新型牦牛肉松工艺优化、特性及其风味成分分析

为满足高原牦牛肉制品市场需求,开发一款新型咸蛋黄海苔牦牛油酥肉松。以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验优化得到牦牛油酥肉松最优工艺,测定其含松率、蓬松度、净蓬松度、绒松度等,并对其色度、质构及营养成分等理化指标进行测定,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定肉松风味物质。结果表明,最佳工艺为:煮制时间130 min,酥松温度100℃,酥松时间13 min,咸蛋黄添加量5%,海苔添加量10%;在此工艺下制得的肉松水分含量低,含松率、蓬松度、净蓬松度、绒松度均高于试验组;色度和质构分析表明,肉松L^(*)值为46.5、a^(*)值为7.72、b^(*)值为24.41;硬度为108.689 g、弹性为0.165、内聚性为0.096,咀嚼性为1.702,其中蛋白质和脂肪含量分别为29.05%和20.77%,保留了牦牛肉原本的营养价值,GC-MS共检测出87种风味物质,其中包括烃类20种、酮类13种、酸类19种、醛类8种、醇类9种、酯类7种、醚类4种、其他类7种。研究结果可为新型牦牛肉松的加工和生产提供一定的技术支撑和理论依据。

发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展

发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一。文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂。