动物源副产物胶原蛋白肽的制备及其在食品工业中的应用研究进展

在动物加工过程中会产生大量的副产品和废弃物,这些产品中富含生物活性蛋白质,可以通过化学处理或酶水解等方式转化为具有特殊生理功能的胶原蛋白肽。胶原蛋白具有一定的营养价值,但由于其分子质量较大,难以被人体消化吸收。而胶原蛋白肽分子质量较小,更容易被人体消化吸收,并且发现动物源副产物胶原蛋白肽具有许多特殊的生理功能,因此将胶原蛋白肽作为新型食品原材料成为近些年来的研究热点之一。本文综述动物源副产物胶原蛋白肽制备方式的优缺点,及胶原蛋白肽在人体中的消化吸收,同时介绍胶原蛋白肽在食品加工中的应用,为将来开发胶原蛋白肽新产品提供新思路。

高校教育大数据创新应用实践——以北京联合大学数据服务平台为例

我国政府高度重视数据对教育的变革作用,着力通过人工智能、大数据等技术应用,提升教育管理效率和教育决策科学化水平。高校对教育大数据的应用有常态化开展、数据及时准确、安全可靠等方面的需求。在此背景下,以北京联合大学为例,探讨如何以校级大数据平台为载体构建新型数据服务平台,从而开展教育大数据创新应用。学校从工作机制、技术手段、运行保障等方面开展工作,提供高效、安全的数据服务,在校园综合治理、安全管理、学生管理等方面均取得应用成效。

平凉红牛生长性能、胴体及肉质性状分析

【目的】通过研究平凉红牛的生长性能、胴体性状和肉质性状,深入挖掘平凉红牛的肉用特征和遗传特性,为平凉红牛新品种选育提供参考。【方法】试验选取24头平凉红牛阉牛,经强度育肥180 d后屠宰,年龄在24-36月龄,对其体尺、屠宰性能、胴体指数进行测定,并选取其中3头的外脊和大黄瓜条进行肉质测定分析。【结果】经育肥后的成年平凉红牛体重、体高、十字部高、胸围、管围相较于2019年测定的22-28月龄的平凉红牛分别增长6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%,体斜长减少3.52%;胴体重为(417.01±56.94)kg、净肉重为(372.48±54.60)kg、屠宰率为61.56%±1.86%、净肉率为54.92%±2.60%,相较于2010年测定的24月龄平凉红牛数据分别增长12.61%、19.16%、-1.91%、3.82%,肉骨比为8.65±2.00,相较于2012年测定的22-27月龄数据增长27.96%;此外高档肉块重(里脊、外脊、眼肉、上脑)为(51.59±7.92)kg,优质肉块重(臀肉、霖肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、辣椒条、肩肉)为(62.62±5.56)kg,分别占净肉重的13.91%±1.45%和17.07%±2.24%,平凉红牛的生长性能和产肉性能良好。在肉品质方面,外脊和大黄瓜条的剪切力分别为2.72 kg和4.43 kg,比市场购买的A3级雪花牛肉分别低19.58%和64.82%,但差异不显著(P>0.05);外脊和大黄瓜条的粗蛋白含量均达到了20%以上,且平凉红牛外脊的粗蛋白含量显著高于雪花牛肉(P<0.05)。外脊和大黄瓜条的EAA/NEAA比值分别为71%和68%,较高于FAO/WHO的标准值(60%);EAA/TAA比值分别为42%和41%,略高于FAO/WHO的标准值(40%)。相较于市场购买的A3级雪花牛肉,平凉红牛外脊和大黄瓜条的必需氨基酸和呈味氨基酸含量高;对外脊和大黄瓜条肉块进行氨基酸评分分析,平凉红牛外脊和大黄瓜条的赖氨酸均高于FAO/WHO氨基酸评分标准模式;此外,大黄瓜条中硒含量极显著较高(P<0.01),铁、锌、PUFA含量、n-6/n-3和PUFA/SFA比值均显著较低(P<0.05);外脊中EPA含量显著较高(P<0.05)。【结论】经过改良和选育,平凉红牛的体格增大、胸围增长,体躯紧凑,肉用性能提高;平凉红牛肉质具有细嫩鲜美、风味浓厚、营养价值高的特点,极具开发利用价值。

干法成熟牛肉品质形成与增值途径研究进展

干法成熟是肉品提质增值的一种有效方法,干法成熟过程中肉品嫩度和风味等品质特性在一系列生化反应作用下得到显著改善。近年来,干法成熟牛肉因其独特风味受到越来越多的消费者青睐及研究关注。但当前干法成熟牛肉生产存在产品品质差异大、成熟损耗高、成本高等问题。本文系统总结了干法成熟牛肉的风味、嫩度、安全性、色泽和持水力这5方面的品质特征,简述干法成熟牛肉特征风味形成的作用机制,总结不同干法成熟条件对牛肉品质的影响,介绍新型干法成熟技术和硬壳再利用的增值途径,以期为干法成熟牛肉行业的标准化、高效化和高值化发展提供理论指导。

夷陵牛的生长、屠宰性能及肉品质分析

夷陵牛为2018年国家遗传资源委员会审定通过的新发现的牛遗传资源,目前有关其生长和肉质性能的研究较少。本试验对成年育肥夷陵牛的生长性能、屠宰性能及肉品质各项指标进行测定,并与A3级进口雪花牛肉相关数据进行比较,旨在系统评价其生产性能和肉质特性,为夷陵牛品种改良提升提供基础数据。结果表明,在产肉性能上,育肥后夷陵牛的屠宰率、净肉率、肉骨比分别为58.92%、53.79%、8.22∶1,与未经育肥的成年夷陵牛相比分别增长了25.11%、38.28%、73.10%;高档牛肉率为15.35%,比鲁西牛、黑毛和牛与西门塔尔牛杂交后代分别高出7.87%和25.20%。在肉质方面,夷陵牛大理石花纹属中等偏丰富;剪切力为3.95 kg,属于偏嫩范围;相较于A3级进口雪花牛肉,除丙氨酸外,夷陵牛其他15种氨基酸的含量均较高,其中苏氨酸、脯氨酸、蛋氨酸含量分别高出21.00%、28.04%和52.37%;饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸总含量均低于A3级进口雪花牛肉,但多不饱和脂肪酸中的亚油酸、EPA含量分别为A3级进口雪花牛肉的2.17倍和7.00倍(P<0.01)。表明夷陵牛具有高档牛肉产率高且肉质嫩、大理石花纹明显、高蛋白等优点,呈现出较强的育肥潜力和品种特色,是开发优质雪花牛肉产品的宝贵品种资源,今后可通过加强品种选育,扩大群体数量,进一步推动我国夷陵牛资源保护与开发利用。

未固化预浸料在热模压预成型过程中的黏弹性行为研究

在热模压预成型过程中,压力对最终产品的性能和质量有重要影响。本文研究了未固化预浸料层合板在不同铺层方向、压缩距离、压缩速度及厚度下的压缩和松弛行为。结果表明,幂律模型能准确描述热模压过程中预浸料受外力压缩时的应力变化,广义Maxwell模型和考虑应变历史的分数阶黏弹性模型能描述预浸料的应力松弛过程,拟合曲线与实验点吻合良好,R^(2)均大于0.96。相较于广义Maxwell模型,分数阶黏弹性模型所需确定的参数少,物理意义明确,更适合描述预浸料在热模压过程中应力松弛时的黏弹性变形过程。

三维机织碳纤维/环氧树脂复合材料热氧老化的强度降解机制

三维机织复合材料热氧老化强度降解机制对复合材料的安全性和耐久性设计至关重要。采用“基体收缩”二步法结合高速摄影记录冲击压缩变形过程和micro-CT表征冲击内部损伤形态,研究三维角联锁机织复合材料老化前后的冲击压缩行为,揭示热氧老化的强度降解机制。研究发现,老化复合材料表面产生的界面裂纹随老化时间增加持续变宽。老化复合材料的冲击压缩性能随老化时间增加逐渐下降,其压缩模量在老化32 d后下降了16.6%,老化复合材料中树脂基体热氧降解和界面脱粘共同作用阻碍了应力波从树脂到纱线的传递导致纱线断裂时间提前,破坏形态更严重。同时,老化裂纹会影响剪切裂纹的扩展路径导致剪切带更宽、损伤更严重,使老化复合材料的冲击压缩性能严重下降,但不会改变冲击压缩45°剪切破坏模式。研究结果为复合材料在热氧环境长期服役的冲击工程制造提供了理论依据。

不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析了2种不同饲养方式、3个不同肌肉部位样品的挥发性风味成分。电子鼻分析结果表明,2种不同饲养方式的样品之间风味差异较大,相同饲养方式、不同肌肉部位的样品之间风味差异较小。固相微萃取-气相色谱-质谱法共检测出26种挥发性风味物质,包括醛类8种、醇类7种、含苯芳香化合物6种、脂肪烃3种、酮类1种、呋喃1种。方差分析结果表明,肌肉类型对来自脂肪氧化产物总量有显著影响(P<0.05),而饲养方式对来自饲料成分总量有极显著影响(P<0.01)。

不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析

为比较分析2种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱法进行测定。结果表明:2组样品中共鉴定出78种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴定出26种和71种,其中,经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41种,包括烃类7种、醛类9种、酮类5种、醇类4种、呋喃类3种、含氮化合物2种、酯类1种、酚类10种;t-检验分析结果表明,除醛类以外(P>0.05),2组样品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异(P<0.01),而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化合物仅存在于改进风味样品中;主成分分析结果表明,2组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异,与第1主成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程,与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加。

不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究

为了探究不同贮藏温度对市售热鲜牛肉新鲜度的影响,试验以市售热鲜牛肉为研究对象(采自4头锦江黄牛背最长肌),测定其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)和相对湿度(relative humidity,RH)为80%条件下,pH、L*、a*、b*值、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量随贮藏时间(0、6、12、24、48、72、96和120h)的变化情况。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度处理组热鲜牛肉的pH均呈先降低后上升的趋势,L*、a*和b*值呈先上升后降低趋势,菌落总数、TBARS和TVB-N含量呈上升趋势;且贮藏温度越高,各指标随时间变化的趋势加剧。综合分析各指标的变化规律,为了保证热鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在5、15、25和35℃下贮藏的热鲜牛肉,其货架期分别不能超过96、72、24和12h。

试论我国“注水肉”监管技术体系建设

"注水肉"监管存在判定标准单一的问题,亟须建立畜禽肉监管技术体系。本文借鉴发达国家"消费理念引导"和"市场行为约束"理念,提出以"正常为主"为判定原则,从畜禽宰前管理、屠宰及市场监管多环节入手,通过畜禽行为学、组织形态学、正常肉敏感指标范围、近红外等特征图谱,以及畜禽肉水分限量等指标,提出了构建"注水肉"监管技术体系的新思路。

不同品种肉牛产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的比较

本文旨在比较不同品种肉牛的产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的差异。试验选取6月龄健康西杂牛、犏牛和宣汉黄牛去势公牛各6头,平均体重分别为(616.67±9.50)kg、(457.01±15.73)kg、(462.67±12.57)kg。所有试验牛均在相同饲养条件下人工育肥至30月龄。结果表明:1)西杂牛的胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后退宽和后腿围均显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05),西杂牛的腰部肉厚、肋部肉厚和大腿肉厚显著高于犏牛(P<0.05)。2)西杂牛的金钱展、前腱子、上脑、外脊、里脊、大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉和臀肉的产量都显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05)。犏牛的辣椒条和眼肉产量占胴体重比显著高于西杂牛(P<0.05),宣汉黄牛的上脑、眼肉和外脊产量占胴体重比显著高于西杂牛(P<0.05)。3)西杂牛背最长肌中钙、磷、钠、钾和镁含量均显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05)。4)犏牛背最长肌中的总氨基酸、必需氨基酸含量以及必需氨基酸/总氨基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸均显著高于西杂牛和宣汉黄牛(P<0.05),犏牛背最长肌中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量显著高于西杂牛(P<0.05),犏牛的背最长肌氨基酸评分也要优于西杂牛和宣汉黄牛。5)犏牛背最长肌中的谷氨酸钠含量显著高于西杂牛(P<0.05),犏牛背最长肌中硫胺素和肌苷含量均显著高于宣汉黄牛和西杂牛(P<0.05)。综上所述,西杂牛的产肉性能和肉中矿物质含量要高于犏牛和宣汉黄牛,犏牛肉的氨基酸组成和评分以及风物物质含量要优于西杂牛和宣汉黄牛。

胶原蛋白肽的提取及应用研究进展

我国既是家畜养殖大国也是渔业大国,拥有着丰富的畜骨、畜皮、鱼骨、鱼皮和鱼鳞等资源。胶原蛋白肽是胶原蛋白经酶解或热水解得到的衍生产品。因为具有良好的生物相容性、可降解性、可塑性、热稳定性、柔韧性、吸收性、溶解性、保水性、抗氧化性和弱抗原性等优点,被广泛应用于食品、医疗、护肤和饲料等行业中。本文从胶原蛋白肽的原料来源、提取方法及应用方面进行了综述,同时对目前胶原蛋白肽生产制造研究方面存在的问题,提出了可行的解决办法,也预测了未来胶原蛋白肽的研究方向,以期为胶原蛋白肽的进一步发展提供参考意义。

碳纳米管薄膜/超高分子量聚乙烯叠层材料的防弹性能

以浮动催化法生长的连续碳纳米管薄膜(CNTF)与超高分子量聚乙烯(UHMWPE)为原料,设计了4种不同结构的CNTF/UHMWPE靶片,探讨了弹道冲击对靶片的凹陷深度、v_(50)值及破坏形貌特征的影响。研究表明:碳纳米管薄膜具有优越的能量吸收特性;当以UHMWPE材料作为前端和后端、CNTF集中在中端时三明治夹层结构的靶片防弹性能最优;当CNTF/UHMWPE靶片面密度为2.89 kg/m^2时,其v_(50)。值可达520 m/s,凹陷深度较UHMWPE材料靶片可降低21%。

功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。

牦牛肉品质特性研究进展

牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一,在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。本文综合近几年国内外相关研究,从营养品质、食用品质和加工品质3个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析,以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大,但嫩度较差,今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。

不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响

为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响,选择传统放牧和育肥6个月2种养殖模式下的12头2~3岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析肌肉中风味物质组成,同时测定2种养殖模式下牦牛背最长肌的脂肪酸组成。结果表明:2组样品均检出13种饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)、5种单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA),放牧组牦牛背最长肌脂肪酸相对含量由大到小依次为SFA(40.77%)>PUFA(35.15%)>MUFA(24.07%),育肥组为SFA(44.72%)>MUFA(40.10%)>PUFA(15.18%);2组样品共检出32种挥发性风味物质,包括酮类4种、醛类10种、酸类2种、酯类1种、醇类5种、烯类2种及芳香类8种,放牧组牦牛背最长肌中检出26种,育肥组检出30种。综上,育肥模式对牦牛肉脂肪酸和挥发性风味物质组成具有较大影响。

富含DHA微藻对柴达木福牛生长性能和血清抗氧化指标的影响

本试验旨在研究富含二十二碳六烯酸(C22∶6n-3,DHA)的微藻对柴达木福牛生长性能、体尺指标、屠宰性能和血清抗氧化指标的影响。选用24头健康的24月龄柴达木福牛公牛,随机分为3组,每组8头。试验Ⅰ组(对照组)饲喂基础饲粮,试验Ⅱ和Ⅲ组在基础饲粮中分别添加100和200 g/d的微藻粉。预试期10 d,正试期42 d。测定生长性能、体尺指标、屠宰性能相关指标以及血清中总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和丙二醛(MDA)含量。试验结果表明:①试验Ⅱ组平均日增重(ADG)显著高于对照组(P<0.05);与对照组相比,试验Ⅱ和Ⅲ组的料重比(A/G)显著降低(P<0.05),饲粮添加富含DHA微藻对福牛的体尺指标和屠宰性能无显著影响(P>0.05)。②与对照组相比,饲粮中添加微藻可显著提高血清SOD活性和T-AOC(P<0.05),显著降低MDA含量(P<0.05);试验Ⅲ组的GSH-Px活性显著提高(P<0.05)。综上,在本试验条件下,添加100 g/d富含DHA微藻可显著提高柴达木福牛的饲料转化率和血清抗氧化能力。

牦牛肉干制品加工研究进展

牦牛是生长在青海、西藏地区3 000米以上高寒地区的特有珍稀牛种之一。目前,世界现存的牦牛仅1 600万头,其中1 500余万头生长在中国,占世界牦牛总数的95%以上,中国是世界上拥有牦牛数量和种类最多的国家。独特的环境使牦牛肉具有优于普通品种黄牛肉的营养品质和加工特性,如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富等。当前,研究者致力于在牦牛肉干制品风味改善、贮藏期延长及牦牛肉新口味研发方面进行研究。本文从牦牛肉及牦牛肉干制品的特点、牦牛肉干制品现代加工工艺技术进展、牦牛肉干制品贮藏技术研究进展及新型牦牛肉加工制品发展现状几方面进行综述。

鲁西牛生长性能、屠宰性能及肉品质测定分析

本试验选取3头28~36月龄鲁西阉牛,强度育肥后进行屠宰和严格细致分割,测定其生长发育、屠宰性能与肉品质各项指标,并与往年鲁西牛报道数据进行比较,以期为鲁西牛的遗传改良提供借鉴。结果表明,本试验测定的鲁西牛宰前活重为656.10±39.97kg,屠宰率和净肉率分别为58.68%和53.46%,肉骨比为7.54∶1,较往年均有不同幅度的提升。鲁西牛高档牛肉率为14.23%,优质牛肉率为25.80%。肉品质方面,鲁西牛总脂肪含量显著低于进口雪花牛肉(P<0.05),矿物质含量无明显差别;鲁西牛氨基酸含量丰富,必需氨基酸含量高,且大部分可调节肉类风味的氨基酸指标显著高于进口雪花牛肉(P<0.05),如精氨酸、亮氨酸等;在脂肪酸组成方面,与进口雪花牛肉相比,鲁西牛花生四烯酸含量较高,豆蔻酸含量偏低。综上,鲁西牛生长发育性能较往年有所提升,表明近年来科学的选育已初显成效;鲁西牛在肉质方面呈现出较强的肉用潜力和品种特色,具有低脂、高蛋白、营养风味均衡等优点。今后在加强鲁西牛地方品种保护、开发、利用的同时,应继续加强对其肉质风味特色的遗传改良,逐步打开高端牛肉消费市场,进一步提高产肉量。