不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。

竹叶椒果实精油成分分析及功能性评价

目的:研究竹叶椒果精油的主要组成成分,以及对小鼠体内抗氧化、抗疲劳和促进睡眠效果的影响。方法:采用GC-MS对竹叶椒果实精油进行成分分析;用提取的竹叶椒果实精油为材料,采用干热熏香法和加湿熏香法两种熏香方式三种剂量处理小鼠(低、中、高剂量精油浓度:1.25、2.5、3.75 m L/m3)。结果:通过分析鉴定出25种物质,主要为烯类物质和醇类物质,其中主要成分有三种,分别为桉叶油醇(36.19%)、萜品烯(21.31%)和3-蒈烯(8.45%)。两种方式的三个剂量对小鼠超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)均有提升作用,对丙二醛(MDA)含量有降低作用,和对照组相比,中、高剂量均达到显著性差异(p<0.05);抗疲劳试验中,竹叶椒果实精油两种处理方式对小负重游泳时间和爬杆时间均有增加作用,且中、高剂量效果显著(p<0.05);通过观测小鼠进食后2 h内的睡眠率发现,精油熏香处理可以增加小鼠睡眠率,且随着时间和剂量的增加效果更明显。从处理方式来看,在条件相同的情况下,加湿熏蒸法各方面效果都比干热熏蒸法好。结论:竹叶椒果实精油在抗氧化、抗疲劳和增进睡眠方面均有较好的效果,可作为一种新型资源进行深入开发。