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直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响
被引量:
39
1
作者
余世锋
杨秀春
+1 位作者
menager lucile
马莺
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第4期38-42,共5页
利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究。实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响。直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度...
利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究。实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响。直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长。米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。
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关键词
直链淀粉
蛋白质
脂类
热特性
DSC
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职称材料
题名
直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响
被引量:
39
1
作者
余世锋
杨秀春
menager lucile
马莺
机构
哈尔滨工业大学食品科学与工程学院
哈尔滨理工大学化学与环境工程学院
法国雷恩农学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第4期38-42,共5页
基金
黑龙江省自然基金资助项目(C200804)
文摘
利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究。实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响。直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长。米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。
关键词
直链淀粉
蛋白质
脂类
热特性
DSC
Keywords
amylose, protein, lipid, thermal properties, DSC
分类号
TS212 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响
余世锋
杨秀春
menager lucile
马莺
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009
39
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职称材料
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