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应用动态光散射和透射电镜研究热力学不相容条件下果胶与乳清蛋白混合体系的微观结构 被引量:2
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作者 冷小京 柴智 +2 位作者 任发政 张录达 turgeon s l 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期2196-2200,共5页
应用动态光散射、透射电镜和粘度-剪切模型3种方法互相配合,研究了果胶与乳清分离蛋白的混合体系在热力学不相容条件下的微观结构。在90℃及pH7.4条件下,向5%蛋白浓度的乳清蛋白溶液中加入带有负电的果胶分子,可导致热变性乳清蛋白分子... 应用动态光散射、透射电镜和粘度-剪切模型3种方法互相配合,研究了果胶与乳清分离蛋白的混合体系在热力学不相容条件下的微观结构。在90℃及pH7.4条件下,向5%蛋白浓度的乳清蛋白溶液中加入带有负电的果胶分子,可导致热变性乳清蛋白分子之间发生损耗聚集,并引发混合体系内的相分离现象。确切地说,当果胶与乳清蛋白的混合重量比小于0.08时,溶液内可观察到粒径小于300nm的聚集颗粒,体系呈现牛顿流体特征;而当混合重量比大于0.08时,体系粘度上升,切稀特征逐渐明显,聚集集团粒径接近700nm。 展开更多
关键词 乳清分离蛋白 果胶 粘度 剪切 相分离
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