贮藏期间芒果汁芳香成分的变化

对贮藏2和4个月的瓶装芒果汁进行分析,以了解有害果汁品质的芳香物的变化情况。85℃下果汁经10分钟加热处理,蒸发使所有挥发性馏份含量降低,并生成乙酰呋喃、5-甲基糠醛、β-萜品醇、萜品烯-4-醇和丁基-3-羟基丁酸酯,这些化合物在鲜果汁内是没有的。它们的出现归因于降解反应,尤其是维生素C。室温下贮藏瓶装芒果汁,除碳氢化合物和氧化合物含量降低外,还生成乙基脂肪酸和芹子烯-11-4醇,从而影响芒果汁风味。瓶装芒果汁热处理和贮藏产生的不利因子是呋喃衍生物,α-和β-萜品醇,萜品烯-4-醇以及脂肪酸乙酯。