韩国快餐面条生产用粉性质

蒸制和油炸的快餐面条,是亚洲许多国家广泛食用的大众面条产品。在韩国,2000年的小麦粉面条总产量(727567t)之中,快餐面条占85.8%,产品采用袋装和碗装两种包装形式。袋装快餐面条产品占销售总量的72.6%。本文比较了4家制粉公司生产的袋装和碗装快餐面条粉(INF)(试样数n分别为12和7)的理化性质。生产袋装INF的小麦是澳大利亚标准白皮小麦(ASW),美国硬质红皮冬小麦与美国西部白皮小麦的混合麦(HRW-WW),以及美国西部硬质红皮冬小麦(HRW)、美国西部白皮小麦(WW)与澳大利亚白皮小麦(ASW)的各种混合麦。生产碗装INF的小麦是硬质小麦,诸如澳大利亚硬质小麦(AH)、美国北部深色春小麦(DNS),以及各种不同硬质的混合麦或硬质小麦与软质小麦的混合麦。袋装INF和碗装INF的蛋白质含量,分别为9.3±0.5%和11.3±0.8%。两类INF的灰分含量均为0.41±0.03%。袋装INF,相比于碗装INF,具有更高的黄色度、较小的粒度、较大的比表面积,较高的面粉溶胀容积和峰频粘度及较低的粉质仪检测吸水率、稳定度及阻力。