学校食堂餐饮食品加工过程致病性微生物监测结果

目的了解学校食堂餐饮食品加工过程中致病性微生物污染的风险点,为预防校园食品安全事件的发生提供参考。方法于2023年3月,采用方便抽样方法抽取河南省郑州市10所学校食堂为研究对象,采集学校食堂在餐饮食品加工过程中原料贮存设备、制作工具、工作人员手部、基础设施、用餐器具等共300份样品,利用基于等温多自配引发扩增技术(IMSA)建立的食源性致病菌快速检测方法分析可能存在的致病性微生物污染的风险。采用Fisher确切概率法进行统计学分析。结果300份样品中,共有5份样品检出了包括金黄色葡萄球菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌在内的3种致病性微生物,主要分布在食品制作过程的工具如砧板、操作台、刀具以及工作人员的手部,而用餐器具、原料贮存设备及食堂基础设施均未检出致病性微生物。IMSA快速检测方法和国标方法对金黄色葡萄球菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌的检验结果差异无统计学意义(P>0.05)。与国标方法相比,IMSA快检系统检测致病性微生物的阳性符合率为83.3%(5/6),阴性符合率为100%(294份),整体一致性为99.7%。结论利用IMSA技术建立的致病性微生物快速检测方法,可精准识别出学校食堂餐饮食品加工过程中致病性微生物污染的风险点主要为食品制作过程的工具如砧板、操作台、刀具以及工作人员的手部。应提高校园食品安全监管的质量和效率,预防校园食品安全事件的发生。