黄原胶对马铃薯淀粉糊流变特性的影响

对3%马铃薯淀粉,黄原胶含量为0.2%、0.4%和0.6%的淀粉糊流变特性进行了探讨。静态流变特性测定结果表明,在实验范围内,不同黄原胶含量的淀粉糊的流变模型为幂率模型,均为假塑性流体。在相同流动方式下,随着黄原胶含量的增加,淀粉糊的粘度增加。动态流变特性测定结果表明,随着温度的增加,不同黄原胶含量淀粉糊的弹性模量、粘性模量逐渐下降,到62℃,两模量降低到某恒定最低值,温度继续增加,两模量急剧增加,到72℃后,两模量增加变缓。随着黄原胶含量的增加,两模量增加。

4种马铃薯淀粉糊流变特性的研究

对4种不同加工方式获得的马铃薯淀粉糊流变特性进行了探讨。静态流变特性测定结果表明,4种淀粉糊的流变模型为幂率模型,均为假塑性流体,每种淀粉糊以相同方式流动需要施加的力不同。在相同流动方式下,淀粉4粘度最大,其次为淀粉2,淀粉1和淀粉3的粘度近似相同。动态流变特性测定结果表明:随着温度的增加,淀粉1、2、4的弹性模量、粘性模量刚开始基本不发生变化,到60℃后,两模量急剧增加到最大值,然后降低到某恒定值。淀粉3的两模量随温度升高逐渐增加到最大值,然后逐渐降低到某恒定值。粘性模量达到最大后,淀粉2的粘性模量最大,其次为淀粉4、淀粉1,淀粉3的最低。弹性模量达到最大后,淀粉4的弹性模量最大,其次为淀粉2、淀粉1,淀粉3最低。