菲律宾蛤仔的干湿藏保活特性初探

以菲律宾蛤仔为研究对象,对其活品贮藏特性进行探索。分别采取冷却干藏和常规湿藏两种方式,进行3个处理组贮藏特性的分析比较,即4℃干藏充气组、4℃干藏充氧组以及室温湿藏组;以存活率、磷酸精氨酸、三磷酸腺苷及其关联物、糖原以及pH为指标,跟踪分析各个处理组在10d保藏期间的代谢变化情况。研究结果显示,4℃冷却条件下的干藏保活效果总体好于常规湿藏,其中干藏充氧组的保藏效果最好,10d后存活率仍达到52%,其次为干藏充气组,7d后全部死亡;而湿藏组3d内全部死亡。生化指标分析结果进一步佐证了冷却干藏较常规湿藏有更好的保活效果,冷却干藏条件下肌肉pH、三磷酸腺苷及磷酸精氨酸水平均高于湿藏组,显示出较活跃的生命代谢状态;同时,冷却干藏组的活贝在保藏期间均维持较稳定的糖原水平。

冻藏温度对牡蛎蛋白质变性速率的影响

研究在三个不同冻藏温度((-10±1)℃、(-15±1)℃、(-20±1℃))下,牡蛎Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量的变化,并在此基础上研究蛋白质变性动力学模型,将蛋白质品质变化速率与贮藏温度和贮藏时间相关联,建立牡蛎在冻藏期间蛋白质品质变化规律的方程。结果表明:在冻藏期间牡蛎Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量的变化符合一级反应动力学模型,蛋白质变性与冻藏的温度和时间有关,Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量变化趋势一致,都随冻藏温度和冻藏时间的增加而下降,温度越低蛋白质变性越缓慢;蛋白质品质变化方程在试验范围内可有效描述冻藏牡蛎蛋白质品质的变化。

僧帽牡蛎保鲜过程中游离氨基酸、牛磺酸的变化

探讨了僧帽牡蛎在低温贮藏保鲜过程中鲜度指标及游离氨基酸、牛磺酸等的变化。实验表明，在０～２℃及３～５℃的贮藏中挥发性盐基氮呈平缓上升趋势，贮藏１５天分别为１５．２ｍｇ／１００ｇ和２０．６ｍｇ／１００ｇ；而在６～８℃下贮藏，挥发性盐基氮变化相对较快，１５天后高达２６．８ｍｇ／１００ｇ。在萃取液中，牛磺酸的含量最高，其在贮藏中略有下降，但基本上在３５７ｍｇ／１００ｇ～３８７ｍｇ／１００ｇ范围内波动；游离氨基酸的含量较高的为丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸等，丝氨酸、精氨酸、赖氨酸次之，其余氨基酸初始含量相对较低，其含量的变化在不同的贮藏温度下快慢不一样，但各自呈现出一定的规律性。

贝类净化技术研究现状与展望

随着养殖水域环境问题日益凸显,贝类食品安全问题越来越受到重视,贝类在进入流通环节前进行净化将成为不可缺少的处理环节。本文从贝类净化工艺类型、净化用水处理技术,以及贝类净化对风味的影响等方面对当前国内外研究进展进行了总结梳理,并提出下一步贝类净化应重点解决的问题,为深入开展贝类净化相关研究提供参考。

HACCP系统在牡蛎速冻贮藏保鲜中的应用

为更好地控制牡蛎速冻保鲜的质量,采用HACCP体系,分析了牡蛎速冻保鲜工艺中的危害因素和关键控制点,结果表明,牡蛎原料污染、清洗、杀菌、包装、速冻、冻藏为关键控制点,得到关键工艺参数为:浸泡吐沙24h,3mg.kg-1臭氧处理10m in,-40℃条件下速冻8m in,冻藏温度≤-18℃。并建立了相应的预防和控制措施。

贻贝实用冷藏期的研究

紫贻贝在冻结、冻藏过程中,极易发生起液发糊、失去原有风味的情况。本文在速冻贮贝肉取得初步成功的基础上,研究了贻贝在冻藏过程中质地、盐可萃取性蛋白氨值(EPN值)、持水能力和感官指标的变化情况,以寻找速冻贻贝肉最佳贮藏温度及最佳贮存期。研究表明,保藏温度越低,保存的质量越好,综合实际需要和能耗等情况,我们认为速冻贻贝肉的最佳贮藏温度为-22℃,最佳贮藏时间为六个月。

紫贻贝磷脂的贮藏性能

对不同贮藏温度下紫贻贝磷脂含量及其组分的变化情况进行了研究。在30℃、4℃、-10℃、-20℃分别贮藏贻贝,随着温度的上升,磷脂含量的下降速度加快。对贮藏3d后的贻贝磷脂进行组分分析,磷脂各组分的相对百分比都发生了变化,并且随温度的升高PC的降解速度大大加快,所占的百分比快速下降,而LPC的比例有不同程度的增加。

切割韧带对花蛤保鲜的影响

本文介绍了切割韧带后的花蛤（杂色蛤仔VenerupisVariegata）保鲜贮藏试验的情况。指出通过切割韧带防止花蛤在低温下张口，有利于减少花蛤失水减重以及抑制其体内微生物的繁殖，因此可显著提高花蛤在低温保鲜贮藏中的存活率。

太平洋牡蛎保鲜研究

本实验以冰箱，泡沫箱保鲜公式分０－２℃，３－５℃，６－８℃三个温度组保鲜的牡蛎肉为对象，着重研究保鲜过程中挥发性盐基搂，三甲近，细菌总数的变化及其与鲜度的关系。

易逝期干露对菲律宾蛤仔活品净化及贮藏特性的影响

为探究菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum采捕后可容忍的干露时间,以研究干露对净化及随后的活品贮藏特性的影响,将采捕后的蛤仔原料设置6个处理组,分别为湿藏对照组(CW)、干藏对照组(CD)和干露0、1、3、4 d组(即E0、E1、E3、E4组),湿藏及净化条件均为室温海水,干露及干藏条件均为4℃湿布覆盖,分析各组的存活率、三磷酸腺苷(ATP)含量、核苷酸能荷(AEC)值和K值,并对各组蛤仔从外观、气味、滋味、质地和回味5个方面进行风味品质评价。结果表明:干露3 d内蛤仔有近100%的存活率,4 d干露存活率仍可保持90%左右,与初始原料相比,干露静置后的蛤仔均呈现恢复态势,E1、E3和E4组具有相同的ATP、AEC和K值水平,蛤仔呈现非愉悦性特征(苦、腥、土),经1～3 d静置后恢复了愉悦特征(甜、鲜、咸、香),干露4 d时则呈现臭味特征;原料经1、3、4 d干露,净化后蛤仔存活率分别为100%、91%和85%,随着干露时间的延长,净化过程ATP消耗增加,E4组的K值高于其他组,AEC值则未发现明显差异;感官评价结果显示,2 d内干露处理的净化产品具有良好的风味品质,而3 d以上的干露会导致风味下降,而E4组依然突出臭味;7 d活品湿藏的E0和E1组均具90%以上的存活率,E3组存活率在70%以上,而E4组存活率急剧下降至0;干藏下的E0、E1组同样具有90%以上的存活率,E3、E4组则可维持80%以上的存活率;E3、E4组在活品贮藏阶段的K值明显高于E0和E1组,除E4湿藏组外,其他所有组均呈现相同的ATP和AEC值平稳水平,而E4组则明显下降;此外,2 d内湿藏的E0、E1、E3组均可呈现愉悦特征;干藏的E0和E1组同样具有愉悦风味,E3组风味开始下降,E4组则突出臭味。研究表明,易逝期的菲律宾蛤仔品质可恢复,期间原料可容忍的干露期限是冷却条件下2 d左右,该阶段的干露暂存或运输不会影响后续的活品净化,且无论是干藏还是湿藏均具有7 d的活品货架期。

捕后干藏-复水处理对太平洋牡蛎活品贮藏稳定性的影响

为探究捕后太平洋牡蛎Crassostrea gigas活品贮藏稳定性,牡蛎(体质量为102.3 g±5.1 g)经海上采捕、陆地运输、运抵实验室后,研究了其贮藏(4℃,4 d)过程中干藏及复水对其生化特性的影响,贮藏分为干藏组和干藏-复水处理组,试验分析了牡蛎闭壳肌中ATP及其关联物含量、腺苷酸能荷(AEC)值、K值、pH值的变化,以及软体组织中蛋白质、糖原、甘油三酯含量的变化。结果表明:采捕后淡水冰降温及干藏(0~6 h)导致软体部分的糖原、甘油三酯含量分别从25.6、10.0 mg/g降至17.3、7.5 mg/g,闭壳肌中的ATP含量也发生损失;运抵实验室进行了海水处理后,干藏过程中(6~24 h)糖原和甘油三酯含量分别恢复至24.2、10.9 mg/g,24 h后又呈逐渐下降趋势,ATP含量也从0.76 nmol/g恢复到1.15 nmol/g,干藏-复水组的AEC值更稳定,肌肉pH值变化更小。研究表明,捕后淡水冰降温及干藏对牡蛎的贮藏稳定性影响较大,但在干藏过程中增加复水处理,有利于提高牡蛎活品贮藏稳定性。

温度、流速对中国蛤蜊吐沙净化的影响及效果评价方法研究

本研究在实验室条件下,以定量化口感测试和解剖法为评价方法,探讨不同温度和水流流速对中国蛤蜊吐沙净化的影响,并比较分析了两种评价方法可行性。实验设定了4个温度梯度分别为14、18、22、26℃和5个流速梯度分别为20、40、80、160、320 L/h,结果表明不同温度和流速对吐沙净化的影响不同,14℃和18℃时,流速对吐沙净化无显著性影响(P>0.05),22℃和26℃时,流速对吐沙净化有显著性影响(P<0.05);14℃时,各流速的净化效果均不理想,18、22和26℃时,流速40 L/h下吐沙4~8 h可达到较好净化效果。2种评价方法比较的结果表明,定量化口感测试评价方法能够较为准确地反映贝类泥沙净化效果,可以作为贝类泥沙净化效果的评价方法;通过解剖法获得贝类体内残余泥沙进行粒径分析,易受到非泥沙颗粒物的干扰,不能准确地反映贝类体内泥沙粒径与含量,采用该方法作为吐沙净化评价方法时应做进一步优化。

海藻糖对冻藏渤海对虾抗冻保水的影响

研究取渤海对虾作为原料,分别以肌原纤维蛋白表面疏水性、盐溶性蛋白含量、解冻损失率和Ca^(2+)-ATP酶活性作为检测的指标。结果表明,试验中加入40、60及80 g/L海藻糖的对虾虾仁在冻藏6周后,对虾解冻损失率有明显的下降且可有效减缓Ca^(2+)-ATP酶活性的降低。60 g/L质量浓度的海藻糖溶液可有效降低肌原纤维蛋白表面疏水性和盐溶性蛋白含量。添加海藻糖能有效提高对虾肌原纤维蛋白的抗冻性及保水性,综合考虑,添加60 g/L海藻糖溶液时对虾抗冻性及保水性效果最好。

紫贻贝胚胎低温贮存的初步研究

以往对水生动物胚胎低温贮存的研究主要集中在鱼类上,因此关于海洋无脊椎动物胚胎低温贮存方面的知识仍然很少,而且只局限于海胆和轮虫.通过低温贮存,遗传因子得以保留,由于不受产卵季节的限制,苗种生产设备能得到有效的利用.本文报告了紫贻贝(Mytilus edulis)胚胎低温贮存初步研究的结果,这可以作为将来研究其它双壳贝类胚胎低温贮存的基础.