枸杞乳酸发酵和酒精发酵前后各种成分的变化

成分测定结果表明：乳酸发酵后甜菜碱、胡萝卜素和枸杞多糖的保存率分别为６７７％、３２３％和８８４％，明显高于酒精发酵对枸杞有效成分的保存率；乳酸发酵后，ｐＨ下降，氧化还原电位上升，环境呈还原态，抗坏血酸、硫胺素、核黄素等均得到了较好的保存。