干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究

为探究干辣椒复水后的加工适应性,选取西南地区常见的5个辣椒品种进行复水试验,采用主成分分析筛选综合得分最高的品种并以其为原料制备辣椒酱。结果表明,Peleg模型适用于料液比1:50(g:mL),恒温45℃干辣椒复水过程,复水90 min时5种辣椒质构特性较好,微观结构最接近新鲜辣椒,其中二荆条为最适宜复水再加工辣椒品种。以鲜二荆条发酵辣椒酱(A)为对照,对比研究复水二荆条发酵辣椒酱(B)和复水二荆条加蔗糖发酵辣椒酱(C),辣椒酱A的总酸、还原糖和氨基酸含量显著高于辣椒酱B和C(P<0.05),但辣椒酱C的必需氨基酸含量占比(38.43%)最接近理想蛋白模式;辣椒酱B的辣度最高,添加蔗糖后辣椒酱C的辣度显著改善;辣椒酱C和A的感官评分最为接近。试验表明复水二荆条添加蔗糖发酵可提升复水辣椒酱的营养价值,感官品质也更接近鲜二荆条发酵辣椒酱。该研究结果可为复水辣椒的高值化应用提供理论参考。

荧光假单胞菌ZX对葡萄采后灰霉病的防治

研究荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)ZX对葡萄采后灰霉病的防治效果。以“巨峰”葡萄为试材,测定P.fluorescens ZX的控病效果和生长动态,在离体条件下通过孢子萌发观察、挥发性物质抑菌测试、扫描电镜探究其对灰葡萄孢霉(Botrytis cinerea)的防治。结果表明,使用P.fluorescens ZX处理,葡萄果实的发病率仅为24.8%,明显低于对照组(发病率64.67%),病斑直径最小,可以明显抑制B.cinerea孢子萌发、芽管伸长。P.fluorescens ZX产生的挥发性物质具有较强的抑菌效果,并且能对B.cinerea有重寄生作用,破坏菌丝的正常形态。另外,无论是浸泡还是接种处理,P.fluorescens ZX都能在葡萄果实上快速地定殖生长。由此表明,P.fluorescens ZX通过抑制B.cinerea生长来控制葡萄采后灰霉病,为果实采后防腐保鲜提供一种新的选择。

复合菌发酵苦荞麸皮馒头的工艺优化

选取从酸面团筛选的酵母YCY5-2,ZKY7-1及乳酸菌YCL7-3,ZKL10-4进行组合发酵苦荞麸皮馒头,以馒头黄酮含量和感官评定分数作为指标,筛选出发酵苦荞麸皮馒头的最适菌种组合。实验采用响应面法对菌株比例,菌株接种量,发酵时间和醒发时间进行了优化。结果表明:最佳组合菌种为YCY5-2和ZKL10-4,苦荞麸皮添加量为20%,最佳工艺条件为YCY5-2∶ZKL10-4=2∶1,菌种添加量为3%,发酵时间为5 h、醒发时间40 min。此条件下苦荞麸皮馒头黄酮含量为(211.33±1.34)mg Rutin/100 g,感官评分为(82.2±2.30)。与安琪酵母发酵的苦荞麸皮馒头的黄酮含量((189.70±3.66 mg)Rutin/100 g),感官评价(77.1±1.4)及质构相比可知,复合菌馒头的功能和品质均比安琪酵母的好。结论:复合菌发酵的苦荞麸皮馒头具有开发利用的价值。

传统酸面团的筛选及在苦荞麸皮馒头中的应用

为筛选传统酸面团中的优良发酵剂用于馒头生产,提升馒头品质,研究比较了8个不同地区酸面团发酵苦荞麸皮馒头的物理特性、功能品质、体外消化特性以及感官评定。结果表明:运城和周口酸面团发酵的苦荞麸皮馒头发酵力最强,所得的馒头感官评分较高,抗氧化能力、总黄酮和总酚含量显著高于其余酸面团发酵的苦荞麸皮馒头;同时运城苦荞麸皮馒头具有较高的抗性淀粉含量(5.28±0.20)%和较低的淀粉水解率(41.78±1.55)%。综合结果表明,周口和运城酸面团可作为发酵苦荞麸皮馒头的最优发酵剂。

荧光假单胞菌ZX对采后锦橙绿霉病的防治及其抑菌机制

【目的】采后柑橘极易受指状青霉(Penicillium digitatum)侵染而发生严重的绿霉病腐烂,生物防治因具有安全、有效、环保等特点近年来备受关注。论文旨在研究荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)ZX对采后柑橘绿霉病的防治效果,揭示P.fluorescensZX对P.digitatum可能存在的作用机制。【方法】以"北碚447"锦橙果实为试材,先分别接种20μL拮抗菌培养液、滤液(培养液离心后,上清经0.22μm滤膜过滤)、菌悬液(培养液离心后,菌体用无菌水反复洗涤并用无菌水重悬)和热杀死液(培养液高温高压灭菌),2 h后接种20μL P. digitatum孢子悬浮液(1×10~4spores/m L),所有果实于20oC、90%相对湿度环境下恒温恒湿培养8 d后,测定果实的发病率和病斑直径;制备柑橘皮培养基,进行平板抑菌试验,探索P. fluorescens ZX对P. digitatum孢子发芽情况的影响;采用两板对扣法和生物熏蒸法研究P.fluorescensZX挥发性次级代谢产物的抑菌作用;利用插入式细胞培养皿等分析P.fluorescensZX和P.digitatum之间竞争的营养物质;同时,测定P.fluorescensZX的生长曲线,利用结晶紫染色法评估P. fluorescens ZX的生物膜形成能力。【结果】P. fluorescens ZX不同处理液之间对采后锦橙绿霉病的作用效果差异显著,菌悬液抑菌效果最好,经菌悬液处理的果实,发病率和病斑直径分别仅为40.83%和1.78 cm;不论是在柑橘皮固体培养基上对峙培养还是在液体培养基中混合培养,菌悬液和原液的作用效果较好,固体平板上,相对抑制率达到了35%–45%,液体培养基中,P. digitatum孢子12 h后的发芽率不超过27%;P. fluorescens ZX产生的挥发性物质具有抑菌作用,经P. fluorescensZX熏蒸处理的锦橙果实,发病率和病斑直径都显著降低;营养竞争试验结果表明,P. fluorescens ZX能更快速有效地消耗柑橘皮培养基中的营养,并和P. digitatum竞争葡萄糖、果糖、蔗糖、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、亮氨酸、精氨酸和脯氨酸等营养物质;同时,P. fluorescens ZX生命力强,培养4 h后即进入对数生长期,约24 h后形成成熟的生物膜。【结论】P. fluorescens ZX可能通过抑制P. digitatum孢子发芽、营养与空间竞争、形成生物膜、产生抑菌物质等方式抑制P.digitatum的生长繁殖,有效防治采后锦橙绿霉病。