熟化方式对马铃薯全粉加工特性及其薯泥品质的影响研究

为了进一步提高马铃薯全粉在不同深加工产品中的适用性,以马铃薯全粉为研究对象,探究了熟化方式对马铃薯全粉色差、糊化特性、热力学特性等加工特性以及制成薯泥后其凝胶特性、流变学特性、风味物质等品质的影响。结果表明:蒸制、烤制和微波使马铃薯的亮度分别提高了22.19、20.07及20.83,马铃薯全粉的褐变指数依次为59.74、77.47、68.46;蒸制和烤制得到的全粉其峰值黏度、最终黏度及糊化温度均显著高于微波得到的全粉(P<0.05),其淀粉糊化度依次减小;傅里叶红外光谱结构分析得,3种全粉的峰强度(1045/1022)cm-1比值R分别为4.06、2.75及1.83,其淀粉分子有序性依次降低;将马铃薯全粉复水后制成马铃薯泥,其坚实度大小依次为烤制>微波>蒸制,内聚性大小依次为微波>烤制>蒸制,分析动态流变学特性发现,微波显著降低了薯泥的弹性模量和黏性模量(P<0.05),表现出的状态较差;在感官品质上,蒸制处理的感官评价总分比烤制和微波分别高13.0分和12.0分,烤制处理的色泽评分比蒸制和微波分别高0.5分和2.0分,二者的挥发性风味物质含量均高于微波处理。

电子束辐照灭菌对昭通酱品质影响研究

以昭通酱的感官评价、部分营养及理化成分为评价指标,研究电子束辐照剂量对其品质的影响。结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 k Gy时,昭通酱感官综合评价较好,真菌、大肠杆菌达到卫生标准,脂肪含量未显著下降(P>0.05),过氧化值未显著上升(P>0.05),6种大豆异黄酮含量未显著下降(P>0.05),必需氨基酸(EAA)、总氨基酸(TAA)、呈味氨基酸(DAA),条件必需氨基酸(CEAA)未发生显著变化(P>0.05),表明该剂量对昭通酱营养成分、理化指标的影响相对较小,且微生物指标达到卫生标准,是昭通酱电子束辐照灭菌的最佳剂量。

昭通酱自然发酵过程中挥发性成分变化研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,通过气味活度值(OAV)筛选昭通酱关键香气成分,并对结果进行主成分分析(PCA)及相关性分析。结果表明,昭通酱在自然发酵过程中共检出60种主要挥发性有机物,包括烷烯类12种、酯类14种、醇类12种、酮类1种、酚类4种、醚类3种、醛类2种、其他类12种。发酵过程中酯类、酮类和醚类物质呈先上升后下降的趋势,烷烯类物质呈上升趋势,醇类、酚类、醛类和其他类物质呈下降趋势。通过气味活度值(OAV)的计算,共筛选出40种OAV≥1的挥发性香味成分,这些关键香味物质共同构成了昭通酱的香气特性,使昭通酱具有独特的风味和丰富的营养。

聚铁类高分子絮凝剂在生活污水处理中的应用研究

聚铁类高分子絮凝剂是目前广泛用于生活污水处理中的一大类阳离子絮凝剂,包括单一型、复合型、无机-有机高分子复配型。本文综述了几种常用聚铁类高分子絮凝剂的絮凝机理、制备方法及特点,期望为城市污水处理过程中絮凝剂的合理选择提供参考。

马铃薯发酵饮品的研究进展

提升马铃薯块茎的附加值、增加马铃薯发酵饮品的多样性有助于推进马铃薯主粮化,越来越多的相关研究受到关注。从马铃薯酒、马铃薯醋、马铃薯酸奶、马铃薯发酵饮料等几个方面分类介绍马铃薯发酵饮品的相关研究进展,以期为更多新型马铃薯发酵饮品的开发提供参考。

复合酶法制备玉米活性肽及其功能特性的研究

采用碱性蛋白酶和胃蛋白酶制备玉米活性肽,以水解度为指标,分别对酶解温度、酶解时间、加酶量及pH值4个因素进行单因素试验及正交试验分析,确定双酶水解的最佳酶解条件。结果表明,碱性蛋白酶水解最佳条件为酶解温度60℃,酶解时间为1.5 h,加酶量为0.128 g,pH值为11,水解度为13.63%;胃蛋白酶水解最佳条件为酶解温度60℃,酶解时间为1.5 h,加酶量为0.008 g,pH值为2.1,水解度为22.12%;双酶水解后水解度可达29.88%;玉米肽对自由基清除率达25.62%。

薄荷提取物对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究

研究了泡菜发酵过程中薄荷提取物对其亚硝酸盐含量的影响。结果表明,相比对照组,加入不同浓度薄荷提取物后,泡菜中亚硝酸盐含量明显减少,含量变化为空白组>0.10%维C溶液组>0.01%薄荷提取物组>0.05%薄荷提取物组>0.10%薄荷提取物组。同时,薄荷提取物的添加减缓了泡菜pH值的变化,随着薄荷提取物浓度的增加,泡菜中可滴定酸含量相应地降低,当添加含量在0.10%时对泡菜可滴定酸的影响在可接受范围内。因此,为减少泡菜中亚硝酸盐的含量和提高泡菜安全性,在泡菜制作过程中加入0.10%薄荷提取物具有重要意义,为泡菜的工业生产提供实际依据。

马铃薯黄精绿豆糕的工艺研究

以绿豆粉为主要原料,添加适量马铃薯泥与绿豆中蛋白质互为补充,从而提高营养价值;添加黄精,研制出一款兼食用与药用价值的新型绿豆糕。以感官评分为标准,通过单因素试验与正交试验得出马铃薯黄精绿豆糕的最优工艺配方。结果表明,绿豆粉与马铃薯泥的质量比8∶2,玉米油添加量15%,绵白糖添加量15%,黄精添加量12.5%,在此条件下制备的马铃薯黄精绿豆糕色泽呈浅绿色,组织状态均匀、口感细腻、有淡淡的黄精香味、外部表面平整无裂纹。

马铃薯皮渣中总酚和单体酚的检测方法研究

分别采用比色法和高效液相色谱法(HPLC)测定马铃薯皮渣中总酚和单体酚的含量,并对HPLC的检测条件进行了优化。结果表明,在乙腈-0.5%甲酸为流动相,检测波长280 nm,柱温30℃,流速1mL/min,进样20μL,洗脱条件为:0~5min,5%乙腈;5~18min,5%~45%乙腈;18~20min,45%~5%乙腈;20~25min,5%乙腈的条件下,新建的HPLC参数能够很好的检测出马铃薯皮渣中的多酚类物质含量。在此条件下测得马铃薯中酚类主要有绿原酸和咖啡酸,在马铃薯皮中分别占总酚类的50.50%和15.13%,在马铃薯肉中分别占31.40%和5.60%,且马铃薯皮中总酚类和7种单体酚均高于马铃薯肉中的含量。

Highly Efficient AF@MOF-808 for the Selective Detection of Fe^(3+)Ions and Cr_(2)O_(7)^(2-)Anions from Aqueous Solution

AF@MOF-808 incorporating the acriflavine(AF)dye into the nanocages of MOF-808 was constructed by one-pot hydrothermal method,whose crystallization,morphology and stability were characterized by the X-ray powder diffractometer(XRD),scanning electron microscope(SEM)and thermogravimetric analysis(TGA).AF@MOF-808 exhibits bright green light emission with the high quantum yield of 38.27%and can selectively detect Fe^(3+)ion and Cr_(2)O_(7)^(2-)anion from 12 kinds of metal ions or anions in the aqueous solution.