热处理时间对牡丹籽油理化性质及抗氧化活性的影响

【目的】研究比较微波和烘烤预处理对牡丹籽油理化性质及抗氧化活性的影响,以期为牡丹籽油的制备及品质控制提供科学指导。【方法】采用微波(700 W,0.5、1、1.5、2 min)和烘烤(120℃,10、20、30、40 min)对油用牡丹籽进行预处理后分离牡丹籽油,以未经任何预处理为对照,分析2种方式的处理时间对牡丹籽油理化性质(提油率、水分及挥发物、酸值、碘值等)和抗氧化活性的影响。【结果】经微波和烘烤处理后的牡丹籽油总提取率均有所增加,在微波2 min和烘烤30 min时增加幅度最大,分别提高9.44%和12.08%。在微波处理下,随着处理时间的延长,牡丹籽油的酸值、水分及挥发物含量、多酚含量及抗氧化活性均呈下降趋势,多酚和水分及挥发物含量在微波处理2 min时最低,分别为2.52μg/mL和11.59%;但碘值、2-硫代巴比妥酸(TBA)值和p-茴香胺值表现出明显增加趋势,TBA值和p-茴香胺值在微波处理2 min时达最大值,分别为261.39和2.14,皂化值呈先上升后趋于平缓的变化趋势。在烘烤处理下,随着处理时间的延长,牡丹籽油的酸值和水分及挥发物含量明显增加,而碘值、皂化值、TBA值和p-茴香胺值呈降低趋势,酸值在烘烤40 min时达最高值(162.28 mg/g),在10 min时碘值和皂化值达峰值,分别为147.96 g/100 g和173.35 mg/g;多酚含量和抗氧化活性呈先上升后下降的变化趋势,在烘烤20 min时最高,多酚含量为5.25μg/mL。【结论】微波和烘烤预处理均对牡丹籽油的理化性质及抗氧化活性产生明显影响,且2种处理方式的影响效果具有明显差异性。综合考虑,油用牡丹籽微波预处理在700 W下以1.5~2 min适宜,烘烤预处理在120℃下以20~30 min适宜。