调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化

为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E)2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。

水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响

研究了添加不同质量分数的水溶性壳聚糖对鱼糜制品冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和pH为指标,考察鱼糜制品在4℃冷藏过程中的品质变化。结果表明,水溶性壳聚糖能够明显抑制细菌的生长与繁殖,阻止感官品质的下降,延缓TVB-N和TBA的上升。其中,添加2.0%的水溶性壳聚糖保鲜效果最佳,与空白组相比,能将鱼糜制品的冷藏保鲜期从9 d延长至13～14 d。

不同冻结速率对军曹鱼片品质影响的研究

为研究冻结速率对冷冻军曹鱼片品质的影响,以2.08、1.22、0.35cm·h^(-1)三种冻结速率冻结并冻藏于-20±1℃下,观测军曹鱼片理化、质构、感官品质的变化。结果表明:军曹鱼片的冻结点为-1.9±0.2℃;随着冻结速率的增大,贮藏期间军曹鱼片的解冻汁液流失率显著下降(P<0.05),盐溶蛋白的损失率及Ca^(2+)-ATPase活性的损失率显著降低(P<0.05),但干耗变化不显著;军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长呈增加趋势,而回复性则下降;不同冻结速率对生、熟鱼片的色泽影响较小,但风味、质地等有显著影响(P<0.05);速冻比慢冻的鱼片更接近于新鲜鱼片,提高冻结速率有利于冻藏军曹鱼片品质的保持。

我国鲢鳙鳊鲫鱼肉蛋白质冷藏稳定性的研究

采用肌原纤维（Ｍｆ）ＡＴＰ酶活性和溶解度考察鲢鳙鳊鲫四种淡水鱼的冷藏稳定性，显示出完全一致的对应结果，即－２０℃鲢鳙变性严重，鳊鲫轻微，结果表明：ＭｆＣａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性在考察蛋白质冷藏变性中是一个可靠而又实用的指标。

草鱼的低盐-高水分冷冻半干制品耐藏性研究

[目的]探讨草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品的可适性及其耐藏性。[方法]通过腌制、干燥、包装、速冻和冻藏将市售新鲜的草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品,研究冻藏过程中鱼体水分含量、盐分含量、系水力和其感官品质的变化。[结果]相对于擦干鱼体对照组,腌制、干燥后的试验组鱼体失水更慢,系水力下降较慢。随着冻藏时间的延长,2组鱼体的感官品质均下降,但试验组鱼体的下降速度更慢。冻藏过程中,2组鱼体的盐分含量变化较小,但对照组鱼体的盐分含量有缓慢上升趋势。[结论]草鱼较适合制成低盐-高水分冷冻半干制品,耐藏性较好,且在盐渍和干燥过程中增加了制品的风味,具有较好的口感。

即食醉鱼制品贮藏特性和细菌类型的变化

研究了即食醉鱼制品的品质及微生物随贮藏时间的变化情况,并对潜在病原菌安全性进行评价。结果表明,产品水分含量、水分活度、pH值和盐分含量分别为(53.50±0.50)%、0.930 0±0.005 3、6.29±0.03和(4.33±0.07)%。菌落总数、耐热菌数和厌氧菌数在贮藏起始时分别为2.00×105、1.55×102和<100 cfu/g;进入贮藏期后4个月期间,菌落总数急剧下降,厌氧菌数和金黄色葡萄球菌均低于10cfu/g。在贮藏过程中各测试点菌落总数计数平板分离获得165株细菌,对其中157株进行分类鉴定。鉴定残存优势菌群为葡萄球菌84.8%,芽孢杆菌3.6%,李斯特菌6.7%,表明热杀菌强度不足。

鱿鱼丝制品的贮藏研究

为了抑制以北太平洋柔鱼为原料加工的鱿鱼丝在贮藏过程中发生褐变，采取不同包装方式进行实验，用感官评定和白度测定方法进行跟踪测试。结果表明：充氧气调包装对褐变有抑制作用，贮藏效果比普通包装好，而充氮包装对褐变有促进作用，贮藏效果最差。当充入Ｏ２和ＣＯ２的混合气体，其比例为７ｖ３ （ Ｏ２ｖＣＯ２） 时，能更好地延缓褐变的发生，同时从过氧化物未检出说明，由充氧引起脂质氧化而造成褐变的可能性极小。温度、湿度及光照等环境条件是影响褐变的重要因素，而鱿鱼丝发生褐变的主要原因是北太平洋柔鱼的原料特性。

防止白鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的研究

用正交试验Ｌ９（３３）法研究了白鲢鱼糜蛋白经漂洗后，添加食品磷酸盐和蔗糖作为抗冻剂对防止冷冻变性的影响。结果显示：漂洗液的盐分浓度越低，鱼糜中蔗糖含量越高，蛋白质冷冻变性程度越小。添加食品磷酸盐对漂洗和未漂洗鱼糜的影响有所不同。此外，在无抗冻剂条件下冷冻，漂洗鱼糜蛋白质的变性程度大于未漂洗鱼糜，而抗冻剂在提高漂洗鱼糜蛋白质抗冷冻变性的效果比未漂洗鱼糜要明显。

不同糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响

【目的】研究3种糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响,并确定其最佳添加量,为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据。【方法】将添加相同比例(10%)糖醇(山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇)的鱿鱼丝在25℃条件下贮藏35 d,通过测定贮藏指标(水分含量、水分活度、p H、菌落总数及感官品质)变化分析糖醇对鱿鱼丝品质的影响,确定最佳糖醇后,研究该糖醇不同添加量(0、5%、10%、15%和20%)对鱿鱼丝贮藏指标的影响。【结果】添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓鱿鱼丝中水分的流失,改善产品质地,三者的保水能力排序为麦芽糖醇>山梨糖醇>木糖醇,水分活度和菌落总数的降低能力排序均为山梨糖醇>木糖醇>麦芽糖醇。综合各指标,以山梨糖醇降低贮藏过程中水分活度和抑制菌落总数的能力最强,感官品质最佳,且在贮藏期间,随着山梨糖醇添加量的增加,鱿鱼丝的保水作用增强,水分活度不断降低;p H低幅波动,呈相对稳定趋势;其中添加量为10%时鱿鱼丝品质最佳,贮藏35 d后,水分损耗率仅为10.84%,水分活度为0.648,菌落总数较未添加山梨糖醇的鱿鱼丝降低了4.84 lg(CFU/g),降低幅度最大。【结论】鱿鱼丝制作工艺中鱿鱼蒸煮片与山梨糖醇的质量比为10∶1时,能有效延缓鱿鱼丝在贮藏期间的水分损耗,降低产品水分活度,抑制微生物生长,有助于保持鱿鱼丝的良好感官和食用品质,可在实际生产中推广应用。

储存期间鱼粉中脂质的劣变规律

鱼粉在储存过程中油脂易受外界环境的影响发生氧化劣变,导致鱼粉的品质下降。通过检测油脂的过氧化值(POV)、酸价(AV)、硫代巴比妥酸值(TBA),获得3种不同产地鱼粉在自然储存条件下油脂品质的变化规律。以期得到有价值的数据,服务于鱼粉的实际储存。研究结果表明:在自然条件下通风、避光储存15个月后,进口鱼粉(秘鲁)、国产鱼粉(玉环)、国产鱼粉(温岭)的AV分别由2.01、1.11、2.43 mg/g升至7.23、6.22、6.79 mg/g。TBA分别由15.5、8.96、7.30 mg/kg升至43.79、34.63、28.34 mg/kg。POV分别上升到16.97、24.64、16.62 mmol/kg后开始下降;研究还证明了脱脂显著降低了鱼粉AV、TBA、POV的含量及其在储存过程中的AV、TBA、POV的生成量,脱脂利于鱼粉的储存。

浅谈冷冻鳕鱼产品开发

浅谈冷冻鳕鱼产品开发陈贵良（浙江二渔３１６１００）主题词鳕鱼鱼片鳕糜产品模拟水产品海带胶近年，近海渔业资源每况愈下，为了振兴渔业，舟山许多渔业公司出征远洋，开发远洋渔业均取得较好成绩。到白令海北方水域捕鳕鱼就取得丰收。鳕鱼含水份８２．６％、蛋白质１６...

基因重组cystatin对鲢鱼糜肌球蛋白的保护作用初探

研究了基因重组中华鲟半胱氨酸蛋白酶抑制剂(recombinantChinesesturgeoncystatin)基因在毕赤酵母中的表达和以鲢为原料制作鱼糜过程中添加与未添加recombinantcystatin情况下肌球蛋白的含量变化趋势。结果表明重组cystatin对木瓜蛋白酶具有较强的抑制活性,曲线方程为y=0.0234x+0.0059。SDS PAGE电泳和分析结果表明添加重组cystatin可使鱼糜肌球蛋白具缓和内源性蛋白酶降解作用,具有明显的保护作用。

鳀油的氧化特性及保藏方法的研究

研究了鳀油在不同保藏温度下的氧化特性和几种抗氧化剂的效果，以感观和理化指标评估了鳀油的质量变化。

低盐半干罗非鱼片储藏期间的品质变化

为探究低盐半干罗非鱼片在储藏期间的品质变化,在30℃包装的条件下储藏,定期测定产品TVB-N、p H、酸价等指标,并进行感官评价。结果显示,随着储藏时间的延长,鱼片品质不断下降,逐渐出油、发黏、失去亮度;酸价、TVB-N、TVC等逐渐上升,第15天分别达到32.36 mg/g、76.56 mg/100 g、1.4×1010 cfu/g;p H先降低后快速升高。结论:各指标综合结果表明,在30℃的储藏条件下,半干罗非鱼片的储藏期在(12~15)d之间。