冰核活性菌体蛋白微冻保鲜虾体的应用研究

本文首次把具冰核活性的菌体蛋白碎片应用在基围虾的低温微冻保鲜保藏技术中,保藏过程中,通过对虾体内各物质的检测,来判断保藏虾体的品质及风味的变化。研究结果表明,微冻保鲜20d后,经感官检测、品质检测和风味检测,其虾体的新鲜度变化趋势有相关性,且虾体的保鲜效果好,保存期长等特点;另外能耗低、易于管理和操作。

北极虾在不同冷藏条件下的质量变化与质量指标(英文)

采用感官评估、物理、化学、微生物分析方法,对贮藏在不同冷藏条件下的北极虾的质量变化与质量指标进行了研究。保藏方法分别为传统冰块冷却法、液态冰冷却法、盐水-冰混合冷却剂法,贮藏环境温度为-1.5℃或1.5℃。研究结果表明,液态冰冷藏法对延缓虾腐败变质的效果比传统冰块冷藏法、盐水-冰混合冷却剂冷藏法好。经过1d的贮藏后发现,无论在-1.5℃还是1.5℃的环境温度下,保藏在液态冰中虾的挥发性总氮(TVB N)都有所下降,并且在-1.5℃的环境温度下,其TVB N值在3d后才回升到刚开始贮藏时的水平,而在其它保藏方法中,虾的TVB N值始终随贮藏时间的延长而增加;除保藏在液态冰-1.5℃环境中虾的三甲胺(TMA)在贮藏的第1天有所降低以外,其它各试验组虾的TMA值均随贮藏时间的延长而增加。检测结果还表明,保藏在传统冰块及盐水-冰混合冷却剂中虾的细菌总数(TVC)增加最快,其次是保藏在液态冰中1.5℃的环境下。而保藏在液态冰中-1.5℃的环境下,虾的细菌繁殖最慢,并且在贮藏初期,产生了明显的细菌总数降低及细菌繁殖被抑制的现象。采用主要因子分析(PCA)和方差分析(ANOVA)发现,质量指标如TVB N、TMA、TVC、pH、NH3(电子鼻测量值)和感官评估结果等相互之间存在着良好的相关性。

不同温度贮藏期间团头鲂品质的变化规律

研究团头鲂在不同贮藏温度下的品质变化规律。将团头鲂分别贮藏在20、4和-3℃条件下,通过感官评定、微生物和理化指标分析,评价不同温度对团头鲂品质的影响。结果表明:20℃贮藏至第2天时,感官品质已不可接受,对应的感官分值为15.00,挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数w(TVB-N)为215.1 mg/kg,菌落总数>107CFU/g,鲜度指标K为42.12%,贮藏至第5天时硫代巴比妥酸(TBA)的质量分数w(TBA)为0.47 mg/kg;4℃条件下贮藏至第14天时,感官分值为16.67,感官品质不可接受,w(TVB-N)>200 mg/kg,贮藏至第16天时菌落总数达到2.88×107CFU/g,鲜度指标K为55.22%,w(TBA)<2 mg/kg;-3℃条件下,至37 d时,感官分数为17.00,鱼肉失去食用价值,至41 d时w(TBA)>2 mg/kg。贮藏结束时(第46天),菌落总数<107CFU/g,w(TVB-N)<200 mg/kg,鲜度指标K<55%。综合各指标变化,20、4和-3℃条件下,团头鲂的贮藏期分别为1、12和33 d,与20和4℃相比-3℃贮藏能明显延长团头鲂的贮藏期。