原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响

为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响,该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头,以新鲜猪肉为对照,探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方面的变化。结果表明,微波解冻组的狮子头品质具有更显著的降低,狮子头的保水性、保油性、L^(*)值、弹性和咀嚼性都显著低于其他解冻处理组。室温解冻组和超声解冻组保水性较好,解冻损失和蒸煮损失最低。室温组和超声波解冻组狮子头在L^(*)、a^(*)、b^(*)上都与鲜肉组无明显差异,因此这2种解冻方法能较好地保持肉的色泽。从质构来看,室温组和超声解冻组能保持肌肉的弹性,但与鲜肉组相比硬度显著降低。经过冷冻及解冻过程的狮子头肌纤维结构均受到了不同程度的损伤,冷藏和室温解冻组的损伤程度较小,微波解冻处理的肌原纤维结构破坏最严重。综合来看,可以考虑室温解冻或超声解冻作为狮子头原料肉的最佳解冻方式,以应用于狮子头的规模化生产。

不同养殖模式克氏原螯虾(Procambarus clarkii)游离氨基酸的主成分分析及综合评价

为研究不同养殖模式的克氏原螯虾(Procambarus clarkii)肉中游离氨基酸(free amino acids,FAA)的综合品质差异,以江苏兴化地区具有代表性的3大类养殖模式的克氏原螯虾尾肉为研究对象,测定FAA并结合滋味活性值(taste active value,TAV)分析各氨基酸在克氏原螯虾肉中的呈味特性,然后运用主成分分析(principal componentanalysis,PCA)及聚类分析法综合评定克氏原螯虾肉的FAA品质。结果表明:克氏原螯虾肉中均含有17种FAAs,总量在21.80~27.11 mg/g之间。精氨酸(Arg)在所有克氏原螯虾肉中均为含量最高的FAA,远高于其他氨基酸,占总FAA含量的55.64%~67.76%,其对虾肉呈味贡献也最大。此外,还有丙氨酸(Ala)和组氨酸(His)在所有克氏原螯虾肉中的TAV都大于1,对呈味有贡献。谷氨酸(Glu)作为鲜味最强的氨基酸,只在稻虾一稻两虾模式(RC2)的克氏原螯虾肉中TAV大于1。17种氨基酸利用PCA提取到3个PC,累计方差贡献率为89.937%,可以代表氨基酸的综合信息。根据综合分析,排名最高的是一稻两虾养殖模式RC2,排名最低的是虾蟹混养模式CC1。聚类分析将所采集的克氏原螯虾虾肉分为3类,该结果与PCA的结果相似,表明稻虾模式养殖的克氏原螯虾肉的FAA综合品质相对较好。

四川省新能源锂电资源开发与利用研究

随着锂电池应用市场的不断扩大,其主要材料碳酸锂的价格一路高升,即将突破50万元/吨大关。本文从锂资源的分布储备角度出发,梳理四川省内锂资源的分布概况、整体规划,结合锂产业链的生产应用过程与四川新能源锂产业分布与需求,根据四川省锂矿布局开发情况,分析四川省锂资源之于锂产业链的优势所在。

基于GA-BP神经网络的巷道平均风速单点测试研究

为了快速准确获取巷道平均风速,采用计算流体力学(CFD)方法对实际巷道风流进行数值模拟,并基于速度场结构近似恒定理论,将矩形巷道断面的宽度、高度、壁面粗糙度、监测点位置及监测点风速作为输入参数,提出1种基于GA-BP神经网络的巷道平均风速单点测试模型。研究结果表明:该模型具有良好的预测性能,利用巷道断面内任意点传感器风速值,可以快速准确地预测巷道断面平均风速,且相对误差达到2%以下。采用Levenberg-Marquardt算法训练的GA-BP神经网络模型预测精度较高,其MAPE,RMSE和R^(2)分别为0.68%,0.04和0.99。研究结果可为矿井通风智能监测系统建设提供参考。

不同养殖模式克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异研究

为探究不同养殖模式对克氏原螯虾挥发性风味成分品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对江苏兴化地区代表性的6组(4类)养殖模式的克氏原螯虾肉中的挥发性物质进行分析,并采用主成分分析法和聚类分析法综合评价克氏原螯虾肉中的挥发性风味成分品质物质。在克氏原螯虾肉中共检出31种挥发性物质,包括8种酮类、3种酯类、13种烃类、3种胺类、2种醇类、2种其他类物质。主成分分析法选出3个主成分,其累计贡献率为96.01%,代表克氏原螯虾肉中的挥发性风味物质的主要信息。综合分析显示“一稻一虾”养殖模式(DX1)得分最高,“藕虾”养殖模式(OX)得分最低。聚类分析中6组克氏原螯虾养殖模式分为5类,将检测到的所有挥发性风味物质分为4类,较好地体现了不同养殖模式的克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异性,该结果与主成分分析结果稻虾养殖模式的克氏原螯虾肉的挥发性成分的综合品质相对较好。

松香人工抗原的合成及多克隆抗体的制备

利用脱氢松香胺(DHAM)为半抗原合成了松香的完全抗原、并通过免疫新西兰大白兔制备了多克隆抗体。首先DHAM与琥珀酸酐(SUC)反应合成琥珀酸单酰脱氢松香胺(DHAM-SUC),然后再与牛血清蛋白(BSA)和钥孔血蓝蛋白(KLH)进行偶联,合成了松香的完全抗原DHAM-SUCBSA和DHAM-SUC-KLH,偶联比分别为12和35。以DHAM-SUC-KLH为免疫原对新西兰大白兔进行免疫,制备了抗血清,效价达1.28×10~5,脱氢松香酸(DHA)和松香酸(AA)的50%抑制浓度(IC_(50))分别为25. 1μg/L和36. 4μg/L。研究合成的松香人工抗原具有理想的免疫原性,获得的多克隆抗体具有较好的灵敏度,可为建立畜禽肉制品中松香残留的酶联免疫吸附分析(ELISA)方法打下基础。

热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化

以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明:膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下,各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度>微波时间>膨化前水分含量,通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围:膨化前水分含量为59%~63%,微波强度为20.5~24.7 W/g,微波时间为6.1~6.6 min。在此条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%,感官评分在4.75以上,研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。

无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响

为保持速冻鲫鱼的质构特性,提高其保水性,减少含磷保水剂使用量,研究无磷保水剂对速冻鲫鱼质构特性的影响。以硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、胶黏性及回复性为指标,研究不同质量浓度马铃薯淀粉、海藻糖和碳酸氢钠浸泡速冻鲫鱼(料水比1∶1,m/m)对其质构特性的影响。结果表明:质量浓度2~8 g/100 mL海藻糖能显著提高速冻鲫鱼的质构特性,尤其在低质量浓度(2~4 g/100 mL)范围内效果显著;同时1 g/100 mL碳酸氢钠和2 g/100 mL马铃薯淀粉也能部分提高速冻鲫鱼的质构特性。考虑到保水效果和经济成本,建议速冻鲫鱼的保水剂使用2 g/100 mL海藻糖溶液。

不同高温杀菌条件对酱卤猪蹄品质的影响

为开发食用品质优良且在常温条件下可贮藏一定时间的酱卤猪蹄产品,考察不同杀菌温度(100、105、110、115、120℃)及杀菌时间(5、10、15、20、25 min)对酱卤猪蹄感官评价、质构特性和脂质氧化的影响。结果表明,110℃处理20 min时的酱卤猪蹄的感官评价较好,优于其他杀菌条件,在该杀菌条件下的卤猪蹄硬度适中,咀嚼性和弹性均达到最大;2-硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)的生成量低于0.8 mg/100 g,更符合消费者的口味及需求。这为酱卤肉制品的加工及品质控制提供了理论参考。

麻鸭磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶高效可溶性表达及其部分酶学性质

[目的]克隆麻鸭磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶基因(GPx4)并在大肠杆菌中表达,分析其酶学特性,为研究GPx4功能及其在羟基脂肪酸形成过程中的调节机制打下基础。[方法]采用RT-PCR克隆麻鸭GPx4(DGPx4)的编码基因,利用定点突变的方法构建半胱氨酸突变体DGPx4表达载体pMBP-DGPx4(48Sec→ Cys),并在大肠杆菌中通过添加His标签进行可溶性表达,经Ni-NTA亲和层析和离子交换层析纯化得到融合蛋白DGPx4;采用总谷胱甘肽过氧化物酶活性检测试剂盒检测DGPx4活力以研究其酶学性质。[结果]克隆获得的DGPx4基因编码序列全长516 bp,编码172个氨基酸,编码蛋白分子量约20 kD,理论等电点(pI)为8.9。构建的突变体基因原核表达载体pMBP-DGPx4(48Sec→Cys)可在大肠杆菌中成功诱导表达获得融合蛋白DGPx4,经Ni-NTA亲和层析和离子交换层析即获得高纯度的DG-Px4。以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADPH)为底物时,DGPx4的最适反应温度为32 ℃,最适pH为8.0,对NaCl浓度较敏感;Cu^2+和Ni^2+对DGPx4活力有较高的促进作用,Mg^2+和Mn^2+对DGPx4活力有一定的抑制作用,Ca^2+和Zn^2+对DG-Px4活力则无明显的促进或抑制作用。[结论]从鸭肝细胞中克隆获得的DGPx4基因序列经定点突变后可在原核细胞中高效表达,且纯化后的高纯度融合蛋白DGPx4具有GPx4活力,能在抗脂质氧化过程中发挥作用。

无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响

为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示最小蒸煮损失的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.75%、L-组氨酸0.3%;最大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为:海藻糖2%、碳酸氢钠0.50%、L-组氨酸0.1%。鸡丁储存过程中剪切力、色泽、鲜度和回味值的测定结果表明,无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性,还能提高其保鲜效果。

EDTA对猪肉12-脂肪氧合酶构象及酶活力的影响

【目的】探究乙二胺四乙酸钠(EDTA)对猪肉12-脂肪氧合酶(12-LOX)构象和酶活力的影响,为猪肉加工贮藏过程中控制12-LOX活性提供参考依据。【方法】采用EDTA处理猪肉12-LOX,测定其酶活力,并分析EDTA对猪肉12-LOX的储藏稳定性、热稳定性、催化亚油酸反应、荧光光谱和圆二色谱(Circular dichrosim spectra,CD)的影响。【结果】添加EDTA可抑制猪肉12-LOX的酶活力,随EDTA浓度的增加,抑制作用逐渐增强,当EDTA浓度为10.0 mmol/L时,猪肉12-LOX活力约下降60%。EDTA能提高猪肉12-LOX的热稳定性和贮藏稳定性,使其比正常条件下保持较高酶活力。随着EDTA浓度的增加,猪肉12-LOX分子内部的α-螺旋和β-折叠含量降低,引起其二级结构发生明显变化;猪肉12-LOX的荧光强度不断减弱,EDTA浓度为20.0 mmol/L时,酶的内源荧光发射峰强度下降13%,但最大发射峰(λmax)的位置未发生变化。【结论】EDTA能引起猪肉12-LOX的构象变化进而抑制其酶活力。

猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域的表达、纯化及其酶学性质分析

研究脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)在猪肉贮藏、加工过程中对脂肪氧化及风味形成的作用机制。通过序列分析和聚合酶链式反应扩增获得了猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域(12-lipoxygenase catalytic domain,12-LOXcd)的编码基因,采用大肠杆菌表达系统,经镍柱亲和层析和Superdex G200凝胶过滤层析纯化得到12-LOXcd蛋白,并研究其酶学性质。结果表明,构建的原核表达载体pMBP-12-LOXcd在大肠杆菌中成功可溶性表达了猪肉12-LOXcd,该重组蛋白经纯化可达电泳纯。12-LOXcd以亚油酸为底物的比活力为2 826.7 U/mg,最适pH值为6.0,最适作用温度为30℃。亚油酸K_m为0.40 mmol/L,亚麻酸K_m为0.55 mmol/L,花生四烯酸K_m为4.15 mmol/L,表明最适底物为亚油酸。与大豆LOX相比,该酶在较高NaCl质量分数(9%)时仍保持活性稳定;对热较不稳定,在60℃条件下失活,但优于大豆LOX的热稳定性;此外,12-LOXcd的pH值稳定性也优于大豆LOX,在碱性条件下仍能保留部分活力。

基于测量机器人的露天矿边坡变形在线分析与预测

近年来,由于矿区边坡地质灾害的频繁发生,严重威胁到人们的生命财产安全,已成为社会关注的焦点之一.因此,寻找一种能够实时、动态获取监测数据,快速、精确分析与预测边坡变形机理的自动变形监测技术是目前边坡监测工程所亟需解决的问题之一.基于测量机器人的露天矿边坡在线分析与预测技术,通过控制测量机器人对边坡实施远程、长时、精准的无人观测,并结合矿山基准网,自动改正监测点三维坐标值,从时间与空间上分析边坡形变特征,合理预测矿区边坡未来发展趋势.以广东某矿山监测试验为例,监测结果表明,从时间连续性上看,边坡在水平方向上随周期变化总体在往东偏移,垂直方向上矿区地基正在下沉,并预测矿区具有崩塌的危险.从空间无缝性上看,变形的部位集中在变形区西部以及中部的散点区,靠近开采区的位移变形量大于远离开采区的变形量,说明矿山开采对边坡变形的影响很大.经过外业实地测量后证明,该技术适用于矿山边坡工程中远程、无人、长时、全天候的自动监测.

一种融合动态预测的感知哈希目标跟踪算法

为实现静态背景下的目标跟踪,采取基于DTC的感知哈希生成算法提取目标感知哈希摘要,比较汉明距离实现模板匹配。针对跟踪效率不足的问题,提出了一种范围与方位融合预测策略,其中范围预测是预测目标出现的范围,缩小模板搜索区域;方位预测在范围预测的基础上寻找一条便捷的搜索路线,将已跟踪得到的坐标要素简化为单一的方位角要素,结合预测模型预测目标方位,挖掘出一种模板匹配终止条件,在适当的深度终止窗口遍历。试验结果证明,范围预测对跟踪效率提升明显,预测范围缩小n倍时算法效率提升约n^2倍,方位预测可在范围预测的基础上提升约16%的效率。

远红外烘烤对肉酥品质的影响

为了提高肉酥的品质,应用单因素试验和正交试验优化远红外烘烤肉酥的工艺参数,并研究其烘烤过程中的品质变化。结果表明,远红外烘烤肉酥的最佳工艺参数为烘烤温度110℃,烘烤时间7 min,物料厚度9 mm。该研究为肉酥的烘烤加工提供了理论依据。

不同二氧化碳比例气调对冷鲜鸡肉中荧光假单胞菌的抑制作用

为研究不同体积分数二氧化碳气调包装对冷鲜鸡保鲜效果的影响,以辐照灭菌后接种荧光假单胞菌为103 CFU/g左右的冷鲜鸡胸肉为原料,设置各组气调比例:M1组(V(CO_2)∶V(N_2)=0∶100)、M2组(V(CO_2)∶V(N_2)=20∶80)、M3组(V(CO_2)∶V(N_2)=40∶60)、M4组(V(CO_2)∶V(N_2)=60∶40),以托盘包装作为对照,在(4±1)℃贮藏条件下测定气调包装盒的凹陷程度、荧光假单胞菌总数、p H值、挥发性盐基氮和腐胺含量的变化。结果表明:荧光假单胞菌总数、挥发性盐基氮和腐胺含量随着贮藏时间延长而上升,随二氧化碳体积分数的升高而下降;凹陷程度随着贮藏时间的延长及二氧化碳体积分数的升高而升高,即M4组气调包装盒的凹陷程度显著高于其他3组(P<0.05),影响产品的外观。M2组的气调包装盒的凹陷程度和腐胺含量与M3组无显著性差异(P>0.05),在贮藏9~12 d之间,挥发性盐基氮含量也与M3组无显著差异(P>0.05),能达到同样的保鲜效果。此外,同体积的二氧化碳的成本高于氮气。整体来看,在(4±1)℃贮藏条件下,20%~40%体积分数的二氧化碳气调包装能抑制冷鲜鸡胸肉中荧光假单胞菌的生长繁殖。

亚油酸氧化产物——羟基十八碳二烯酸的研究进展

羟基十八碳二烯酸(hydroxyoctadecaenoic acids,HODEs)是亚油酸的氧化产物,研究表明,内源性的HODEs具有病理生理学作用,与人类某些疾病的形成和发展有关;而外源性的HODEs可能具有相同的病理生理学作用,其潜在的安全隐患值得关注。本文就HODEs的种类、产生机理、病理和生理学意义、检测方法等进行综述,并就食品安全领域的相关研究作一些展望。

超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响

为了探究小龙虾(Procambarus clarkii)的净化工艺,采用超声波清洗协同微酸性电解水减菌技术对小龙虾进行活体净化处理。本文以小龙虾的菌落总数、芽孢总数及清洗液浊度为评价指标,以微酸性电解水的有效氯浓度、浸泡时间以及超声波功率为单因素水平,研究了微酸性电解水对小龙虾的减菌效果和超声波对小龙虾的清洗效果。结果表明:微酸性电解水的有效氯质量浓度越高,处理时间越长减菌效果越好。当微酸性电解水有效氯质量浓度60 mg/L,处理小龙虾50 min后菌落总数和芽孢总数分别下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,减菌率分别达到了99.99%、92.61%;使用超声波技术对小龙虾进行清洗处理,超声功率50 W处理50 min后小龙虾存活率为100%,清洗液浊度为181 NTU,显著优于对照组(P<0.05)。超声波技术协同微酸性电解水对小龙虾活体净化处理后,小龙虾初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,净化效果显著优于车间气泡清洗工艺(P<0.05)。小龙虾净化前后的营养价值和品质无显著性差异(P>0.05),该工艺合理有效。

羊肉屠宰加工场主要污染菌的分布及其对熟制羊肉的致腐能力

对江苏省苏州市具有代表性的某羊屠宰场的屠宰环境及熟制品加工车间进行微生物检测,重点对熟制品加工过程进行检测,包括煮制车间的接触面、各加工车间的空气以及清洗前后的生肉与煮制后的熟肉,以确定熟制品加工过程中污染菌群的分布。结果表明,熟制品加工过程中各加工车间空气细菌数均低于10 CFU/皿,表明空气质量合格。而煮制车间的接触面污染较严重致使交叉污染造成熟制羊肉的菌落总数达到3.23(lg(CFU/cm^2))。结合形态观察和16S rDNA菌种鉴定,所污染的菌主要为芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、变形杆菌、金黄杆菌和微杆菌等。随后选取3个污染菌芽孢杆菌(Bacillus sp.M1、Bacillus sp.M9)和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus M7),通过对熟制羊肉的感官评分、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值和腐败代谢产物产量因子的测定评定它们对熟制羊肉的致腐能力。结果显示,Bacillus sp.M1的致腐能力最强且明显高于S.saprophyticus M7和Bacillus sp.M9,为有效预防和控制熟制羊肉的微生物污染提供依据。