桃仁油和蛋白质的化学特性——桃仁粉的体外消化率和氨基酸分布

桃仁中油和蛋白质的含量分别为54.5％和27.5％,灰分和碳水化合物含量很低。 总脂类中含有98％甘油三酸酯;甾醇和极性脂类分别为0.41％和1.1％。脂肪酸组成主要为油 酸(63.8％)、亚油酸(15.4％);饱和脂肪酸为20.7％。脱脂粉呈现良好的吸油和乳化特性, 但是吸水作用和发泡能力较低。在酸性和碱性两种pH下蛋白质的溶解度都高;在pH4.3情况 下,溶解度最低。清蛋白是蛋白质的主要组成成份(占60％);其次为非蛋白质氮(17％)、球蛋 白和谷蛋白组分为9.5％和8.2％、醇溶谷蛋白仅为6.0％。胃—胰蛋白酶对蛋白质消化力最高, 而胰蛋白酶消化率最低。蛋白质富含赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、以及碱性 和酸性氨基酸,但是蛋氨酸缺乏。聚丙烯酰胺凝胶电泳分析(PAGE)表明,由不同迁移率分 离出五条谱带,它们含有高和低的两种分子量的蛋白质。