青菜脱水工艺护色的研究

为解决青菜干制中的叶绿素保存问题，在100℃下烫漂1～5min。发现随烫漂时间增加，叶绿素含量从1min的96%降到5min的80%。烫漂3min可杀死过氧化物酶，此时叶绿素保存率为91%，护色效果较好。在pH7.0至pH8.3烫漂液中烫漂，发现在pH7.3时，叶绿素保存最好，其含量为92.98%。在烫漂液中加0.05%的Mg2+或Zn2+离子，处理后总叶绿素比对照组要高,Zn2+的处理效果略优于Mg2+处理。烘制温度从60℃至80℃，发现烘制温度越低叶绿素保存越好。在60℃下，1cm厚，烘制3h，能较好地保存叶绿素。