小球菌和乳酸杆菌对干香肠生产的影响

引言在发酵香肠的加工过程中,发酵剂的作用就是加速“自然”微生物菌丛的正常发展过程,而对产品的质量没有影响,也不危害消费者的健康。如发酵剂(主要为乳酸杆菌)可以产生乳酸,直接抑制非需氧菌的生长来延长香肠的货架期。还可以使肉的pH值达到5左右,来间接加快肉的熏制过程。另一方面,小球菌科的发酵剂能迅速降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量。