紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发

紫色甘薯除具有普通甘薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素,能有效预防心血管疾病,抗癌防癌功效居各种食物之首。本项目以紫色薯肉甘薯新品种济薯18号(首个国家品种审定委员会定名的紫甘薯品种)为原料,研制开发紫甘薯脯、紫甘薯枣、油制低脂紫甘薯片、紫甘薯全粉等系列产品,并进行产业化开发,市场开发前景广阔。

甘薯脯加工研究

１０个不同品种的甘薯加工成薯脯的品比试验结果表明，生产优质薯脯的关键因素在于积极引进适宜加工的甘薯品种，糖渗汁液中糖酸的用量要合理，禁止使用过量的防腐剂和人工色素，狠抓薯脯加工过程中的防腐与成品保存。

加工方法对紫心甘薯花色苷含量和组分的影响

应用高效液相色谱（ＨＰＬＣ）等技术测定了烫漂、冷冻、烘烤和蒸煮等加工处理方法对紫心甘薯花色苷含量和组分的影响。结果表明，与鲜薯相比，其花色苷含量因烫漂、冷冻、烘烤和蒸煮的不同而依次降低。不同加工方法对其花色苷组分种类没有影响，但对各组分的相对含量却有明显影响。其花色苷的组分以Ｐ１，Ｐ４，Ｐ５和Ｐ９为主。加工处理可使Ｐ２，Ｐ３，Ｐ６和Ｐ１０含量增加，其余８个组分含量下降，但不同加工方法对组分含量影响不同，冷冻处理可使Ｐ８组分消失。

广薯87鲜薯和蒸薯挥发性风味成分分析

【目的】研究广薯87在蒸制前后挥发性风味成分的变化情况,为鲜食型甘薯风味物质改良提供参考。【方法】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)技术对广薯87鲜薯及蒸薯的挥发性风味成分进行比较和分析。【结果】广薯87鲜薯检测出71种挥发性物质,主要包括醛类(40.52%)、萜类(16.18%)、杂环类(15.17%)、醇类(11.59%)、酯类(7.94%)、芳烃类(4.49%)、酮类(1.62%)化合物等;蒸薯检测出69种挥发性物质,主要包括醛类(47.36%)、芳烃类(21.39%)、萜类(10.33%)、卤代烃类(7.07%)、醇类(3.24%)、酮类(2.64%)、酯类(2.61%)化合物等。其中,鲜薯及蒸薯中相对含量最高的挥发物均为苯乙醛,含量分别为16.78%、19.92%,但蒸煮前后相对含量差异不显著。对所检测出的挥发代谢物进行差异筛选,共筛选出47种差异明显的代谢产物。上调的代谢物有14种,下调的代谢物有33种,其中上调倍数最高的化合物为氯乙酸2-苯乙基酯,上调倍数为4.4;下调倍数最高的化合物为2-丙基-1H-咪唑,下调倍数高达13.49。【结论】结合相对含量及差异分析,广薯87蒸制后相对含量显著上升的主要挥发物成分为2,4-二叔丁基苯酚和氯乙酸2-苯乙基酯,是最有可能构成广薯87蒸薯特征风味的挥发物。