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题名基于油凝胶的富硒绞股蓝戚风蛋糕制备
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作者
王淇
赵欣蕾
饶百全
陈西军
刘宁
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机构
安康市富硒产品研发中心
陕西科技大学食品科学与工程学院
陕西蚕宝宝农业科技发展有限公司
陕西安康花旗食品有限公司
陕西农产品加工技术研究院
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出处
《农产品加工》
2024年第8期18-21,28,共5页
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基金
农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室/富硒食品开发国家地方联合工程实验室开放课题资助项目(Se-2021A04)。
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文摘
以绞股蓝超微粉部分替代小麦粉,以油凝胶部分替代黄油,制备了一款富硒绞股蓝戚风蛋糕。考查了绞股蓝超微粉、富硒酵母、油凝胶等添加量对蛋糕感官评分的影响,并对产品质构特性进行了评价。结果表明,最佳原料配方中各组分用量依次为低筋面粉90 g,绞股蓝超微粉10 g,全蛋液100 g,牛奶50 g,白砂糖40 g,黄油25 g,油凝胶25 g,富硒酵母0.2 mg/kg。该蛋糕产品外形蓬松,色泽呈浅绿色,甘甜不腻。与传统戚风蛋糕相比,强化了硒含量,降低了饱和脂肪含量,可为绞股蓝焙烤食品的开发提供理论依据和实践参考。
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关键词
绞股蓝
富硒酵母
油凝胶
戚风蛋糕
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Keywords
Gynostemma pentapyllum
selenium-rich yeast
oleogel
chiffon cake
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分类号
TS2.9
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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