萌发温度与萌发时间对藜麦营养成分的影响

以青海藜麦为研究对象,考察温度和时间对藜麦萌发率、鲜重、干重、营养物质含量及产率的影响。结果表明,萌发温度对藜麦萌发率、鲜重、干重、营养物质含量均有一定影响,藜麦在20~30℃之间萌发率最高,低于或高于此范围萌发率均下降;在萌发初期,鲜重增加与萌发温度大体上呈正比关系,但36 h以后35℃条件下藜麦鲜重有所减小;就干重增加而言, 20℃条件下萌发最好;在萌发初期阶段,藜麦还原糖含量上升而淀粉含量下降,之后还原糖呈下降趋势,且萌发温度越高,下降趋势出现越早;萌发12 h内,藜麦芽蛋白质含量呈下降趋势,之后缓慢回升;在15~35℃条件下,藜麦萌发后粗脂肪含量下降。通过对产率变化进行分析,确定20℃条件下萌发24~48 h可以有效减少营养成分损失。研究结果有利于降低藜麦芽产品成本,在藜麦芽下游产品开发中具有一定参考价值。