好地填充面筋网络,因此制作的重组粉馒头品质更好。

入磨水分对米粉粉质特性的影响研究

探究入磨水分对米粉品质的影响,并确定适合辊式磨粉机制米粉工艺的入磨水分。对不同入磨水分制得米粉的化学组成、粒度分布、色泽、破损淀粉、糊化特性、热特性、凝胶特性和水合特性等指标进行测定并分析。结果表明:随着大米入磨水分的增加,米粉粒度、破损淀粉含量显著性降低(P<0.05),D_(50)从124.55μm降至97.19μm,破损淀粉碘吸收含量从85.31%降至82.37%;糊化特性显示米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈升高趋势,回生值呈先增加后降低趋势;DSC热特性中糊化起始温度、峰值温度和终止温度降低,焓变值升高;米粉凝胶硬度降低,弹性升高;在25℃时米粉吸水性、水溶性和溶胀性均呈降低趋势,当加热至100℃时米粉水溶性降低,吸水性和溶胀性呈现先升高后降低的趋势。当大米湿润至饱和水分含量时,颗粒硬度降低,研磨后制得的米粉具有粒度小、破损淀粉含量低等特性,此时的水分含量适合采用辊式磨粉机研磨的入磨水分。

基于熵权-TOPSIS法的河南省医学重点学科综合评价

目的:建立基于熵权-TOPSIS法的河南省医学重点学科综合评价方法。方法:基于河南省医学重点学科三级评价指标体系设计调查表,对2016年批准建立的省直医疗卫生单位的142个医学重点学科负责人进行问卷调查,收集2016至2020年学科建设产出数据。采用熵权法计算各指标的权重,采用TOPSIS法计算综合得分指数C,根据C进行学科排序。结果:问卷有效回收率100%。获得国家级成果的权重最高(9.090%),其次是培养国家级高层次人才(7.692%)。根据各学科综合得分指数排序,排名前30的学科中4个是国家重点专科,20个位居2021年中国医院学科科技量值排行榜。结论:指标权重契合学科发展现状;熵权-TOPSIS法在医学重点学科的综合评价中表现出较好的综合性和较强的客观性。

SBS改性沥青储存稳定性检测方法对比分析

采用动态剪切流变仪、红外光谱仪、荧光显微镜等设备,进行SBS改性沥青储存稳定性试验方法的对比与分析。试验结果表明:动态剪切流变法、红外图谱法及荧光图谱法等3种方法,均能很好地表征SBS改性沥青的储存稳定性,但动态剪切流变法和红外图谱法的适用性及实用性不足;荧光图谱法快速便捷,适用于工地现场对于SBS改性沥青的储存稳定性监控,但仍需大量工程实际试验数据验证有效性;基于数据统计、荧光图谱法及图像处理技术,将SBS改性沥青的储存稳定性状态划分为稳定、亚稳定及不稳定等3种状态,提出了基于荧光显微相态粒径的SBS改性沥青储存稳定性状态判断方法;当SBS相粒径大于1.9μm时,SBS改性沥青处于不稳定状态,当SBS相粒径处于1.6~1.9μm时,SBS改性沥青处于亚稳定状态,当SBS相粒径小于1.6μm时,SBS改性沥青处于稳定状态。

盾构隧洞内大直径钢管组对安装工艺研究

基于珠江三角洲水资源配置工程,为实现长度12 m、内径4800 mm内衬钢管在隧洞狭小空间内的高质量、高效率组对安装作业,通过分析传统组对安装工艺的不足,结合现有技术,对盾构隧洞内大直径钢管组对安装工艺进行研究,设计出一套大直径钢管组对安装装置,并于珠江三角洲水资源配置工程试验段项目上成功应用,新工艺实现了大直径内衬钢管更高质量、高效率的组对安装,给珠江三角洲水资源配置工程主体标段安装工作的开展提供了坚实的技术基础,也给类似隧洞类工程的开展提供了研究方向。

集料表面纹理构造波长SSD分布规律及特征参数

为定量表征集料表面纹理构造,采用激光纹理扫描仪获取单档集料及其混合集料的表面纹理构造信息,对单档集料及其混合集料的表面纹理构造波长斜率谱密度(SSD)曲线的分布规律、特征参数及相互关系进行研究.结果表明:单档集料及其混合集料的表面纹理构造波长SSD曲线均符合Gaussmod函数方程,决定系数R^(2)均高于0.99;提出了通过单档集料SSD曲线预测混合集料构造波长SSD曲线的预测方程,预测方程对SSD曲线峰面积、峰值的预测准确度不足,但对18.3 mm以下节点波长面积比的预测精度较高.实践表明,SSD曲线特征参数中节点波长面积比、峰面积与路面车内噪音具有良好的线性关系,其决定系数R^(2)达到0.9571、0.8876.

不同掺量高黏弹改性剂对高黏弹复合改性沥青性能影响

为研究不同掺量高黏弹改性剂对沥青性能影响,选取市售SBS改性沥青及高黏弹改性剂作为原材料,在室内制备不同掺量高黏弹改性剂的复合改性沥青,并对制备的复合改性沥青进行常规性能及微观相态测定分析。结果表明,随着高黏弹改性剂掺量的不断增加,复合改性沥青25℃针入度呈现下降趋势,软化点呈现出明显增加趋势;高黏弹改性剂掺量增加对老化前后延度指标相对影响均较小,其数值基本取决于基础SBS改性沥青。不同高黏弹改性剂掺量下,复合高黏弹改性沥青微观相态均呈现出明显的空间网络结构,该结构主要是由SBS改性剂交联形成,高黏弹改性剂的加入会影响空间网络结构;复合高黏弹改性沥青微观显微相态界面显著,无明显化学发应现象,其改性过程以物理改性为主。

路表区域纹理构造参数与抗滑性能相关性研究

为研究路表区域纹理构造参数与路表抗滑性能的关系,采用区域三维纹理激光扫描仪获取路表纹理构造参数斜率谱密度SSD峰值、SSD均值、平均断面构造深度MPD、构造深度ETD等,以摆式摩擦系数表征路面抗滑性能;试验完成后,对各项路表纹理参数与抗滑性能进行关联分析。结果表明,SSD峰值、SSD均值、MPD、ETD等路面区域纹理构造参数与覆水状态下的摆式摩擦系数具有更好的相关程度;SSD相关参数与路面抗滑性能的关系程度要高于MPD、ETD,ETD与路面抗滑性能相关性最低。

受热对小麦粉品质及其面团特性的影响

小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化。该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质。采用干热处理方式,在60~90℃分别对小麦粉加热10~50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性。研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大。

不同粒度小麦粉淀粉的理化特性分析

以小麦粉在不同粒度下的淀粉为研究对象,通过分析小麦粉在不同粒度下其破损淀粉含量、糊化特性、颗粒形态、晶体结构、消化特性、冻融稳定性以及热特性,从而探究小麦粉在不同粒度下其淀粉特性变化。研究结果表明:随着粒度的减小,其破损淀粉含量增加了78.11%、冻融稳定性从33.35%增加到49.19%;糊化特性中其黏度、衰减值整体呈先下降后升高趋势,糊化温度无显著性变化;淀粉颗粒由聚集到分散且表面更加粗糙;其淀粉的相对结晶度呈先升高后降低趋势,在粒度12XX/--时达到最大值为21.78%,且在中等粒度时淀粉其衍射峰强度较高。快消化淀粉含量先升高后降低,慢消化淀粉降低了22.01%,抗性淀粉含量在中等粒度时较低为59.88%。淀粉的热特性中峰值温度随着粒度的减小呈升高趋势,且小麦粉粒度为13XX/--时,其起始温度较高为58.55℃,而终止温度较低为69.72℃。综上所述,小麦粉在中等粒度时其淀粉特性整体表现较好。该研究可为小麦粉在不同粒度下其淀粉的生产需求提供一定的理论依据。

戊聚糖在不同系统粉中的分布及对馒头品质的影响研究

为探究小麦在制粉过程中产生的不同系统粉中戊聚糖的分布以及不同含量戊聚糖对馒头品质的影响,以某小麦制粉车间的48种系统粉为研究对象,采用间苯三酚-冰醋酸法测定戊聚糖含量,并将不同质量的戊聚糖加入小麦粉中进行馒头的蒸制试验。结果表明:戊聚糖在小麦加工各系统粉中的含量为0.25%~3.01%,且主要集中于M、D和B的后路粉中。随着戊聚糖添加量的增加,馒头的比容先增大后减小,宽高比则呈相反的变化趋势。馒头内、外部的L^*值先增加后减小,a^*值逐渐增加,b^*值有降低趋势。馒头的硬度先降低后增加,凝聚性降低,咀嚼性显著增加,弹性、回复性无显著变化。馒头的比容、弹性、表面色泽、表面结构、内部结构的评分以及总评分都呈现先增加后减小的趋势,黏性、食味的评分逐渐降低,韧性增加,宽高比无显著性变化,在戊聚糖添加量为1.0%时,馒头的得分最高,为79.8分。在各系统粉中,戊聚糖的含量从前路粉到后路粉、从上粉到中粉再到下粉依次呈增加的趋势,且在8M粉中的含量最高;添加0.5%~1.0%的戊聚糖至面粉中,可显著改善馒头的体积、色泽、质构特性和感官特性,但过量的戊聚糖会使馒头的品质变差。

小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质

为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150、137、123、112、100、88μm,简称S_(150)、S_(137)、S_(123)、S_(112)、S_(100)、S_(88)),对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析,从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,当小麦粉粒度减小时,其水分在粒度S_(112)时较低,灰分、脂肪含量无显著(P<0.05)变化,粒度组成中D_(50)从120.84μm降至73.64μm,湿面筋含量显著(P<0.05)降低,L^(*)值、破损淀粉含量显著(P<0.05)增加;面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加。在粒度为S_(123)时,面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大。随着小麦粉粒度减小,馒头的比容、L^(*)值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势,硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高,宽高比在粒度为S_(112)时最小。综上所述,粒度在S_(123)~S_(112)小麦粉适合制作馒头。

调质对小麦粉粒度及组分的影响

调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一,可有效改善制粉效果和小麦粉品质。本文通过改变调质水分(14.5%、15.5%、16.5%)、调质温度(25、35、45℃)及调质方式(真空调质、常规调质),探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响。结果表明,随着调质水分增加,小麦粉颗粒度先变细后变粗,出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉呈降低趋势,L与醇溶蛋白增大,总淀粉先降低后升高。提高调质温度后小麦粉颗粒度、总淀粉与支链淀粉逐渐增大,总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉逐渐减小。与常规调质相比,真空调质后小麦粉整体粒径较大,醇溶蛋白和破损淀粉含量较低,麦谷蛋白和支链淀粉含量较高。不同调质条件对小麦制粉品质有显著差异,在调质水分为15.5%、调质温度25℃时,小麦粉最细、出粉率较高、灰分较低,小麦制粉品质较好。