全新零点 一材多用

自从上海虹桥康得思酒店开业,西悦 驿站的自助餐就在虹桥火车站和机场一带的商务区颇受欢迎。新冠肺炎疫情爆发后,西悦 驿站便取消了自助餐服务,所有菜品均为零点。酒店方面表示,这种经营方式很可能是长期的,因为受疫情影响,人们的生活方式发生了很大改变,餐厅运营也要随之调整。

庭院深处,河豚生香

高楼林立的都市少有美丽的庭院,遇见上海拓食之馔就倍感亲切。这是—家由日本设计师操刀的新庭院风格的日式料理餐厅,在巧妙的设计下,隔墙可以层层打开,不同用餐区域的客人可以在同一个大空间中观赏主厨制作料理的过程。产自大连的红鳍东方鈍在餐厅行政总厨许志旭眼中浑身是宝,鱼肉不必多说,鱼皮弹性很强,适合凉拌,鱼骨可以炸得酥软,被称为“西施乳”的精囊更是高贵食材,就连鱼鳍都不会被浪费,可以用来泡酒……食材的每个部位都可以烹制出鲜美之味,想必河豚是最合适的鱼类之一了。

知谷物 食本味

在浙江嘉善西塘良壤酒店良膳餐厅蔬食主厨许栋看来,谷物是很好的食材,“不要因为其固有的主食印象,而忽略它本身的烹饪价值”。谷物入馔,厨师要先打开思维去理解食材,认识每种谷物的不同口感,熟知它们的特性。如小米,小小的颗粒和淡淡的味道给人柔软、舒适的感觉;有的谷物则可以很鲜活,就像大米,将其做成锅巴,不仅在盘中占据主导地位,爽脆的口感也令人印象深刻;还有的谷物要讲求本味,如藜麦,个性不那么突出,却也不保守,能与其他食材相辅相成。

黔鲜之味臻

上海黔香阁坚持70%的食材来自贵州本土,董事长李建忠认为,贵州高原上原生态的味道才是黔菜的灵魂。这组专题菜肴注重传统技艺与贵州原生态食材的结合。麻羊肉、小米、荞灰豆腐等奠定了黔菜鲜味的味觉基础,食材与配料之间叠加而得的“复合香”更是烘托鲜味的另一个关键词。如遵义原汤麻羊肉,其中的砂仁、山柰、黔党参等贵州香料,使得汤底更加鲜香浓郁,呈现出黔味的独特魅力。

林泉成:打开视野悟烹饪

与林泉成主厨相识四年多,难得见他回—次马来西亚的故土。好不容易听说他在马六甲家中休假,可以约访,没想到他还是那么忙。专访前一天林泉成还在辽宁沈阳做一场中餐烹饪世界锦标赛的评审,结束后连夜从沈阳飞到广州转机,再飞到吉隆坡,清早搭车回到马六甲,直接进厨房烹饪菜品,进入专访和拍摄模式。

锅中的海派,不一样的江南

说起海派菜,“海派”既立足于上海本土与其紧密相关的江南风味,又有“海纳百川”之意。从传统到改良,从本帮风味到借鉴其他菜系精华,上海浦东文华东方酒店雍顿庭中餐厅就诠释了这样的海派菜。这几道锅物菜肴呈现出不一样的江南味道。如黄鱼鲞煎蛋,灵感源自传统江南风味的咸鱼蒸肉饼,烹饪方法则借鉴了粵菜钵仔焗鱼肠,煎完半干的咸鱼淋上蛋液再焗。

素味蔬心

也许没有哪一种清爽能比蔬食更直接、贴切,那根植于土壤的气息或源自于山水的味道,简单质朴,却更容易带给人舒心的感觉。虽然很多人觉得素食寡淡,然而细致挖掘食材的本味,将其发挥出最大的优势,让素食的层次感更丰富多样。在上海大蔬无界蔬食餐厅行政总厨王红斌看来,黄耳、牛油果、百合等都是入夏时节的好食材,充分利用它们本身的特质,便能呈现出令人印象深刻的美味。

以蟹说谢,演绎冰海之味

多年前,一部名为《惊涛蟹浪》(粵语中“蟹”与“骇”同音)的美国纪录片令上海浦东丽思卡尔顿酒店中餐行政厨师长黄英杰印象深刻,阿拉斯加的渔民冒险捕捞帝王蟹的情景至今历历在目。因此,在烹饪这种食材上,他慧心巧思,运用粵菜的手法演绎了蟹中之王的深海味道。阿拉斯加帝王蟹蟹腿粗长,一般每节长8厘米~10厘米,蟹身蟹腿都能拆出很多蟹肉,蟹肉质感强又鲜;蟹黄虽不如大闸蟹蟹黄那般厚实香浓,却也有独到的特色,味道柔和而鲜美。黄英杰根据各部位的特点,搭配不同食材,以不同制法,呈现出一“蟹”多吃的食趣。

山珍海味日常鲜

闽南人认为,食材搭配带来的均衡营养与烹饪工艺、味道同样重要。五谷入馔早已成为厦门海沧融信华邑酒店彩丰楼中餐厅的系列菜品,酒店行政总厨林强达说:“谷物源自山间大地,是大自然的珍宝,与海鲜组合,便是一番山珍海味。"海鲜是厦门最具代表性的食材之一,与谷物的结合最能表达出林师傅对山珍海味的理解。这组专题以玉米胚芽、紫米、藜麦、野米等谷物融入海洋风情,以美味诠释山海相接。

以三角哲学烹出秋之况味

“秋天开始,白天就越来越短了,能抬头多看看云彩就多看看。”上海M.E时尚餐厅主厨黄永胜说,因为这个想法他创作了Cloud9,一朵蓝色梦幻的云朵甜品,表达了对秋之况味的感怀。在黄永胜眼中,用食物呈现大自然的美与风味,是一种朴实又不乏美感的方式。他有一套自己的三角哲学——三角形的三条边分别是大自然、平凡但又不失乐趣、时尚,在三者的结合与协同作用下,平凡的食材变得分外特别。三条线构建的烹饪世界,让他自由地诠释食物的不同视角。

将用餐氛围搬回家

在打造大连UPPER KITCHEN西餐厅时,创始人赵哲晗就想表达出一种温暖休闲的氛在设计上,黑白色系的墙面显得简约明朗,大幅的落地窗可以让阳光更充分地洒落室内;在出品上,以澳大利亚本土烹饪为基础,加上其他菜系,风格多样。UPPER KITCHEN的客群以家庭为主,虽然西餐讲究分食,但客人们点餐后更喜欢分享。

林泉成作品选

原味鲜菌炖椰皇鸡原料:土鸡580克,鲜菌280克,揶皇盅1个,盐1/3茶匙,鸡粉1/2茶匙,清水、揶子水各适量。制法:特土鸡治净备用;将土鸡500克、鲜菌200克煲汤底,加少许盐、鸡粉,以小火煲2.5小时在煲好的汤底中加入土鸭块80克、鲜菌80克,加揶子水、少许甜、鸡粉调味,放入椰皇盅炖2.5小时即可。

味蕾上的极乐主义

秋日天高云淡,夜晚月朗风清,在舒爽的季节中享受美食是法国主厨Jerome Tauvron想表达的一种“极乐主义”。谈起精致而高贵的食材,鱼子酱是法餐的首选。它在口中呈现出的爆破感,既带来了味觉喜悦,又不断绵延。这组来自上海BLANCHE本白餐厅的金秋美馔,以“H6doniste(极乐主义)晴”为主题,Jerome Tauvron选用海鲜、肉类等与各种鱼子酱融合,其中既有法式的优雅,又有东方元素,将味蕾上的“极乐主义”演绎得淋漓尽致。

点心就要一口一惊喜

荷花池畔,九曲桥边,游人如织,自明朝嘉靖年间就有的那份老城厢的热闹繁华,在上海豫园历经时代更迭而不变。走进这一带最富盛名的酒楼绿波廊,在三层楼上一边品尝着点心,一边透过那红木雕花的窗子俯瞰豫园这一番盛景,更有那属于老上海的年代感回味。

浓妆淡抹见趣味

位于杭州康莱德酒店50层的里安中餐厅,是当地目前最高的中餐厅。餐厅的菜式里有很多关于杭州味道的印记,厨师长薛超的这组专题佳肴,大多数食材都与杭州人的日常生活息息相关,口感丰富又不失精致,且富有很多趣味元素。

一壶乌酒些半盏茶

白天闲来饮一杯杭白菊清茶,晚上再小酌一杯乌酒或是三白酒,是乌镇人才有的惬意。在阿丽拉·乌镇似水中餐厅,厨师邓友强善于把当地人的生活习惯与偏爱的风味融于菜品的设计中。