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低钠乳化肉摩中添加无机磷酸盐的研究
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作者 C.L.knipe r.e.rust +1 位作者 D.G.Olson 朱晓明 《肉类研究》 1992年第2期35-36,共2页
搅拌能提高水和肪脂的结合能力,其主要优点是可以控制终端产品的成分(Hand,1986).由于它在香肠大生产中的广泛应用,这样一个问题值得研究:搅拌肉糜时加入碱性磷酸盐的作用.磷酸盐是一种化学动力因素,它(焦磷酸盐TSPP)能使肌动球蛋白离... 搅拌能提高水和肪脂的结合能力,其主要优点是可以控制终端产品的成分(Hand,1986).由于它在香肠大生产中的广泛应用,这样一个问题值得研究:搅拌肉糜时加入碱性磷酸盐的作用.磷酸盐是一种化学动力因素,它(焦磷酸盐TSPP)能使肌动球蛋白离解变成肌动蛋白和肌球蛋白(Bendall,1954),这对肌肉的持水性(WHC)是有好处的.Bendall(1954)发现添加焦磷酸盐的牛肉样品贮藏24小时后。 展开更多
关键词 碱性磷酸盐 焦磷酸盐 无机磷酸盐 控制终端 肌动球蛋白 持水性 动力因素 蒸煮损失 肌球蛋白 肌动蛋白
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