不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。

超声波-橡木片复合催陈技术对寒富苹果白兰地陈酿的影响

陈酿是白兰地生产工艺的重要环节,自然陈酿耗时耗力。为解决这一问题,以寒富苹果蒸馏原液为试样,研究3种烘烤程度橡木片与超声波-橡木片复合催陈对酒样催陈效果的影响。结果表明:单一橡木片催陈中以重度烘烤度橡木片最佳,催陈45d后酒样中醇类物质含量由对照的60.2%降低到56.95%,酯类物质含量由对照的31.089%增加到42.136%,酯类的种类由对照的25种增加到30种;酒样的酸味、涩味及其回味、苦味下降,甜味微增并带有橡木香气风味,感官评分由57.1上升到80.0。超声波-橡木片复合催陈比单一催陈技术表现更为优异,显著表现出对酒体香气成分的增酯降醇作用,且对酒体降苦降涩作用更明显。研究表明超声波-重度烘烤橡木片复合催陈酒样品质最优,酯类增加到33种,含量增加到56.168%,感官评分达到96.6,催陈后的酒样有和谐的果香和橡木香,口感醇和绵甜。可见,超声波-重度烘烤橡木片复合催陈寒富苹果白兰地效果最好,45d可以快速达到白兰地市场要求标准。

抗氧化剂对寒富苹果酒发酵过程成分及抗氧化性的影响

为探索抗氧化剂对寒富苹果酒发酵过程的影响,以寒富苹果为原料,对其发酵过程中的营养成分、色泽以及多酚的抗氧化能力变化规律进行研究,为生产优质寒富苹果酒提供理论依据。结果表明:在寒富苹果酒发酵过程中,0.1%氯化钠(NaCl)、200mg·L-1赖氨酸(Lys)、200mg·L-1维生素C(Vc)、0.1%柠檬酸(CA)、200mg·L-1葡萄糖氧化酶(GOD)5种抗氧化剂的添加对寒富苹果酒的可溶性固形物、酒精度变化影响较小;可溶性固形物在发酵过程中整体呈下降趋势,由初始的22%降至15d的2.2%,20d降到2%;酒精度在发酵期内呈快速上升趋势,发酵15d上升至8.0%vol以上,发酵20d时的酒精度达到8.5%vol(CK、NaCl、Lys处理),而经过CA和GOD处理后,酒精度于发酵结束时达到最低值8.0%vol。色泽方面,Vc处理护色效果最佳,投入初始就可保证发酵液呈黄色,而其他处理组发酵液此时呈深褐色,发酵过程中颜色逐渐变浅,发酵后期CA处理组也有较好护色效果。总酚含量在发酵的过程中呈现先升高后下降的趋势,5d达到最大值;含量由最初的297.54mg·L-1增加到最大值为707.94mg·L-1(Vc处理),发酵结束时最低为119.63mg·L-1(Lys处理);Vc在5种抗氧化剂中保护酚类能力最为突出。抗氧化剂处理后发酵液的清除DPPH自由基的能力整体呈下降趋势,由最初95%降至82%。T-AOC总抗氧化活性与总酚含量变化波形具有一致性,Vc处理能明显增强发酵液还原Fe3+的能力。清除ABTS+·的能力在发酵过程中出现一定的波动,总体呈现下降趋势,Vc处理能增强发酵液清除ABTS+·的能力。综上所述,抗氧化剂对寒富苹果酒的发酵进程无明显控制作用,能够保证发酵正常进行,Vc在寒富苹果酒护色方面,提高寒富苹果酒营养及功能方面,表现突出,可应用于寒富苹果酒生产制造中。