创新是一场不断坚持的匠心

创新菜虽然诞生于厨房中,但它的胚芽却孕育在厨房之外的大千世界里,既有新旧的碰撞,也有人文情怀与传统文化的融合。听名家高手谈创新,无异于一场头脑风暴。创新是传承的必然结果,一定是。如何从传承到创新呢?从传承到驾轻就熟、熟能生巧,这个过程中催生出来更加机敏的动作,对事物有更新的认识。

抗疫:先活下来 再练内功

2月15 B 14:00起,一些餐饮人纷纷在朋友圈和微信群转发一张写满了标语的海报:“活下去”“我命由我不由天”“平台降扣点救人救己,房东减租金一生相守”“在危机中创新与变革应成为创业者的习惯”“每一次危机都是超越竞争者的机会”……这是一场由上海超越美食精英会(以下简称超越会)联合全国多个餐饮协会及相关团体发起的餐饮人自救,每一句都道出了当前新冠肺炎疫情下餐饮人的心声。

2019年中国餐饮潮流趋势预测

38个人,有来自行业协会的,有餐饮企业创始人,有美食评论家,有从事烹饪职业教育的,有名厨,也有从名厨转身自己创业的,还有从事供应链的,自然也少不了我们媒体人的身影——每次《中国烹饪》杂志开年的"特别策划"都会邀请餐饮行业的各路精英,对这一年的中国餐饮潮流趋势进行一番预测。

刘耀辉：不安于现状，是主厨的一种炼成方式

“用餐的感觉就像欣赏一幅图画那样美。”主厨刘耀辉这样解释餐厅“欣图轩”名字的由来。窗外就是维多利亚港，正对着香港岛上的中环，鳞次栉比的高楼与天海相映，这是香港最动人的图景。餐厅中的一花一叶、一莱一碟，每个细节都静静地散发着优美的气息。落目餐桌上，外形如梨子一般的海参成水角，充满立体感的龙星炒鲜奶，与金丝巢一同造型的炒和牛…都让人觉得很悦目。餐具都是镶玉石的，34年前开业时就已经有了，如今依然光鲜玲珑，与一道道美食相映成趣。

烹饪交流是一场油、火、水的切磋

烹饪三十余年，从香港到大连，再到上海，廖自力一直秉持着自己对粤莱真味的理解。如今，作为上海静安香格里拉大酒店夏宫中餐厅行政总厨，他已将夏宫带领成为全球香格里拉酒店中营业额和消费人数最高的中餐厅。

刘国柱：半生融情谭家菜

“等到我们中国的谭家莱能做到米其林三星，我就打算退休了。”永利澳门酒店京花轩执行总厨刘国柱意味深长地说，眼中充满期许。京花轩主打的是官府菜中的谭家莱，以中餐里的小品类莱系得到国际餐饮界认可，不仅是在澳门，在全世界米其林指南中都是罕见的。然而，刘国柱做到了。在八年前京花轩筹备开业时，他便带领团队专注研究谭家菜，京花轩刚开第二年便摘得米其林一星，第三年起便连年摘得二星，亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。

釜山：味道因海而不同

在釜山的几日。歧海云台到广安里．从影岛到白浅滩。没有一天不与大海相遭。海浸润了这个城市的悠闲浪漫．也拉近了人与自然的距离。从城市风情到饮食生活．有一种独特的昧道源自海洋。常常觉得韩国文化在某种程度上是一个微缩版的中国，紧密相连的历史、颇为相似的古建筑、讲究的礼仪与文字的渊源…然而韩国的风情又是完全不同于任何一个国家的，它的色彩跳脱出只有它才有的风貌，就像釜山，一个因海而特别的城市。

江振诚：餐厅需要呈现城市的DNA

“这是这个舞台上，第一次有华人拿到这个奖项，站在这里说中文。”江振诚手持Diners Club终身成就奖（亚洲）的奖杯，在2018亚洲50最佳餐厅的颁奖典礼上发出了这样的感言。这场亚洲餐饮界最重要的盛典，多年来一直是全场英文，这一句简单而有力的汉语无疑有着划时代的意义。

2020年中国餐饮会刮什么风

当“寒冬”成为常态,其实也就没有所谓的寒冬了。所以有餐饮人说,不如我们一起来期待暖冬。每年年初集结诸多餐饮从业者,为新一年的餐饮发展趋势把脉,做预测、谈畅想,也成为本刊的一种传统。有的采访对象甚至亲自撰文,详细阐述自己的理念与看法。如果把这些年来的内容放在一起对照,就是一个餐饮时代的小年鉴。

从斯波坎到芝加哥：一路酒花香

曾经芝加哥人也觉得啤酒只适合大众餐饮。而最近几年，精酿已经在高档餐厅流行开来．它比葡萄酒的价格更平易近人。而酒款的品位却丝毫不输葡萄酒。在很多人眼中，它又是很好的社交工具。

港味中的真功夫

三四十年前的香港正处于经济腾飞阶段。吸引了许多广东厨师．也使得粤菜在此发扬光大。彼时,香港的粤菜可谓百花齐放。家家餐厅都在练自己的绝活。无论大菜小菜。都有吸引人的亮点。这令“功夫菜”成为香港味道的一个时代主题.

区域品牌的致胜之道

江浙沪包邮区覆盖两省一市,文化基因相近,除了一些地标美食之外,在地食材也几乎完全相同,虽然地方小众莱系林立,但不管是顶着本帮莱、杭帮菜、海派莱、苏菜、淮扬莱哪个名头,在一些美食网站、点评网站、餐厅评选榜单上,他们几乎都被统称为“江浙莱”。

澳门粤味爱如旧

夏日的澳门，气温已经很高，却没有让人感到燥热。城市始终有它自己的安闲节奏，有条不紊地走过每一秒时光，一种不受打扰、自我坚持的安然态度延伸在澳门人的生活中．就像他们对美食的喜好。