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酿造调味品中生物胺分析与控制研究进展 被引量:2
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作者 钟斌 徐雅芫 +4 位作者 万娅琼 荆丰雪 李梅青 盛新颖 程江华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期214-220,共7页
酿造调味品在发酵过程中易产生多种潜在的有毒代谢物,其中生物胺是影响其质量和安全的重要风险因素之一,过量摄入会使人体产生各种毒害反应,从而对健康造成不良影响。文章对生物胺的产生原因、毒性和检测方法进行了归纳,并重点阐述了国... 酿造调味品在发酵过程中易产生多种潜在的有毒代谢物,其中生物胺是影响其质量和安全的重要风险因素之一,过量摄入会使人体产生各种毒害反应,从而对健康造成不良影响。文章对生物胺的产生原因、毒性和检测方法进行了归纳,并重点阐述了国内外关于生物胺的物理、生物和化学的防控措施,以期为酿造调味品的食用安全性及有效控制提供新思路。 展开更多
关键词 生物胺 酿造调味品 检测技术 控制方法 研究进展
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乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机制研究进展
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作者 郑超 侯信哲 +5 位作者 陈天花 刘彩丽 朱宗河 徐雅芫 周可金 张付贵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期205-210,共6页
发酵蔬菜历史悠久、风味独特,深受人们喜爱,乳酸菌作为蔬菜发酵中的关键菌,发挥着重要作用。文章主要探讨了影响发酵蔬菜品质和乳酸菌代谢的环境因素、蔬菜发酵过程中乳酸菌对其他细菌的影响以及乳酸菌提高发酵蔬菜品质的作用,以期全面... 发酵蔬菜历史悠久、风味独特,深受人们喜爱,乳酸菌作为蔬菜发酵中的关键菌,发挥着重要作用。文章主要探讨了影响发酵蔬菜品质和乳酸菌代谢的环境因素、蔬菜发酵过程中乳酸菌对其他细菌的影响以及乳酸菌提高发酵蔬菜品质的作用,以期全面了解乳酸菌在蔬菜发酵中的作用机理,为其在发酵蔬菜中的深入研究和应用提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 蔬菜发酵 作用机制
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酿造酱油呈味物质及其来源分析研究进展 被引量:4
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作者 钟斌 徐雅芫 +4 位作者 万娅琼 刘坤 荆丰雪 李梅青 程江华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第4期200-204,共5页
酱油是中国传统的调味品,酱香独特,滋味鲜美,是中式菜肴中最主要的调味佐料之一,其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展,人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究,文章主要综述了酿造酱油的呈味物质... 酱油是中国传统的调味品,酱香独特,滋味鲜美,是中式菜肴中最主要的调味佐料之一,其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展,人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究,文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析等,为后续研究酿造酱油呈味物质和品质提升提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 发酵工艺 酿造酱油 呈味物质 来源分析 研究进展
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真空微波干燥过程中南瓜果胶性质变化与质构的关系 被引量:7
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作者 张钟元 聂梅梅 +8 位作者 肖亚冬 李大婧 宋江峰 刘春泉 王晓燕 刘春菊 徐亚元 牛丽影 江宁 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2021年第1期134-141,共8页
为了明确真空微波干燥过程中脱水果蔬果胶性质变化对质构的影响,实验以南瓜为原料,采用不同微波强度进行处理,分析脱水南瓜硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和单糖组成等性质的变化之间的关系。结果表明:微波强度为9 W/g时,南瓜... 为了明确真空微波干燥过程中脱水果蔬果胶性质变化对质构的影响,实验以南瓜为原料,采用不同微波强度进行处理,分析脱水南瓜硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和单糖组成等性质的变化之间的关系。结果表明:微波强度为9 W/g时,南瓜获得较大的脆度和适中的硬度,孔状结构均匀。随着微波强度的升高,南瓜水溶性果胶(WSP)含量先减少后增加,螯合性果胶(CSP)含量先增加后减少。微波处理后南瓜果胶分子链断裂,分子量减小。随微波强度的升高,南瓜中不饱和半乳糖醛酸(UG)含量、果胶酯化度呈现先升高后降低的趋势,微波强度为9 W/g时,UG含量较高,达到10.54 mg/g。综合分析,真空微波干燥过程中UG含量是影响南瓜硬度的主要因素之一,酯化度和WSP含量影响其脆度和多孔结构的形成。 展开更多
关键词 真空微波干燥 南瓜 果胶 质构
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快速制浆对豆浆加工过程中微生物影响研究
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作者 程江华 唐勇峰 +1 位作者 徐雅芫 钱坤 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第3期30-33,共4页
采用传统制浆和快速制浆2种工艺,对吸水率、生豆浆质量浓度、出渣率以及生豆浆、豆渣、浸泡水中菌落总数和大肠菌群等指标进行分析和比较研究。结果表明:快速制浆与传统制浆技术相比,浸泡1 h时的吸水率高于传统制浆12 h的吸水率,生豆浆... 采用传统制浆和快速制浆2种工艺,对吸水率、生豆浆质量浓度、出渣率以及生豆浆、豆渣、浸泡水中菌落总数和大肠菌群等指标进行分析和比较研究。结果表明:快速制浆与传统制浆技术相比,浸泡1 h时的吸水率高于传统制浆12 h的吸水率,生豆浆质量浓度提高了0.67 g/100 mL,出渣率下降了12.46%,生豆浆、豆渣、浸泡水中的菌落总数、大肠菌群数量均显著下降。快速制浆技术显著提高制浆效率,降低了生豆浆、豆渣和浸泡水中菌落总数和大肠菌群量。 展开更多
关键词 制浆工艺 吸水率 大肠菌群 菌落总数
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不同预处理方式对花椰菜干制品品质影响研究 被引量:10
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作者 王娟 肖亚冬 +5 位作者 徐亚元 李大婧 刘春泉 郑铁松 宋江峰 张钟元 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第24期36-43,共8页
为筛选适宜花椰菜干制的预处理方法,本研究通过采用沸水烫漂、蒸汽烫漂、微波加热和超声波辅助烫漂4种不同预处理方式处理新鲜花椰菜,考察干燥后其干制品收缩率、复水比、色泽、VC、总黄酮、总酚及总硫代葡萄糖苷含量等感官和营养指标... 为筛选适宜花椰菜干制的预处理方法,本研究通过采用沸水烫漂、蒸汽烫漂、微波加热和超声波辅助烫漂4种不同预处理方式处理新鲜花椰菜,考察干燥后其干制品收缩率、复水比、色泽、VC、总黄酮、总酚及总硫代葡萄糖苷含量等感官和营养指标的变化情况。结果表明:不同预处理方式处理后花椰菜干燥时间均有缩短,其中沸水烫漂、蒸汽烫漂和微波加热较未处理缩短了18.18%,而超声波辅助烫漂处理后缩短了27.27%。微波加热和超声波辅助烫漂处理后花椰菜干制品的色泽变化较小,超声波辅助烫漂收缩率最小,为67.41%,微波加热复水能力较强,为3.77。不同预处理方式对花椰菜干制品营养成分影响不同,与未处理样品相比,不同烫漂方式处理后还原糖损失率为8.85%~23.96%、总糖损失率为3.74%~39.35%。微波加热花椰菜干制品可溶性蛋白和总硫代葡萄糖苷保留率分别为81.80%和31.93%,超声波辅助烫漂后花椰菜干制品VC、总黄酮和总酚保留率分别为40.18%、83.70%和38.40%。综合比较表明:超声波辅助烫漂后花椰菜干制品感官及营养品质最佳。 展开更多
关键词 预处理 花椰菜 干燥速率 感官品质 营养品质
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不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响 被引量:5
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作者 郎旭敏 徐亚元 +5 位作者 肖亚冬 李大婧 刘春泉 郑铁松 宋江峰 张钟元 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2021年第2期493-502,共10页
研究了热风-气流膨化干燥(AD-EPD)、旋转式微波-气流膨化干燥(MD-EPD)、振动旋转式微波-气流膨化干燥(VMD-EPD)、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥(AD+VMD-EPD)和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥(AD+MD-EPD)5种不同组合干燥方式对... 研究了热风-气流膨化干燥(AD-EPD)、旋转式微波-气流膨化干燥(MD-EPD)、振动旋转式微波-气流膨化干燥(VMD-EPD)、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥(AD+VMD-EPD)和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥(AD+MD-EPD)5种不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响,并分析了不同预干燥方式对色泽、水分以及温度均匀性的影响。结果表明:不同预干燥方式对水分和温度均匀性影响显著(P<0.05),其中VMD预干燥方式对水分和温度干燥均匀性改善最为显著。不同预干燥方式与EPD联合后,对胡萝卜脆片质构和营养品质影响显著(P<0.05),其中,VMD-EPD干燥方式显著降低胡萝卜脆片硬度,微观结构呈均匀多孔疏松状,且对总黄酮、VC及总类胡萝卜素有显著保护作用。通过不同组合干燥方式胡萝卜脆片品质的27个指标进行主成分分析,筛选出13个评价核心指标并建立综合品质评价模型,其中,综合得分最高的是VMD-EPD干燥方式。 展开更多
关键词 胡萝卜脆片 组合干燥 品质
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Effects of different proportions of two Bacillus sp. on the growth performance, small intestinal morphology, caecal microbiota and plasma biochemical profile of Chinese Huainan Partridge Shank chickens 被引量:5
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作者 YANG Jia-jun QIAN Kun +3 位作者 WU Dong ZHANG Wei WU Yi-jing xu ya-yuan 《Journal of Integrative Agriculture》 SCIE CAS CSCD 2017年第6期1383-1392,共10页
A total of 900 one-d-old Chinese Huainan Partridge Shank chickens were randomly allocated into nine groups with five replicates of 20 each.Birds were fed with basal diet,basal diet supplemented with 150 mg kg^(–1) ... A total of 900 one-d-old Chinese Huainan Partridge Shank chickens were randomly allocated into nine groups with five replicates of 20 each.Birds were fed with basal diet,basal diet supplemented with 150 mg kg^(–1) aureomycin,basal diet supplemented with different proportions of Bacillus licheniformis and Bacillus subtilis,which was 0:1.0×10~6,2.5×10~5:7.5×10~5,3.3×10~5:6.6×10~5,5.0×10~5:5.0×10~5,6.6×10~5:3.3×10~5,7.5×10~5:2.5×10~5 and 1.0×10~6:0,respectively.The duration of the experiment was 56 d.The results indicated that dietary supplementation of 6.6×10~5:3.3×10~5 of B.lichenifornis:B.subtilis improved final body weight,increased the average daily gain,and reduced feed/gain ratio(P〈0.05).The numbers of total Lactobacillus and Bifidobacterium sp.in the caecum significantly increased,and the numbers of Escherichia coli and Salmonella sp.significantly declined compared to that of the control(P〈0.05).Intestinal villous height and villous height to crypt depth ratio of the duodenum,jejunum,and ileum were significantly higher than that of the control,and intestinal crypt depth of the duodenum and ileum was significantly lower(P〈0.05).The total antioxidant capacity,total superoxide dismutase,and glutathione peroxidase ability in plasma significantly improved,while the malondialdehyde concentration in plasma decreased(P〈0.05).Compared to the control,plasma concentrations of ammonia,uric acid and urea nitrogen and the activity of xanthine oxidase were reduced(P〈0.05).In conclusion,an inclusion of 6.6×10~5:3.3×10~5 of B.licheniformis:B.subtilis to the diet improved the growth performance,caecal microbiota,plasma biochemical profile,and significantly improved the small intestine morphology,while reducing the mortality rate. 展开更多
关键词 two-strain Bacillus PROPORTION growth performance small intestinal morphology biochemical profile
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不同品种冻干无核葡萄脆粒品质评价 被引量:4
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作者 邓婷婷 肖亚冬 +4 位作者 刘春泉 徐亚元 郑铁松 李大婧 宋江峰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第2期298-306,共9页
为了筛选适宜加工葡萄脆粒的品种,开展了冻干无核葡萄脆粒品质评价研究。该研究以江苏省内10个无核葡萄品种为研究对象,检测了冻干葡萄脆粒总糖、维生素C含量、总酚含量、脆度等18项营养和加工指标,基于描述性分析、主成分分析等方法,... 为了筛选适宜加工葡萄脆粒的品种,开展了冻干无核葡萄脆粒品质评价研究。该研究以江苏省内10个无核葡萄品种为研究对象,检测了冻干葡萄脆粒总糖、维生素C含量、总酚含量、脆度等18项营养和加工指标,基于描述性分析、主成分分析等方法,筛选出冻干无核葡萄脆粒品质评价核心指标,根据数学模型计算出综合得分评价无核葡萄脆粒品质。结果表明:18项指标中产出率和总糖含量变异系数在10%以下,其余指标变异系数较大,各指标间均存在着不同程度的相关性;主成分分析发现,前5个主成分累积方差贡献率为89.57%,能较好反映原指标的信息,基于此筛选出脆度、总酸含量、花色苷含量、a^*值、总酚含量和产出率作为评价无核葡萄脆粒品质的核心指标。根据10个无核葡萄脆粒品质的综合得分和排名,将其划分为4个等级,紫金早生、金星无核和无核早红为I级,更适宜加工为葡萄脆粒。 展开更多
关键词 葡萄脆粒 真空冷冻 主成分分析 品质评价
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两株芽孢杆菌的不同添加比例对中国淮南青脚麻鸡生长性能、小肠形态、盲肠菌群及血浆生化参数的影响
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作者 王一冰 YANG Jia-jun +4 位作者 QIAN Kun WU Dong ZHANG Wei WU Yi-jing xu ya-yuan 《广东饲料》 2017年第11期52-52,共1页
试验选取900只1日龄中国淮南青脚麻鸡,随机分成9组,每组5个重复,每个重复20只鸡。对试验鸡分别饲喂基础日粮、添加了150mg/kg金霉素的基础日粮及添加了两株芽孢杆菌的基础日粮,其中地衣形芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌的添加比例分别为:0∶1&#... 试验选取900只1日龄中国淮南青脚麻鸡,随机分成9组,每组5个重复,每个重复20只鸡。对试验鸡分别饲喂基础日粮、添加了150mg/kg金霉素的基础日粮及添加了两株芽孢杆菌的基础日粮,其中地衣形芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌的添加比例分别为:0∶1×10~6、2.5×10~5∶7.5×10~5、3.3×10~5∶6.6×10~5、5.0×10~5∶5.0×10~5∶6.6×10~5、3.3×10~5、7.5×10~5∶2.5×10~5、1.0×10~5∶0,饲喂周期为56天。结果表明,在日粮中添加6.6×10~5∶3.3×10~5的地衣形芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌,可以显著增加鸡的末重与平均日增重,降低料重比(P<0.05)。与对照组相比,添加此比例芽孢杆菌时,盲肠中乳酸杆菌与双歧杆菌总量显著增加,大肠杆菌与沙门氏菌显著降低(P<0.05)。肠绒毛高度和绒毛高度对十二指肠、空肠和回肠隐窝深度的比值均显著高于对照组,而十二指肠和回肠隐窝深度明显降低(P<0.05)。该组鸡血浆中总抗氧化能力、超氧化物歧化酶活性、谷胱甘肽过氧化物酶活性显著提高,而血浆丙二醛含量降低(P<0.05),同时,氨、尿酸、尿素氮浓度和黄嘌呤氧化酶活性降低(P<0.05)。总之,日粮中添加比例为6.6×10~5∶3.3×10~5的地衣芽孢杆菌:枯草芽孢杆菌可以改善鸡生长性能、盲肠菌群、血浆生化参数,并显著改善小肠形态,同时降低死亡率。 展开更多
关键词 生长性能 麻鸡 添加比例 芽孢杆菌 生化参数 盲肠菌群 淮南 中国
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