大豆蛋白-黄芩素的结合机制及蛋白构象和功能变化

探索大豆蛋白组分中β-伴大豆蛋白(7S)/大豆蛋白(11S)与黄芩素的结合机制,考察复合物构象及功能特性的变化。傅里叶变换红外光谱表明黄芩素诱导蛋白的β-折叠转化为α-螺旋和无规卷曲。内源荧光光谱证实了黄芩素的加入使7S、11S结构变得更紧密。黄芩素与蛋白的反应自发进行,并通过静态方式猝灭蛋白荧光。7S、11S蛋白分别通过氢键和疏水相互作用与黄芩素结合。分子对接结果表明,黄芩素对11S的亲和力高于7S。扫描电子显微镜显示了7S、11S与复合物的微观结构差异。此外,与黄芩素结合后,7S、11S的表面疏水性下降,热稳定性及其他功能特性提升。

大豆蛋白-淀粉基素肉制品高湿挤压工艺优化

采用双螺杆挤压机,以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料,应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉。探讨淀粉添加量(1%~5%)和喂料速度(10~50 g/min)、螺杆转速(60~180 r/min)、挤压温度(100~180℃)等操作参数对素肉的持水性和持油性的影响规律,并通过响应面优化得到最优参数。结果表明,淀粉添加量和操作参数对素肉的持水性和持油性有较大的影响,当淀粉添加量3%,喂料速度30 g/min,螺杆转速120 r/min,挤压温度140℃时,素肉持水性和持油性最优,分别为1.454 g/g和0.738 g/g。在最优条件下的素肉具有紧密的纤维组织状结构,硬度适宜,弹性和内聚性较好。