淡水鱼虾保活技术的研究总结

本文报导青虾、淡水鱼保活技术及其研究方法、途径等概况,总结了试验的结果与存在问题。

鱼卵加工产品类型与鱼籽酱保鲜技术研究进展

随着人们生活水平的提升,鱼卵因其特有的营养价值日益受到各国的关注。为更好地促进鱼卵高值化加工利用,文章综述了近年来国内外在鱼卵加工类型及鱼籽酱保鲜技术方面的研究进展及发展趋势,旨在为中国鱼卵加工业的健康发展提供参考。

冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响

【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。

不同磷酸盐对冻白鲢品质影响的研究

本文研究了不同磷酸盐处理对冻结白鲢品质的影响。通过质地、持水能力和ＥＰＮ值等指标的测定，结果表明：多聚磷酸钠（３％）＋氯化钠（３％）溶液为一种较为有效的添加剂。

草鱼段气调包装顶隙气体的动态变化

采用涂布聚偏二氯乙烯的聚酯与聚乙烯复合薄膜袋 (KPET/PE)气调包装草鱼段 ,混合气体为 :CO2 、O2和N2 。实验测定五组气体配比不同的草鱼段气调包装袋内顶隙气体的动态变化。结果表明 ,KPET/PE具有很好的气体阻隔性。在 0℃贮藏时 ,最初两天内草鱼段气调包装袋内CO2 浓度快速下降 ,随后下降缓慢 ,达到相对平稳 ;O2 浓度在最初两天内略有上升 ,随后缓慢小幅下降。在 4℃贮藏时 ,CO2 浓度在贮藏后期有所上升 ;O2 浓度在贮藏后期下降速度加快。草鱼气调包装适宜的气体配比为 :5 0 %CO2 +10 %O2 +40 %N2 ,在此配比下 ,气体体积 (Vg)与草鱼段重量 (W )之比为 2∶1和 3∶1时 。

远东拟沙丁鱼保鲜方法的研究

本文研究了远东拟沙丁鱼（Ｓａｒｄｉｎｏｐｓｍｅｌａｎｏｓｔｉｃｔｓ）海上冰鲜、冰盐微冻、冷海水和冷海水微冻保鲜的效果。结果表明，ＴＶＢ－Ｎ和ＦＦＡ值的变化与鱼货质量的感官检验结果有密切关系，ＴＶＢ－Ｎ值为２４ｍｇ％和ＦＦＡ为１１ｕｍｏｌｅ／ｇ，是冰鲜和冰盐微冻保鲜的拟沙丁鱼质量新鲜与否的临界值，而冷海水和冷海水微冻保鲜的临界值为：ＴＶＢ－Ｎ１４ｍｇ％，ＦＦＡ１１ｕｍｏｌｅ／ｇ。８９种保鲜方法的有效保鲜期分别为：冰鲜７天、冷海水６天、冰盐微冻１７－１８天、冷海水微冻１１－１２天。有效保鲜期内微生物的数量在１０３－１０５／ｇ之间变化。冰盐微冻会使鱼体产生脱水作用，冷海水保鲜会使鱼体产生吸水作用，而微冻保鲜和冷海水保鲜会使合体渗入部份食盐。

茶多酚应用于鲜鱼保鲜效果研究

茶多酚类保鲜剂应用于鱼类保鲜结果表明:0.6％茶多酚制剂有效地抑制鱼脂质氧化和三甲胺、挥发性盐基氮,组胺和吲哚的生成,在25℃下贮至35天,抑制率分别为87.25％、85.90％、85.72％、72.12％和66.79％。

两段冷冻工艺的工业应用实验

根据以往的计算机模拟结果 ,对两段冻结新工艺进行了工业规模的对照实验。该工业冻结装置采用单机双级压缩机 ,在 1997年 3月～ 1998年 1月期间进行了 4 5次实验。结果表明 ,两段冻结新工艺可以直接用于工业食品冻结装置 ,同常规冻结过程比较 ,每吨冻鱼平均可省电耗 10 .3% ,并且冻结时间平均减少2 % 。

鲢、鳙、罗非鱼在冰温保鲜过程中的几个鲜度指标变化研究

冰温保鲜是近年来国外新兴的食品保藏技术。它保鲜食品的机理是,在0℃以下利用各种食品的冰点,在负温范围不结冰的状态下保藏或熟成食品。保藏温度介于冰藏和微冻之间,而经保鲜的食品品质比冰鲜或微冻保鲜更接近生鲜状态。本文通过鱼肉中几个鲜度指标的分析测定,探讨了鲢、鳊、罗非鱼在冰温保鲜中质量的变化情况。实验结果表明,利用冰温保鲜技术,3天后,鲢鱼、罗非鱼的K值均在20％以下,处在生鲜状态,可供生鱼片食用。12～15天内,鳙鱼及罗非鱼K值还都在60％左右,还处在一般鲜品(K=40-60％)水平。如果以VBN的指标来衡量,贮藏12天内,鲜度均还处于一纵鲜度(VBN<15％)。贮藏25天后,还均处于二级鲜度(VBN<25％)的水平。在贮藏中游离氮基酸态氨呈下降趋势、但变化不大。

几种淡水养殖鱼鲜度变化的特点

本文对常见几种淡水养殖鱼鲜度变化的特点作了研究。结果表明鲢、鳙、草鱼等几种淡水鱼在０℃贮藏下的ＴＶＢ－Ｎ变化，呈现的趋势大体相同。在０℃及－３℃低温下ＴＢＶ－Ｎ变化缓慢，且数量水平较低，在２０℃下则变化迅速，呈直线上升之势。实验结果也表明这几种淡水鱼在０℃下的Ｋ值变化速率随鱼种而异，其大小依次为鲢、鳙＞草鱼＞团头鲂＞鲫。文中根据对草鱼、团头鲂等淡水鱼在不同温度下Ｋ值变化的测定结果作了阿列纽斯图（Ａｒｒｈｅｎｉｕｓｐｉｏｔ），并得出其Ｋ值变化的动力学参数。

不同冻结速度对猪肉、青鱼肌肉咀嚼性和持水能力的影响

本文以新鲜猪肉、青鱼为原料 ,研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明 :(1)冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。 (2 )冻结速度对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响 ,新鲜食品的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力 ,冻结速度越快 ,持水能力减小的程度越小。

四种淡水鱼在冻藏过程中蛋白质变性的测定

本文阐述了四种淡水鱼在- 5℃、-12℃及-18℃下冻藏近二个月,测定其冻藏期间鱼肌肉蛋白质变性程度。结果表明,四种鱼蛋白质变性大小顺序为:鳙鱼>鲢鱼>草鱼>鲤鱼。

关于延长鲤鱼保鲜期的初步研究

通过对鲤鱼在不同浓度柠檬酸溶液和柠檬酸与苯甲酸钠混合溶液中处理后与对照组在环境温度为８℃左右条件下进行贮藏。在不同时间对其微生物、生化和感官质量进行评定。试验结果表明：柠檬酸对鲤鱼具有保鲜作用，保鲜效果在浓度为２．５％条件下最佳，在保藏温度为８℃下可将鲤鱼的保鲜期延长到９ｄ．

鲤在-20℃冻藏过程中的质地变化

镀冰衣和用低密度塑料袋包装的鲜鲤经七个月的冻藏(-20℃)仍被感官检验所能接受,而未经包装的鲤体表却出现了白霜。鲤肌肉蛋白质在冻藏过程中发生了变性:盐溶性蛋白质、蛋白质保水性下降,ATP酶相对活力降低,鱼肉质地变性。蛋白质的物理和化学指标变化与鱼肉质地的感官变化具明显相关性。游离脂肪酸的增加和PH值的变化在一定程度上也影响蛋白质的变性。

冰冷却法的机理和海水制冰机的选型

我国海岸线漫长，有众多著名的渔区，盛产各种名贵的鱼货。海洋渔业生产具有地区、季节、产量高度集中的特点。东南沿海、江浙闽粤一带属亚热带气候，渔汛期又往往集中在气温较高、易于腐败的夏秋季节，使鱼品的保鲜、贮藏和运输带来很大困难。一旦鱼品批量变质、腐败，将...

银鱼的营养价值、食用方法及保鲜加工

银鱼的营养价值、食用方法及保鲜加工秦伟（苏州蚕桑专科学校苏州２１５１５１）我国是世界上银鱼资源丰富的国家之一，据目前资料记载共有１科，２亚科，６属，１４种。银鱼是我国的一种名贵的小型经济鱼类，近年来，又成为我国出口创汇的重要渔业产品，在江河、湖泊、水...

墨鱼保鲜剂的筛选及其保鲜效果的研究

本文以市售冰冻墨鱼为研究对象,分别用脂溶性茶多酚、水溶性茶多酚、乳酸链球菌素、油脂抗氧化剂为主要不同的保鲜试剂处理墨鱼,结果表明,4种保鲜剂配方均有保鲜作用,尤以脂溶性茶多酚对墨鱼保鲜效果最佳,其次是乳酸链球菌素;在6℃条件下贮藏,能延缓腐败过程,保鲜剂处理可保鲜3d以上。

草鱼细胞微粒体脂肪氧化的研究

在草鱼红、白色肉分离出的微粒体中，同时存在脂肪的酶氧化和非酶氧化两种体系。酶氧化体系需要ＡＴＰ或ＡＤＰ和Ｆｅ３＋、Ｆｅ２＋等因子的参与。高浓度的ＡＤＰ对脂质氧化有抑制作用。Ｆｅ２＋比Ｆｅ３＋的催化作用强。红、白色肉细胞微粒体脂肪氧化最适ｐＨ值在６．０～７．０之间。高铁血红蛋白和肌红蛋白被过氧化氢激活后，能催化非酶氧化。在过氧化氢与血红素摩尔比为１∶１时，催化效果最佳。