罗氏沼虾氨基脲分布特征及贮藏变化研究

氨基脲(Semicarbazide, SEM)为一种有毒物质,是判断呋喃西林是否违规使用的标记性残留物。为探讨甲壳类水产品中氨基脲的检出情况,采用高效液相色谱-串联质谱联用法(High performance liquid chromatography-mass spectrometry, HPLC-MS/MS)对罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)中的SEM进行了检测。结果显示,罗氏沼虾不同部位均检出SEM,其中头胸甲和虾壳等甲壳部位SEM检出值较高[平均(32.02±3.75)和(26.85±13.90)μg·kg^(-1)],肌肉和肝脏的SEM检出值较低[平均(1.35±0.67)和(5.56±0.87)μg·kg^(-1)],均超过我国现行规定的残留限量标准(1μg·kg^(-1));罗氏沼虾虾壳和虾肉中的SEM检出值随贮藏时间的增加而减小,甲壳组织中SEM检出值始终高于1.0μg·kg^(-1),而不同贮藏温度对罗氏沼虾中SEM检出值影响较小。因此,以SEM为标志物对罗氏沼虾进行呋喃西林残留检测时,应考虑样品贮藏时间及本底含量因素,以避免误判;同时为确保检测结果的真实性和准确性,在制备样品时应避免将碎壳混入虾肉中。

南极磷虾冷藏过程中的品质变化

以pH值、出肉率、可溶性蛋白质含量为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾0℃和3℃贮藏过程中的品质变化,运用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析南极磷虾的蛋白质相对分子质量变化。实验结果显示,南极磷虾24h贮藏后,pH值都逐渐升高,分别达到8.21±0.01和8.28±0.02;出肉率从(61.92±2.50)%分别减少到(22.65±6.81)%和(13.64±2.72)%;可溶性蛋白质含量都逐渐降低,分别降为(19.0±0.50)mg/10g湿质量和(25.5±2.00)mg/10g湿质量。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳出现5条蛋白质条带,1h时0℃和3℃的蛋白质分子质量分别为49.5、32、29、26、13.2kD,且29kD的蛋白质条带被分解的最快。感官评分最高值和最低值分别为9.5±0.05、9.4±0.12和1.3±0.10、1.0±0.08。表明在0℃和3℃条件下贮藏的南极磷虾自溶迅速,品质下降很快,因此冷藏条件下的南极磷虾开始进行加工的时间应该在10h之内。

冷藏处理方式对南美白对虾品质的影响

研究致死方式和贮藏温度对南美白对虾感官和质构品质的影响,对感官和硬度、弹性、内聚性等参数的变化进行品评和测定。结果表明:南美白对虾在冰水中5min内即可致死,经48h贮藏后的感官分值为20.3,符合食用标准,而自然死亡的虾在24h时就已不能食用,故冰水致死法能有效保持原料的新鲜品质;冰猝致死的虾-21℃贮藏30d时的硬度、弹力和内聚性分别是-7℃贮藏的1.24、1.5和1.15倍,而-7℃下贮藏虾的感官分值为17,已不可食用,故较低贮藏温度更有利于保持南美白对虾的新鲜度和产品品质。

直接浸渍冷冻过程中溶质在对虾中渗透规律的研究

在直接浸渍冻结过程中,溶质渗透是影响直接浸渍冻结应用的主要因素。本文通过建立明胶模型,研究直接浸渍过程中不同溶质的渗透模型及规律,并对对虾中的溶质渗透规律进行探索。研究发现,溶质中的甜菜碱、丙二醇及氯化钠在明胶模型中的渗透深度分别为0.2 cm、0.35 cm及0.4 cm,渗透量分别为4.35±0.12 mg/g、6.15±0.12 mg/g、11.73±0.18 mg/g;在对虾中的渗透深度分别为0.25 cm、0.31 cm、0.35 cm,渗透量分别为0.86±0.07 mg/g、1.53±0.11 mg/g、1.67±0.08 mg/g。通过对直接浸渍冻结过程溶质的变化进行回归分析,溶质的渗透规律可用回归模型进行表达,并且甜菜碱、丙二醇及氯化钠在对虾中的渗透变化趋势与明胶模型相对一致,前5 min内,甜菜碱、丙二醇、氯化钠扩散速率较大,几乎呈直线增加,6 min后,扩散速率减慢。根据所建立的传质模型,甜菜碱、丙二醇、氯化钠在明胶的平均扩散系数分别为4.16×10-7m2/s、1.27×10-6m2/s、1.66×10-6m2/s,在对虾中的平均扩散系数分别为2.34×10-7m2/s、9.36×10-7m2/s、1.36×10-6m2/s。

褐藻酸钠裂解物提高凡纳滨对虾保水性机理的研究

采用化学氧化法制备了分子量大于6 ku的褐藻胶裂解物HDX-A,研究其提高凡纳滨对虾保水性的机理。结果表明,经1%的HDX-A溶液浸泡1 h凡纳滨对虾虾仁增重率为14.6%,且经冻藏20 d后解冻损失率和蒸煮损失率均低于水浸泡和3%复合磷酸盐处理。冻藏后,HDX-A处理组ATPase活性降低了40%,显著低于未处理和水处理样品变化量(P<0.01),与3%复合磷酸盐相比差异不显著(P>0.05),而流变性特征与新鲜样品比较除破断力降低外均无显著差异(P>0.05)。组织学结果显示,HDX-A能影响冻藏过程中冰晶的生成和生长,单位面积横切面内孔洞的数目较多且较小,其中面积小于100μm2的孔洞比例约为74.5%,面积为100～2 500μm2孔洞的比例约为25.5%,没有出现超大孔洞。

预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响

为探究预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响,以蟹肉持水性(water holding capacity,WHC)、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数(total viable count,TVC)、肌肉蛋白组成、微观结构和色泽为指标,分析在-20℃下冻藏180 d期间3组三疣梭子蟹(对照组(C组);熟制后冻藏组(?H-F组);冻藏后熟制组(?F-H组))的品质差异。结果表明,随着冻藏时间的延长,3组梭子蟹蟹肉的白度和WHC总体呈下降趋势;C组蟹肉的pH值先下降后上升,而H-F组和F-H组蟹肉的pH值均呈先上升后下降至平稳的趋势;3组蟹肉的TVB-N含量和TVC总体均呈上升趋势,其中H-F组的TVB-N含量和TVC在冻藏180 d时分别为(21.12±0.58)mg/100 g和(4.03±0.17)(lg(CFU/g)),都低于F-H组。蟹肉微观结构观察结果表明,在冻藏过程中C组肌肉由清晰有序向模糊无序转变,而经预熟制后冻藏的蟹肉形态得到较好的保留。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析结果表明,蟹肉蛋白在贮藏过程均发生不同程度的降解,且F-H组比H-F组降解更明显。综合分析,预熟制处理可有效减缓梭子蟹肌肉在冻藏过程中的品质劣化,本研究结果可为提升三疣梭子蟹的冻藏品质提供参考。

壳聚糖及温度对南美白对虾贮藏品质的影响

以南美白对虾作为研究对象,考察了两种温度(4℃和0℃)以及1.5%的壳聚糖醋酸溶液(0.5%醋酸)对南美白对虾品质的影响。以感官评价、细菌总数、理化参数(基本营养组成、色差、pH、TVB-N等)为指标,研究了3组对虾在贮藏过程中的品质变化及货架期。实验表明,南美白对虾是一类高蛋白,低脂肪的食品。A组(4℃)、B组(0℃)以及C组(1.5%壳聚糖醋酸溶液)的货架期分别是5、9 d和11 d。其中C组中的南美白对虾在贮藏过程中,细菌总数、理化指标以及感官等变化相对较慢,有效的延长了对虾的贮藏期。

不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响

将凡纳滨对虾分别在-5℃、-18℃、-35℃、-60℃进行贮藏,分析虾肉新鲜度、解冻损失率、质构性能的变化,研究不同贮藏温度对凡纳滨对虾理化性质的影响。结果表明:在-5℃、-35℃、-60℃下贮藏,虾肉解冻损失率低,质构性能保持较好,但-5℃保鲜期短,30 d已不可食用。在-18℃下冷冻贮藏,新鲜度保持良好,但解冻后汁液流失严重,虾的质构性能下降较明显。在-35℃与-60℃C下贮藏,虾肉品质差异不大,均能够长时间保持虾新鲜度。由于在-60℃下贮藏对设备和操作要求都很高,且能耗大,因此凡纳滨对虾在-35℃下贮藏较为理想。

冷藏瓶装蟹糊微生物学品质安全特征研究

对标称保质期内瓶装蟹糊感官、理化、微生物学品质安全及残存细菌菌群进行定性和定量研究,结果表明产品感官品质良好;水分含量(65.48±0.99)%、盐分含量(8.26±3.15)%、水分活度(Aw)(0.90±0.03)、pH(8.18±0.38)、T-VBN(48.02±19.61)mg/100g;菌落总数(5.60±0.81)lgCFU/g,大肠菌群<30 MPN/100g,金黄色葡萄球菌未检出,沙门氏菌未检出。分离获得320株细菌,细菌菌群主要有葡萄球菌(29.1%)、玫瑰色库克菌(27.2%)、棒状杆菌(25.6%)、并检出少量的马红球菌(1.9%)。产品pH值、T-VBN值、菌落总数较高的原因和残存细菌的潜在致病性危害有待进一步研究。

微生物转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响(英文)

分析了添加微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)和大豆分离蛋白(SPI)对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响,通过测定鱼糜凝胶的强度、保水性及白度,发现随着SPI添加量的增加鱼糜凝胶的强度显著降低(p<0.05),但是当SPI和MTGase混合添加时显著提高了鱼糜糜凝胶的强度(p<0.05).单独添加MTGase也提高了鱼糜凝胶的强度.单独添加MTGase或MTGase和SPI混合添加都显著降低了鱼糜凝胶的保水性(p<0.05),而添加SPI显著降低了鱼糜凝胶的白度(p<0.05).电泳图显示MTGase引起的肌纤维蛋白与肌纤维蛋白、肌纤维蛋白与SPI之间的交联是导致鱼糜凝胶的强度提高的主要原因.

“虾鲜宝”防止海虾黑变的试验

应用美国辉瑞有限公司生产的“虾鲜宝”进行了毛虾和条虾的防黑试验，结果是：（１）常温贮藏试验中，存放７小时后，试验组的黑变率仅为１５％与０％，对照组为８６％与９％；在速冻贮藏试验中，贮藏７天、３０天和６０天后解冻，毛虾试验组的黑变率明显低于对照组，其比率下降２６％～３９％；条虾均无黑变，且试验组的虾体比对照组明亮，无腥味。（２）“虾鲜宝”具有与虾体内的多酚氧化酶牢固结合，使酶失去活性，防止虾体黑变的特殊作用，因而它可以提高虾的等级比率，延长渔船出海作业的时间。

冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

为了研究冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响,本研究对冻结和冻藏中华绒螯蟹的蛋白质特性、游离氨基酸、核苷酸关联成分、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率进行了全面的评价。中华绒螯蟹较耐冻结但不耐冻藏,冻藏2周后蟹肉弹性程度开始下降。中华绒螯蟹在冻藏过程中,蟹肉中游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率都发生明显变化。冻藏12周后相对于新鲜蟹,游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率分别下降了25.3%、100%、41.6%和增加了9.2%。普通冻藏(-20℃)条件下,中华绒螯蟹蟹肉发生快速蛋白质分解和ATP降解,表现为游离氨基酸成分与ATP关联物成分都发生很大变化,蛋白质变性显著、汁液流失现象严重等。推测中华绒螯蟹蟹肉不耐冻藏可能与其自身的自溶酶和ATP酶类有关。

高效液相色谱法测定水产品中ATP关联化合物

建立了水产品中三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)6种ATP关联化合物的高效液相色谱检测方法。样品中的ATP关联物经高氯酸提取并用氢氧化钠调节pH值至6.0-6.4后,以AQ-C18(250 mm×4.6 mm,5μm)柱为分析柱,0.02 mol/L KH2PO41-0.02 mol/L K2HPO4(V/V=1/1)的缓冲液为流动相进行洗脱,在254 nm波长下用高效液相色谱进行检测,外标法定量。研究表明,ATP、ADP、AMP、IMP和HxR线性范围为0.2-40.0μg/ml,Hx线性范围为0.1-20.0μg/ml,相关系数均大于0.999 0;ATP、ADP、AMP、IMP和HxR检出限为5.00 mg/kg,Hx检出限为2.5 mg/kg(S/N=3);对真鲷、鱼师鱼、鲑鱼、凡纳滨对虾和梭子蟹5种水产品进行3个浓度水平的加标实验,回收率在85.5%-105%之间,相对标准偏差(RSD)小于12.9%。实验结果表明,该方法简便、准确,适合于水产品中ATP关联物的测定。

基于虾类食品的保鲜保藏技术研究进展

随着世界渔业的迅速发展,虾类食品的消费与贸易在国际水产品市场上占据着日益重要的地位。我国是世界上最大的虾类食品生产国,也是主要的虾类食品出口国,但与发达国家相比,目前我国的虾类食品生产和加工技术水平仍然较低,尤其是在虾类食品的保鲜、保藏技术方面。因此有必要对虾类食品的各种杀菌技术及其应用进行研究,并总结有效的保鲜、保藏方法。本文综述了传统保藏、化学和生物技术、低温保鲜、加热处理、气调保藏、物理杀菌技术等基于虾类食品的保鲜、保藏技术研究进展,为虾类食品的货架期延长提供一定的理论参考和实践依据。

南美白对虾多酚氧化酶的生化特性

对南美白对虾中多酚氧化酶(PPO)的活性及其影响因素作了分析研究,探测该酶的最适pH和最适温度;比较分析了抗坏血酸、亚硫酸钠、植酸和EDTA对PPO的抑制作用以及不同包装连头对虾在不同温度(-2、0、3、7℃)下贮藏期间PPO活性的变化.结果表明:以邻苯二酚为底物,虾PPO活性的最适pH为7.0,最适温度为35℃;4种抑制剂(1mg·mL-1抗坏血酸、2mg·mL-1亚硫酸钠、1mL·L-1植酸及0.1mg·mL-1EDTA)对南美白对虾PPO都表现出一定的抑制作用,以1mL·L-1植酸抑制作用最强;南美白对虾在贮藏过程中PPO活性逐渐上升,真空环境中PPO活性受到抑制,贮藏温度越低,抑制作用越强.

罗氏沼虾在不同温度贮藏期间鲜度的变化

通过感官评定、微生物和生化指标的分析 ,评价了不同贮藏温度 (10℃、5℃、0℃ )对罗氏沼虾鲜度的影响。冰藏能明显抑制细菌的繁殖 ,有效地延长罗氏沼虾的贮藏期 ,但虾肌肉组织变得较松软。在三种贮藏温度条件下K值和TVBN均随着贮藏时间的延长而增加。K值可作为评价罗氏沼虾高质量鲜度的指标 ,35 %为可接受的极限值。TVBN可用来显示沼虾死后后期质量变化的特点 ,2 5mg/10

巴氏灭菌即食小龙虾特定腐败菌的16S rRNA鉴定

为研究巴氏灭菌即食小龙虾食品(采用铝箔袋真空包装)的腐败菌菌相组成,采用传统分离纯化、菌落外形观察及细菌形态学镜检,并结合16S rRNA分子生物学手段和限制性内切酶消化分析的方法,选用处于货架期末(已胀袋)的小龙虾样品进行了鉴定试验。结果共从样品中分离到82株典型可培养菌,其中优势菌为苏云金芽孢杆菌(70株,占85.37%)和粘质沙雷氏菌(7株,占8.54%),另有非优势菌5株(6.09%)。研究表明,产芽孢杆菌是该小龙虾食品的优势腐败菌,常规巴氏灭菌很难将其彻底杀灭,应采用其他更有效的灭菌方法或者使用有较强针对性的防腐剂,从而延长该类食品的货架期。

虾产品低温贮藏保鲜技术研究进展

随着广大消费者对甲壳类水产品品质要求的日益提高,具有低脂高蛋白特性的虾及其加工产品因在贮藏流通过程中存在黑变和腐败现象而引起人们广泛关注。品质劣变、货架期缩短等问题严重降低了虾类产品的营养价值和商业价值,因此,分析虾产品的品质劣变原因并对虾产品进行品质控制尤为重要。目前在水产品流通过程中,低温贮藏能使产品中的微生物及内源酶类得到控制,是一种有效便捷的保鲜方法。文章分析了造成虾品质劣变的重要因素,对冷藏、冰温、微冻、冻藏及相关低温综合技术应用于虾产品的国内外保鲜研究进展予以综述,并对水产品贮藏未来的发展方向进行了展望,旨在为延长水产品的货架期、抑制品质劣变提供一定的参考依据。

对虾冷藏过程中肌肉蛋白特性的变化比较

从生物化学、物理学两方面，比较养殖对虾和海捕对虾在冷冻贮藏过程中肌动球蛋白的特性变化，探讨不同贮藏温度和时间对蛋白特性的影响，及特性指标之间的相关性。冷藏后ＡＭ溶解度下降，ＡＴＰａｓｅ活性下降，总ＳＨ和未遮盖ＳＨ数均减少，疏水性增大，而ＡＴＰ感度呈下降趋势。所有指标变化表明随着冻藏时间的延长，蛋白质变性加剧，变性程度为－１０℃＞－１８℃＞－３０℃。各项指标均显示养殖对虾蛋白质的耐冻性比海捕对虾弱。