红茶发酵时主要化学变化及不同发酵方法对工夫红茶品质的影响

红茶发酵,是在酶促作用下以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。从而形成了红茶特有的色香味。因此发酵既是红茶加工的重要工序,也是其品质形成的关键工序。为了提高工夫红茶加工水平,特进行了红茶发酵的化学变化及不同发酵方法对品质影响的研究,以探讨较好的发酵方法。

乡镇精制茶厂红毛茶的付制

目前乡镇工夫红茶精制厂一般有以下一些特点,一是生产规模较小,年产量大多在50～250吨;二是设备简陋,厂房较小;三是初精制联合生产,原料来源单一,基本是本地区自产自制的毛茶,品质比较稳定;四是精制工艺较简化,实行小批量付制、小批量拼配的快制快运的生产方式;五是实行内销茶与外销茶、条茶与碎茶结合加工,产品花色较多。乡镇工夫红茶精制厂如何根据其自身特点,选择合理的毛茶付制技术,以保证全年各花色品质水平的稳定,提高经济效益,笔者就此问題根据自己的实践体会谈些浅识,仅供参考。

安康市红茶中γ-氨基丁酸的测定

选取安康市10个红茶产区,每个产区随机采集红茶3份,提取并测定红茶中γ-氨基丁酸的含量。结果表明,平利三里垭红茶γ-氨基丁酸含量的平均值最高为0.707mg/g,紫阳高桥红茶γ-氨基丁酸含量的平均值最低为0.420mg/g;各产区红茶γ-氨基丁酸含量的差异不显著。研究为深入发掘不同产区红茶品种的应用开发提供了理论依据。