利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究

对比探究了不同比例油橄榄果汁替代发酵用水制备低盐固态发酵酱油的感官与理化性能。研究显示:以80%的油橄榄果汁替代量进行低盐固态发酵,得到的酱油在感官上与普通酱油相近,并且总酸含量为0.73g/dL,氨基酸态氮含量达到0.55g/dL,全氮含量达到1.20g/dL,氨基酸生成率为45.83%。结果表明:利用一定比例的油橄榄果汁进行低盐固态发酵酿造酱油,在感官和理化指标上都可以达到甚至优于普通低盐固态发酵酱油,研究结果为压榨橄榄油副产物——油橄榄果汁的有效利用提供了新的途径。

基于宏基因组学技术的八种中日酒曲微生物多样性对比分析

采用宏基因组学技术对8种中日酒曲中微生物群落结构进行解析。研究表明,邛崃米曲MB和清香型小曲QX中主要有根霉属(Rhizopus);2种黄酒麦曲TH和FHC物种组成相对丰富,主要为糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和横梗霉属(Lichtheimia)等;4种日本酒曲(NP_MS、NP_SJR、NP_SJW和NP_SY)均主要为曲霉属(Aspergillus,均>91%),其中主要为米曲霉(Aspergillus oryzae)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、白曲霉(Aspergillus kawachii)和黑曲霉(Aspergillus niger)。8种中日酒曲理化指标检测结果显示,日本酒曲的平均糖化力、液化力和还原糖含量均高于中国酒曲,中国酒曲的平均发酵力略高于日本酒曲。8种中日酒曲理化指标与其微生物种群结构具有明显相关性。此外,根据8种中日酒曲KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)功能注释发现,中日酒曲内部微生物代谢活动均较为活跃,其中有关碳水化合物代谢和氨基酸代谢的相关基因表达量占比最高,且碳水化合物代谢在8种中日酒曲之间具有显著性差异。研究结果揭示了8种中日酒曲之间微生物种群结构的差异,为后续解析中日酒曲中微生物代谢机理,并筛选特定功能微生物,开发功能型强化酒曲提供了理论基础。

Numerical analysis of surface plasmons excited on a thin metal grating

The authors numerically investigated the characteristics of surface plasmons excited on a thin metal grating placed in planer or conical mounting. After formulating the problem, the solution method, Yasuura＇s method （a modal expansion approach with least-squares boundary matching） was described. Although the grating is periodic in one direction, coupling between TE and TM waves Occurs because arbitrary incidence is assumed. This requires the employment of both TE and TM vector modal functions in the analysis. Numerical computations showed： （l） the excitation of surface plasmons with total or partial absorption of incident light; （2） the resonance character of the coefficient of an evanescent order that couples the plasmon surface wave; （3） the field profile and Poynting＇s vector. The plasmons excited on the surfaces of a thin metal grating are classified into three types： SISP, SRSP, and LRSP, different from each other in the feature of field profile and energy flow. In addition, the eigenvalue of a plasmon mode was obtained by solving a sequence of diffraction problems with complex-valued angles of incidence and using the quasi-Newton algorithm to predict the real angle of incidence at which the absorption occurs.

不同贮藏方式下四川白酒的性质变化

白酒的贮藏方式对于白酒的后期品质有重要的影响,以原酒和成品酒为研究对象,对它们在不同贮藏方式下的感官、理化、色谱指标进行了为期2年的跟踪研究,通过两种贮藏方式下各项指标的变化情况,比较其差异性。结果表明,不同贮藏方式下原酒的酒体性质差异较成品酒更为显著;露天存放和竹林掩埋方式其酒体性质变化基本相同,但是竹林掩埋方式在酒样醛类、高级醇的降低上效果更为明显,在酸类、酯类物质的相对平衡保持上更稳定。

基于代谢组学分析四川黄酒麦曲制曲发酵过程中黄酮类物质的代谢

黄酮类物质是四川黄酒麦曲中一种重要的健康功效性物质。文章采用非靶向代谢组学分析了四川黄酒麦曲发酵过程中黄酮类物质的代谢规律。结果表明,在发酵过程中共检测到16种黄酮类物质,主要的参与途径为类黄酮生物合成、苯丙烷类化合物生物合成以及黄酮和黄酮醇生物合成3大代谢通路,在不同发酵时期这些途径均具有显著差异。基于前期研究,分析发现10种黄酮类物质的相对含量,包括木犀草素、飞燕草素、表儿茶素、柚皮苷、杨梅素、柚皮素、山奈酚、乔松素、异鼠李素以及原花青素B与麦曲中微生物菌群有相关性,在发酵第7天后真菌微生物数量的上升可能是该物质相对含量到达峰值的原因。该研究结果可为提升麦曲发酵品质的调控提供理论基础。