核桃仁发育过程中不同形态酚及其抗氧化活性的动态变化

阐明发育期核桃仁中3种不同形态酚(游离、酯化和结合)及其单体酚组成的变化,探究酚类成分与抗氧化能力的关系,为深入了解核桃功能性成分形成规律和深化功能性产品开发提供参考。以核桃品种‘寒丰’为对象,运用UPLC-MS/MS测定3种形态酚组成,分光光度计法测定核桃的羟自由基清除能力,皮尔逊相关分析用于研究酚类物质与羟自由基清除能力的相关性关系。在核桃仁发育过程中,酚形态中以游离态为主且占比大于58%;3种形态总酚含量最高值均出现在采前63 d,分别为10.47 mg/g(游离态)、2.76 mg/g(酯化态)、1.28 mg/g(结合态);鞣花酸、咖啡酸、绿原酸等单体酚的3种形态质量分数随着核桃仁发育显著降低(58.03%~88.83%);单体酚含量与抗氧化活性呈现显著相关性,相关系数为0.63~0.97。核桃仁3种形态总酚含量和抗氧化活性最大值均出现在未成熟早期,游离态是核桃仁中提供抗氧化活性的酚类物质主要形态,并且核桃仁发育过程中单体酚的抗氧化能力与成熟度、酚形态有关。