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糖类在风味形成中的作用
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作者 mary an godshall 王尚荣 《邵阳高等专科学校学报》 1990年第2期144-147,共4页
食糖(包括单糖和多糖),能通过各种机制影响食品风味。有些有益,有些则有害。考虑糖类在风味形成中的作用时,必须区别简单碳水化合物和复杂碳水化合物,因为它们在溶解度、风味和功能性质方面存在着很大的差异.简单碳水化合物有单糖和双... 食糖(包括单糖和多糖),能通过各种机制影响食品风味。有些有益,有些则有害。考虑糖类在风味形成中的作用时,必须区别简单碳水化合物和复杂碳水化合物,因为它们在溶解度、风味和功能性质方面存在着很大的差异.简单碳水化合物有单糖和双糖、而复杂的碳水化合物则包括树胶及其他多糖. 展开更多
关键词 糖类 风味形成 相对甜度 挥发物 蔗糖 水凝胶 木糖醇 食品风味 单碳 树胶
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