低温冲击磨处理对银耳及其多糖性质的影响

【目的】探究低温冲击磨超微粉碎处理对银耳及其多糖性质的影响,以期为银耳的精深加工及活性成分提取提供理论依据。【方法】利用低温冲击磨的不同分级机频率(10、20、30和40 Hz)粉碎干燥银耳,并通过水提醇沉法提取银耳多糖,对不同银耳粉的基本营养成分、物理性质及银耳多糖的基本理化性质、流变特性、结构等进行测定,探究分级机频率对银耳粉及其多糖的影响。【结果】随着分级机频率的增加,银耳粉的水分含量(10.41%~12.18%)逐渐降低,而蛋白质和灰分含量无显著差异(P>0.05);银耳粉颜色由黄色逐渐变为白色,表现为L^(*)增加、a^(*)和b^(*)均降低;平均粒径D_(50)(47.7~389.0μm)显著降低(P<0.05),持水力(2.90~3.63 g/g)增加,持油力(2.67~3.36 g/g)增加,粉末流动性降低。与未经低温冲击磨处理银耳粉提取多糖的性质相比,低温冲击磨处理后银耳粉提取多糖的得率(5.23%~13.88%)及中性糖(63.71%~74.12%)、糖醛酸(24.17%~28.60%)含量增加,蛋白质含量(0.29~0.65 g/g)降低。此外,分级机频率为30 Hz时,多糖的分子量最低,为15400 kD;不同银耳多糖均以甘露糖为主要单糖,其余由核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、岩藻糖组成。多糖Zeta电位绝对值随分级机频率增加整体呈增加趋势。流变特性测定结果表明,不同银耳多糖溶液均属于非牛顿流体,且分级机频率为20 Hz时,溶液的黏度最高。红外光谱及X射线衍射结果表明,不同分级机频率银耳粉提取的多糖均不会产生新官能团,为无定型结构。【结论】低温冲击磨粉碎能改善银耳粉色泽,改变银耳粉粒径及流动性,提高多糖得率,也影响银耳多糖的流变性质,但不会改变多糖的单糖组成和基本结构。

银耳储藏与复鲜技术的研究

不同条件的贮藏实验表明，银耳的低温贮藏效果最好，温度主要影响银耳色泽、复水性和口感三个指标；陈银耳复鲜的最佳配方为每ｋｇ银耳添加蔗糖酯０．０ ３ｇ、柠檬酸０．００２～０．０２ｇ，葡萄糖酸－δ－内酯０．００５ｇ，β环糊精０．０１５ｇ和淀粉酶０．０１ｇ。

出口银耳规范化栽培与加工技术

出口银耳规范化栽培与加工技术丁湖广（福建省古田县食用菌协会古田３５２２００）银耳，又称白木耳、雪耳，近年来国际市场销量越来越大，价格坚挺。福建省古田县每年出口各种规格的银耳干品８０万公斤，远销新加坡、泰国、马来西亚、日本、美国及港、澳、台地区，深受消...

通江银耳 五倍子科技开发策略初探

通江银耳、五倍子均系传统名优特产,享誉全国,并走向世界,是山区经济开发,致富奔小康的支柱产业。而要搞好通江耳、倍生产的开发,就必须充分利用自然优势,积极挖掘增产潜力,全面推广生产技术,让更多的人涌向科技兴耳、兴倍的洪流,致耳、倍生产久盛不衰,永远立于不败之地。其主要策略初探于后:1 充分发挥耳。