传统鲊鱼固态发酵过程中细菌群落与挥发性风味物质的相关性

目的:了解传统鲊鱼发酵过程中微生物演替及挥发性风味物质的变化规律。方法:采用传统微生物计数、高通量测序、气相色谱—质谱联用等方法,探究传统鲊鱼固态发酵过程中(0~180 d)微生物菌消长和挥发性风味化合物的变化以及两者的相关性。结果:传统微生物计数和高通量测序两种方法得出葡萄球菌、乳酸菌类是传统发酵鲊鱼发酵过程中的主要优势细菌属。在发酵0~180 d的样品中共检出挥发性化合物69种,主要包括酸类、醇类、醛类、酮类、含N化合物、含苯化合物、芳香烷烃化合物、酯类,其种类和含量随着发酵时间变化而变化。相关性分析发现,葡萄球菌与含N化合物类呈正相关,与醇类化合物负相关;乳酸菌与壬酸、1-辛烯-3-醇、壬醛、肉豆蔻醛、2,4-二甲基苯乙烯、癸烯、己酸乙酯显著正相关(0.01<P<0.05),与庚酸、3-甲基丁酸、2,3-丁二醇、2,6-二叔丁基对甲酚、胡椒烯、肉豆蔻乙酯显著负相关;柠檬酸杆菌、特布尔氏菌属、嗜冷杆菌属、不动杆菌属、海洋螺菌目、黄杆菌目等微生物虽然在整个发酵过程中相对丰度不高,但与风味物质形成也存在明显的相关性。结论:微生物群落与挥发性风味化合物随发酵时间的延长发生一系列的变化,两者之间具有显著相关性。

固态发酵草鱼和鲤鱼的风味差异分析

以草鱼和鲤鱼作为原料制备发酵鲊鱼,采用液相色谱、气相-质谱联用仪和气相-离子迁移谱联用技术测定分析比较发酵草鱼和鲤鱼的呈味核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸及挥发性风味化合物。结果发现发酵草鱼和鲤鱼中滋味物质差异明显(P<0.05),其中鲜、甜味氨基酸中,发酵鲤鱼中有5种氨基酸TAV大于1,发酵草鱼中只有3种氨基酸TAV大于1,而且发酵鲤鱼的味精当量EUC为2.551 gMSG/100g,远大于发酵草鱼(0.661 gMSG/100g)。发酵鲤鱼不饱和游离脂肪酸总量高于发酵草鱼,尤其是油酸(20.339 mg/100g vs 9.936 mg/100g)和亚油酸含量(13.923 mg/100g vs 5.153 mg/100g)。2种发酵鱼中共鉴定出53种挥发性化合物,其中发酵鲤鱼中检出酸类1种、醛类8种、醇类8种、酮类6种、酯类8种和其他化合物3种,发酵草鱼中检出醛类2种、醇类7种、酮类5种、酯类15种和其他化合物1种,每种化合物的气味特征各异,呈现出独特的风味。

腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响

为了分析低盐腌制工艺对固态发酵鲊鱼品质的影响,考察腌制过程中鱼体盐度和水分的渗透规律以及不同食盐添加量和腌制温度下产品品质的变化。结果表明:腌制时食盐添加量与产品含盐量极显著正相关,与总酸、可溶性蛋白质、感官评价显著负相关;在相同食盐添加量下,腌制初期,腌制温度越高,食盐的渗透作用越大,水分含量减少速率随着温度的升高而增大,在腌制后期趋于稳定,而且腌制温度对产品的可溶性固形物、可溶性蛋白质和质构指标的影响较大,高温下腌制易引起产品腐败变质。固态发酵鲊鱼产品的适宜腌制工艺为:食盐添加量2%~4%,在低温5或10℃下腌制12~24 h。

Characterization of Specific Spoilage Bacteria and Volatile Flavor Compounds of Flavored Crayfish

It is a common issue in the processing industry of crayfish that flavored crayfish stored at room temperature is perishable.In order to establish an effective putrid prediction mechanism,high-throughput sequencing and solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry(SPME-GCMS)were used to analyse the microbial community structure and volatile flavor compounds of normal and putrid crayfish.The results showed that Aeromonas(57%),Macrococcus(7.7%),Vibrio sp.(6.6%),Acinetobacter(5%),Citrobacter(4.9%)and Enterobacter(1.49%)were the main bacterial genus in the refrigerated fresh crayfish(HNA).And Staphylococcus(17.04%),Aeromonas(4.46%),Xanthomonas(4.16%),Streptococcus(4.62%)and Enterococcus(2.77%)were the main bacterial genus in the marinated and refrigerated crayfish(HND).With the spoilage of samples(HNE and HNC),the diversity of bacteria decreased,and the specific spoilage bacteria grew rapidly,mainly Enterococcus,Bacillus,Lactobacillus,Leuconostoc,Weissella.Meanwhile,the volatile compounds in non-spoilage sample(HNA and HND)were mainly alkane compounds,aldehydes compound and esters compounds;and the volatile compounds in spoilage samples were mainly alcohols,acids,benzene compounds,terpenoids,N-containing compounds,S-containing compounds and ethers.This indicated that the contents and types of volatile compounds changed with the sample spoilage and deterioration.Correlation analysis results showed that Enterococcus,Lactobacillus and Bacillus were significantly positively correlated with alcohols,acids,benzene,terpenoids,N-containing compounds,S-containing compounds and ether compounds,while Aeromonas,Megasphaera,Acinetobacter,Citrobacter and Vibrio were significantly positively correlated with alkane compounds and esters compounds,and Leuconostoc were significantly positively correlated with alcohol compounds.These results can provide a theoretical guidance for the storage of cooked flavor crayfish at room temperature.

综合性大学继续教育混合式教学模式的探索与实践——以安徽大学为例

互联网时代的到来对高校继续教育提出了新的要求,教学模式改革成为大势所趋。结合安徽大学混合式教学模式改革的实践,分析混合式教学在高校继续教育实施中存在的问题,并给出相应的建议,为继续教育的教学改革提供一定的参考。

1800t架梁起重机的结构与吊装设计

由于沪通长江大桥主桥架梁施工的需要,由中铁工业九桥公司为沪通长江大桥主桥专门打造的“空中造桥机”——1800t桅杆式架梁起重机,文章对1800t桅杆式桥面架梁起重机的结构与整机采用的三点均衡吊装系统的设计理念进行了详细阐述,采用吊装实验分析得到吊点的同步性对吊点负载的影响值,当三吊点同步性在80mm以内时,可满足三吊点受力偏差不超过10%的要求,为架梁起重机的设计发展提供了思路与借鉴。

2015-2017年杭州市职业健康检查复查结果分析

目的了解杭州市职业健康检查复查人员职业病危害因素目标疾病情况,发现职业健康监护的重点职业病危害因素,为目标干预和保护劳动者健康提供依据。方法采用回顾性研究调查方法,选择2015-2017年杭州市职业病防治院职业健康检查复查人员作为研究对象,对职业健康检查复查结果进行分析。结果2015-2017年职业健康检查复查人员共3948例。复查人员接触的职业病危害因素以噪声为主,工龄多为<5a。复查发现疑似职业病86例,占总复查人数的2.2%;疑似尘肺病罹患率最高(18.2%);疑似苯中毒罹患率呈逐渐增高趋势,且以30~39岁年龄组和<5a工龄组的劳动者高发。复查检出职业禁忌证982例,占复查总人数的24.9%;其中以噪声作业劳动者的职业禁忌罹患率最高(39.7%)。结论杭州市用人单位应重点防控的职业病危害因素是噪声、苯、粉尘;对接触上述职业病危害因素的劳动者应规范开展职业健康监护,以利于早期发现健康损害,及时采取有效的防护措施。

浙江省某企业手臂振动病例的诊断分析

通过对浙江省某企业手传振动岗位56名职工的职业健康检查及临床相关检查资料收集,了解浙江省某企业职工手传振动作业岗位手臂振动病诊断情况。结果显示,56名职工中伴有不同程度的手臂麻木、乏力、疼痛等不适的有22人,占39.3%,且随着工龄增长症状明显增加(P<0.05)。22人中合并肘关节畸形伴轻度活动受限者2例,白指诱发试验阳性者1例,冷水复温试验阳性者10例,神经肌电图表现异常者2例。依据GBZ7-2014《职业性手臂振动病的诊断》,3例诊断为手臂振动病,其余53例诊断为无手臂振动病。提示,对长期从事手传振动作业伴有手臂麻木、乏力、疼痛等周围神经障碍的患者应高度怀疑手臂振动病的可能。

杭州市近年职业性噪声聋183例诊断分析

目的分析杭州市职业性噪声聋诊断资料,为提高职业性噪声聋诊断水平提供依据。方法回顾分析2015年3月-2019年10月来本院申请职业性噪声聋诊断的183例患者的诊断资料及诊断情况数据。结果 76例申请者诊断为职业性噪声聋(诊断率41.5%),其中轻度62例(62/183),中度12例(6.6%),重度2例(1.1%);无职业性噪声聋107例(占107/183),其中纯音听阈各频率重复性差12例,听力损失不符合噪声性听力损伤特点9例,单耳或双耳混合聋,骨导听阈加权<25 dB 5例,传导性聋1例,夸大性聋32例,未达到轻度噪声聋41例,工龄<3 a 4例,工作场所噪声未超标1例。结论职业性噪声聋登记诊断中未能诊断为职业病的原因依次是听力损失没有达到标准、听力检测结果夸大、纯音听阈各频率重复性差及不符职业性听力损失特点,建议加强听力检测真实性和客观性,以提高诊断正确率。