温度、湿度和氧气对海湾扇贝无水保活的影响

在实验室条件下,研究了温度、湿度和氧气对海湾扇贝Argopecten irradias无水保活的存活率和失重率的影响,进而研究其无水保活关键技术。对体质量为29~33 g的海湾扇贝采用普通、保湿、充氧和充氧保湿4种处理方式,并分别置于-2、0、4、10、15~18、20~25℃下进行无水保活试验。结果表明：海湾扇贝生态冰温区为-2.8~0℃;随着温度的升高,海湾扇贝的存活率逐渐降低;海湾扇贝在-2、0℃条件下保活效果最好,其次是4℃;保湿组比未保湿组、充氧组比未充氧组的存活率均有显著提高（P〈0.05）;低温条件下,保湿充氧处理的海湾扇贝存活率显著高于保湿组和充氧组（P〈0.05）,保活效果最好,保活10 d后其存活率依然达95%以上;低温无水条件下,采用保湿充氧处理的海湾扇贝失重率较小。研究表明,温度、湿度和氧气对海湾扇贝无水保活有较大影响,在-2~4℃的低温条件下采用保湿充氧处理方式对海湾扇贝进行无水保活,效果最佳。

海湾扇贝低温无水保活过程中营养成分和生化特性的变化

在4℃条件下,采用充氧保湿处理海湾扇贝Argopecten irradians无水保活20 d,测定无水保活过程中海湾扇贝的营养成分、糖原、乳酸含量,以及总挥发性盐基氮（TVB-N）、游离脂肪酸（FFA）、硫代巴比妥酸（TBA）和盐可萃取性蛋白氮（EPN）等指标的变化。结果表明：在低温充氧保湿条件下,随保活时间的延长,海湾扇贝的水分、粗蛋白质和粗脂肪含量略微下降,粗灰分含量上升,但均无显著性差异（P〉0.05）;糖原含量和EPN值呈下降趋势,且在11～20 d的保活过程中均显著降低（P〈0.05）;乳酸含量呈上升趋势,且在11～20 d的保活过程中显著升高（P〈0.05）;TVB-N值呈上升趋势,且在15～20 d的保活过程中显著升高（P〈0.05）,但保活20 d时的TVB-N含量仍低于鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB2733—2005）中对海产贝类的TVB-N可接受限0.15 mg/g;FFA、TBA值均呈上升趋势,但上升趋势平缓,变化幅度小,且无显著性差异（P〉0.05）。研究表明,在充氧保湿条件下,低温无水保活20 d的海湾扇贝营养损失和品质风味变化均较小,且保持着良好的鲜活状态。

捕后虾夷扇贝闭壳肌免疫因子与活品品质评价初探

为探索采捕后活品贝类的品质变化规律,以虾夷扇贝Patinopecten yessoensis为对象,研究了其闭壳肌中酸性磷酸酶(ACP)、超氧化物歧化酶(SOD)、溶菌酶(LSZ)、过氧化氢酶(CAT)等4个非特异性免疫因子的变化规律,试验基于活品虾夷扇贝的商品流通链分别进行湿藏和干藏处理,捕后贮藏分为离水至甲板、运输船中转、港口卸货、基地缓冲池和净化等5个关键环节,共设10个采样点。结果表明:虾夷扇贝闭壳肌中表现出ACP及SOD活力,CAT活力很低,LSZ则未检出活力;在捕后106 h内,ACP活力呈现出先下降再升高的趋势,而SOD活力则呈先升高再下降再升高的趋势,二者与虾夷扇贝所受胁迫强度均有相关性。研究表明,闭壳肌中非特异性免疫因子ACP及SOD可以作为活品扇贝的胁迫应答因子及品质评价指标进行深入研究。

紫彩血蛤低温保活技术研究

[目的]研究紫彩血蛤在低温条件下的保活效果。[方法]以紫彩血蛤为原料,测定了它的冻结曲线并对其在生态冰温区域内和冰块堆积条件下以及不同冷藏温度和湿度下的保活效果进行了比较。[结果]紫彩血蛤的生态冰温区大致在0^-2℃。随着温度的升高,紫彩血蛤的存活率逐渐降低,存活率最高的组为冰温保藏组(-1.5^-0.5℃),在保活10 d后其存活率依然达99%。淡水冰堆积组和4~6℃组保活效果较好,在保活7 d后,两者的存活率均达99%,而且总体表现接近。湿度对紫彩血蛤保活效果有一定的影响,呈正相关性,相对湿度越高越有利于蛤体的存活。[结论]该研究为紫彩血蛤的实际生产应用提供了理论依据。

贻贝(Mytilus)在贮藏过程中气味的变化

本文通过动态顶空法分离提取了贻贝干品的挥发性物质，通过气相色谱──质谱鉴定出了７４个化合物。其中包括２０个醛酮类化合物，１３个醇类化合物，３０个碳氢化合物及数个杂环化合物。羰基化合物如 １，５－辛二烯－３－酮、３，５－辛二烯－２－酮，醇类化合物如辛烯－１－醇、３，６－壬二烯－１－醇均为脂肪氧化产物。普通包装和真空包装样品气味差别主要在于高挥发性组分。

辐照控制菲律宾蛤仔中致病菌及其在贮藏期的生长情况

研究了菲律宾蛤仔经^60Coγ射线辐照后，其中的菌落总数、大肠杆菌和副溶血性弧菌的D10值及辐照后在贮藏期的变化。结果表明，经^60Coγ射线辐照后菲律宾哈仔中的菌落总数、大肠杆菌、副溶血性孤菌的D10值分别为0．70、0．56和0．20kGy；真空包装的菲律宾蛤仔在0℃～4℃二贮藏条件下，3kGy剂量辐照贮藏28d后菌落总数为4．46log（CFU／g），符合水产品卫生要求；而0．4kGy剂量辐照贮藏7d后大肠杆菌、副溶血性弧菌后检测未检出。由此可见，3kGy以上剂量辐照处理菲律宾蛤仔，能有效杀灭其中的微生物，且其贮藏期可达28d，用辐照方法保鲜菲律宾蛤仔具有一定实际意义。

冷冻牡蛎贮存过程中脂溶性有毒物质的变化研究

牡蛎是我国出口量较大的水产品之一，由于产品本身的特殊性，在生长过程中易产生腹泻性贝毒（DSP）。本实验中原料牡蛎DSP生物法检测结果为阴性，冷冻贮存4个月后检测结果即为阳性。本研究以分析这一变化原因为目的，采用LC-MS法对DSP生物检测的阳性样品进行确认，结果表明，生物法DSP检测的结果为假阳性，造成生物法DSP检测中小白鼠死亡的是牡蛎在贮藏过程中产生的脂溶性有毒物质。进一步分析确定该有毒物质为牡蛎脂肪水解物——游离脂肪酸。同时本研究对牡蛎在不同贮存温度和贮存时间下产生的游离脂肪酸含量进行了测定，在-10℃贮存温度下，贮存0，2，4，6，8，10个月，游离脂肪酸的变化范围为5．2-788．6mg／kg；在-10℃，-18℃，-25℃贮存温度下，贮存4个月，游离脂肪酸的变化范围为92．5-389mg／kg。

缢蛏在-40℃冻藏过程中的质量变化

测定缢蛏可食用部分的挥发性盐基氮、游离脂肪酸、盐溶性蛋白、巯基及感官评定等指标,研究缢蛏在-40℃冻藏过程中的质量变化。试验结果表明,缢蛏各部位的挥发性盐基氮含量随着贮藏时间的延长而增加,缢蛏整体挥发性盐基氮含量在26周时达到17.7 mg/100 g,超过15 g/100 g的国家卫生标准;游离脂肪酸含量逐渐增加;感官评分逐渐下降,贮藏前5个月仍处于可接受阶段;缢蛏各部位的肌原纤维蛋白的溶出量和巯基含量均呈下降趋势,且在贮藏前14周下降较慢。缢蛏在-40℃冻藏条件下可贮藏5个月。

翡翠贻贝肉在冷冻冷藏中质量的变化

本文通过定期测定冷冻冷藏中翡翠贻贝肉的干耗率、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮 (TVB N)、pH值等理化指标 ,以探索翡翠贻贝肉在冷冻冷藏中质量的变化。结果表明 ,引起冷冻冷藏中贻贝肉蛋白质的冷冻变性和老化。

离水贝类存活期及其生化变化

阐述了贝类捕捞离水后的存活期以及存活期间生化、微生物变化,旨在探讨贝类捕捞离水后的存活期以及过程中品质变化的规律,为贝类食用安全研究、贝类保活方法及运输规范等提供参考。

包冰衣对速冻贻贝肉质量影响的研究

本文研究了包冰衣对速冻贻贝肉质地（Ｔｅｘｔｕｒｅ）、蛋白质变性、持水能力、挥发性盐基氮（ＶＢＮ）、细菌总数及感官评定的影响。研究认为， 用完全相同方法处理的两组样品， 包冰衣一组（Ａ组） 在质地、持水能力及感官评定指标上明显优于不包冰衣的对照组， 而在蛋白质变性、ＶＢＮ 值、细菌总数指标上差别不大， 且二组都在标准要求范围内。

冻藏温度对冻结扇贝质量变化和实用贮藏期的影响

采用了 EPN值、持水能力、质地特性和感官评定等四种质量指标 ,对扇贝在 - 14～ - 30℃范围的5种不同温度冻藏过程中的质量变化和实用贮藏期进行了测定 ,结果表明 :(1)冻藏温度 - 18℃与 - 14℃相比能显著延缓蛋白质的变性速度 ;(2 )冻藏温度 - 2 2℃与 - 14℃相比能显著减小持水能力的降低速度 ;(3)冻藏温度 - 2 5℃比 - 18℃可以显著地减缓蛋白质变性、持水能力及质地特性降低的速度 ;(4)冻藏温度 -30℃与 - 2 5℃相比 ,EPN值、持水能力及质地特性变化速度无显著性影响。

冷冻时间对贝类大肠杆菌、细菌总数结果的影响

研究探讨了贝类以缢蛏为代表在室温16℃、湿度50%～70%条件下,不同冷冻时间对贝类大肠杆菌、细菌总数的影响。结果表明,随着存放时间延长,贝类菌落总数呈下降趋势,变化范围分别在1.0×102～1.0×103 CFU/g之间。而大肠杆菌数基本小于30MPN/100g,低于农业部无公害贝类标准。存储8d以后,大肠杆菌数量无明显变化,而细菌总数在6d以后呈下降趋势。可见贝类在-11～-18℃的温度下,大肠杆菌数存储8d无明显变化,细菌总数存储6d无明显变化。

提高冷藏扇贝柱质量的研究

研究了扇贝柱冷藏前用不同添加剂进行处理，通过测定其质地特性、持水率、ＥＰＮ值，并且进行感官鉴定，分析探讨不同添加剂对其品质的影响，找出一种能较好地保持其品质的添加剂，从而解决生产中冷藏扇贝柱品质下降的问题。

鲍鱼冷风干燥和自然晾晒试验的比较分析

研究皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai Ino)在冷风干燥和自然晾晒两种干燥方式下的干燥速率、色泽、酸性粘多糖和总糖含量,以及微观结构变化的差异,并进行分析比较。在实验室内采用冷风干燥试验机和自然晾晒方式进行鲍鱼干燥试验。结果显示:当鲍鱼样品干基含水率从238%下降到16%以下时,冷风干燥所需时间约为122 h,是自然晾晒的70%;至干燥完成时冷风干燥鲍鱼多糖含量高于自然晾晒样品;冷风干燥样品通透性明显优于晾晒样品;两种干燥样品的微观结构差异性不明显。综合分析得出,与自然晾晒相比,冷风干燥方式具有干燥时间短,干燥过程易于控制,品质和卫生条件好,适合工业化生产等优点,是一种较佳的鲍鱼干制方法。

常温贮藏软烤扇贝品质及潜在病原菌分析

对软烤扇贝制品在常温贮藏期间的感官、化学和微生物品质进行分析。结果表明,样品感官品质良好,水分含量40.65±2.38%,Aw0.92±0.02,符合产品标准要求;但细菌菌落总数和耐热菌落总数分别为4.16±1.54 log10cfu/g和3.98±1.02 log10cfu/g,pH6.77±0.14,不符合产品标准要求。对潜在病原菌金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌进行测试鉴定。结果表明,样品中检出5组菌,2组为葡萄球菌属,但不是金黄色葡萄球菌;3组为芽孢杆菌属。探究其是否具有致病性,需要增加样本并与产品加工过程关联,作进一步研究分析。

菲律宾蛤仔的干湿藏保活特性初探

以菲律宾蛤仔为研究对象,对其活品贮藏特性进行探索。分别采取冷却干藏和常规湿藏两种方式,进行3个处理组贮藏特性的分析比较,即4℃干藏充气组、4℃干藏充氧组以及室温湿藏组;以存活率、磷酸精氨酸、三磷酸腺苷及其关联物、糖原以及pH为指标,跟踪分析各个处理组在10d保藏期间的代谢变化情况。研究结果显示,4℃冷却条件下的干藏保活效果总体好于常规湿藏,其中干藏充氧组的保藏效果最好,10d后存活率仍达到52%,其次为干藏充气组,7d后全部死亡;而湿藏组3d内全部死亡。生化指标分析结果进一步佐证了冷却干藏较常规湿藏有更好的保活效果,冷却干藏条件下肌肉pH、三磷酸腺苷及磷酸精氨酸水平均高于湿藏组,显示出较活跃的生命代谢状态;同时,冷却干藏组的活贝在保藏期间均维持较稳定的糖原水平。

调味扇贝半干制品适宜水分含量的研究

扇贝是我国北方沿海主要养殖品种之一，如何利用好这一海珍品资源，具有重要的经济意义。扇贝传统加工品有干品和冻品，消费不便，而且不能很好体现扇贝鲜美的风味。扇贝半干制品没有干制品坚硬逊味的缺点，质地柔软，风味好，贮运、食用方便，与干制品相比，个体大，色泽...

贝类在冻藏时的质构和蛋白质特性研究

研究了栉孔扇贝和紫贻贝在冻藏时质构和EPN值的变化规律。实验结果表明贝类质构和EPN值都随冻藏时间呈线性变化，随着冻藏时间的延长；质构变得更老，EPN值下降得更低；磷酸盐和氯化钠等添加剂对贝类的质构和EPN值能产生显著影响，在一定时间内可提高EPN值和嫩化肌肉。