根植于饮食文化的精彩素食

多年前,在大多数人的印象中,素食能谈及的无非是佛家净素,或是为满足食素之人对肉食口感渴望的仿荤菜。而近几年,中国有越来越多的人愿意从健康的角度再发现和挖掘素食,素食的理念越发清晰且深刻起来,健康、环保、护生、创意、乐活……越来越多的关键词诠释了素食在现代生活中的意义。

稻米花果溢酒香

“在海南,除了稻米,椰子也可以酿酒。”金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店中餐副主厨陈阳平说,当地原住民以黎族居多,很多人都还保留着自家酿酒的习惯,“每当有黎族朋友回家,身边的人总希望他能带来黎家的酒尝尝。”

降燥暖身以“粵”冬

“传统在内,时尚在外”,这是上海东方司宴创始人及行政总厨赖荣辉对新粤菜的概括——不脱离传统粤菜的味道和烹饪基础,同时也融入更多新尝试。在他看来,新粤菜创作的主要思路离不开对养生的理解。冬日天寒气燥,在这组菜品中,清甜的白萝卜,海底椰就成了赖荣辉的首选食材。此外,崇明的白山羊、云南的干巴菌等的融入,也源于他对粤菜风味的把控。汇集天南海北食材,营造不杂乱的口感,还需要合理的烹饪方式,如龙鲸鮼鱼以生晴为宜,糖水以她为佳。

最是家常小海鲜

江浙沪一带的菜系多有相似之处,但台州菜作为其中的分支却与众不同。这或许得益于地理位置,台州靠近东海,渔业资源丰富,自然小海鲜是主打食材。台州人做海鲜喜爱家烧,比起浙江其他地区,台州式的家烧汤汁很少,因此味道更浓郁。

山的果实与海的馈赠

秋天是丰收的季节,在上海大和屋·原喜都乃日本料理餐厅行政总厨林伟华看来,果实最能让人感受到秋天的氛围,“茄子、土豆、番茄……都是中国和日本家庭餐桌上最常见的果实类食材,通过巧妙的心思,朴实的食材也会变得与众不同”。

青山底色 细腻其中

黄浦江畔,临江宴正对着南外滩,餐厅设计上有着江南水乡的的清雅格调,但又不失现代感,行政总厨胡刚的出品亦如此聚焦在羊肉食材上,胡刚坦言,很多地方烹饪羊肉相对粗犷豪放,而江南人就爱细腻的风格,在传统的江南菜中羊肉以红焖为主,,软嫩又不乏质感,“但传统的方式口感又很单一”。

藏于融合中的芬芳

位于三亚大东海沙滩上的文华东方酒店海角轩西餐厅,以看似简单的设计诠释了异域风情。酒店西餐行政总厨陈磊说意大利人爱酒就像是一种信仰所以意大利菜中会用到很多酒,但人们在品尝时不会感到明显的酒味,因为其已经融于菜品中,挥发了酒精,留下了酒香.

法餐与中式元素的融合之美

“杂”无国界,法餐中也有各种杂,如鹅肝、鸡心、鸭盹、安11鱼肝等。在上海蝶舍法餐厅行政总厨陈娜看来,法餐中入馔的各种杂,一般不会选择腥气和膻味较重的食材。“牛羊等畜类的味道比禽类更重,虽然小牛胸腺在法餐中常见,但这种食林只是取自不超过9个月大的小牛,膻味并不重。”陈娜还表示,法国人在处理内脏食材上擅于使用香料,但香料也盖不住味道的食材就极少用到,“但中餐就有不一样的思路。”

徽式浓郁的百味千姿

在安徽,尤其是多山的皖西地区,牛肉是极为重要的荤类食材。自上世纪90年代后,大别山的人们就几乎不再用黄牛耕地,而是作为肉牛养殖。这组来自上海品粹生态餐饮餐厅的菜品就是以徽派本土风情来烹制黄牛肉,别有一番风味。据餐厅行政总厨陈政介绍,安徽人爱重口味,“严重好色”形容的便是传统徽荣盐多、重油、色深的特点。

老洋房中的秋意法味

安静的上海愚园路上有许多具有百年历史的老建筑,弗兰科牛排馆就坐落于其中的一座老洋房里。始建于上世纪20年代的老洋房,以砖木结构为主,白色拉毛外墙和局部红砖外墙的设计,呈现了一个复古摩登的老上海样子。这种风格也与餐厅定位优雅法餐的理念巧妙融合在一起。这组佳肴的选材聚焦在海鲜上,但是对于牛排馆来说,扒类也是主打菜肴。

马来西亚:重酱之下有真味

虽然在很多其他国家的人眼中,马来西亚菜是典型的重口味,但马来西亚人自己却不能完全认同。如果问当地人马来西亚菜最大的特色是什么,大多数人的第一反应都是“新鲜”。这个关键词其实总结得很到位,马来西亚菜的新鲜,是新鲜到现买食材现做酱料。当地人很少用买来的现成酱料,所有的味道都是从食材开始的原创。

解构与重塑中的法餐羊肉

羊排是法餐中非常重要的食材,据上海seul&SEUL南法餐厅创始人及行政总厨胡明亮介绍,“法餐中专门有一种羊排叫做‘法式羊排’。因为羊排肉质好、口感好,也容易处理,使用非常普遍,但羊排之外的羊肉在法餐中是相对受限的食材。”在这组专题佳肴中,可以看到他打破以往处理羊排、羊肉的风格,呈现出的形态与口感都有独特的新意。

德累斯顿:像国王一样用餐

宫殿与城堡的体验方式有许多,可以在宫殿园林中漫步,也可以在其中欣赏音乐和艺术品,而唯有一种方式能让人真切地走进历史,像数个世纪前的国王一样生活,那便是感受城堡中的美食。

以餐饮诠释宝藏朝代

八年前的上海,人们常常津津乐道着穿越剧,而现实中,既融入历史文化又贴近生活,还能满足人对穿越想象的古风场景很难找到。于是,桂满陇餐厅一出现,便火了起来。南宋御街、桃花山庄、西湖船宴……一个个只有古装戏中才有的画面接连出现在了上海人的生活中.

翻花头 团圆宴

常州人新年吃得很讲究,年饭顿顿不重样可以从除夕吃到正月十五,常州听松楼出品技术总监孙华介绍道:“去别人家拜年,主人迎客要先上一大碗水漕蛋、肉圆、粉丝、蛋饺、冬笋片……这还只是餐前‘点心’,入席后菜品就更丰盛了。”孙华说常州人特别会吃,懂得“翻花头”,即一种食材变着花样做。作为土生土长的常州人,他认为餐厅推出迎新饭,就要“翻一般人家翻不了的花头”。

夜上海,国潮与时尚

"夜上海,夜上海,你是个不夜城……"周璇的这首《夜上海》在诞生70多年后依旧是经典,"夜上海"这三个字也仍足以形容上海的魅力。近几个月来,上海夜经济的风貌有了许多新变化,花园洋房历史建筑群的思南公馆有了夜派对;时尚地标外滩有了BFC枫径周末市集,晚上六点以后渐入高潮;静安寺附近的安义路因为有了夜市,也从低调的小路变成了极具人气的安义夜巷。

香料加美酒 微醺在舌尖

上海The Anchor外滩金融中心店的行政总厨Conrad Van Den Heever来自南非,小时候常常与祖父外出打猎,猎人对食物的处理相对简单,不管什么只要点上火、撒点香辛料烤熟就能吃了。如今成为主厨的他,对美食的创造往往带着记忆中最美好的情感。

行路泰北,拾味清新

清迈的辣本身并非重点,重点是辣得让人感到口感清透。因此,清迈的辣往往会配上些酸味,以此来烘托清透感。