甲壳低聚糖对酸奶品质的影响

采用脱脂奶粉来制备酸奶(脂肪含量为3%),酸奶中分别添加0%,0·1%,0·3%的不同分子量壳聚糖(5000Da和1000Da),并对贮存期为1、7、14d的酸奶的理化性质、微生物指标以及感官性质进行了分析测定。分析了样品的pH、滴定酸度、蛋白质含量、总固形物、色泽(L、a、b值)以及质构。研究发现甲壳低聚糖的添加量及其分子量对酸奶的品质有显著影响。乳酸菌的活性随着甲壳低聚糖含量的增加而下降。添加甲壳低聚糖后产品的色泽变化显著。甲壳低聚糖的添加显著影响酸奶的风味。---