九蒸九制对黄精中AGEs含量、多糖结构及体外活性的影响

为初步判断九蒸九制黄精多糖含量下降的主要原因及九蒸九制对黄精多糖体外活性的影响,本文测定了九蒸九制黄精中5-羟甲基糠醛(5-HMF)及晚期糖基化终产物(AGEs)的含量,考察了九蒸九制前后黄精纯化多糖的结构变化,并分析这些变化对黄精体外活性的影响。结果表明九蒸九制黄精发生了美拉德反应,5-HMF含量为(631.3±21.5)μg/g,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量分别为(342.4±11.3)μg/g和(63.7±9.8)μg/g。并对黄精多糖的结构及组成产生了不同程度的影响,葡萄糖(Glc)含量有所增长,甘露糖(Man)及半乳糖醛酸(GalUA)的含量有明显降低,Man从34.53%降至17.06%,GalUA从9.59%降至1.77%。研究表明,黄精在九蒸九制的加工过程中发生了美拉德反应,并产生了一定量的AGEs,同时,九蒸九制法在一定程度提高了黄精多糖的体外降糖活性。

鲍鱼脏器碱提多糖的分离纯化、结构表征及抗氧化活性研究

目的:分离纯化鲍鱼脏器碱提多糖(alkali-extracted abalone vscera polysaccharides,Aavp),并研究其结构和抗氧化活性,以期为鲍鱼脏器碱提多糖的开发及应用提供参考。方法:通过热碱提醇沉获得鲍鱼脏器碱提粗多糖,经DEAE Sepharose Fast Flow和Sephacryl S-400 HR纯化得到高纯度多糖,并利用气相色谱、高效液相色谱、红外光谱和热重分析仪等工具分析其结构及抗氧化活性。结果:粗多糖纯化后得到四个组分,包括Aavp Ia、Aavp Ib、Aavp IIa和Aavp IIb,其中Aavp IIa得率较高,选择其进一步进行结构分析。分析发现,Aavp IIa由木糖和半乳糖组成,分子量为166513 Da;糖苷键构型为α型,组成如下:半乳糖1→4糖苷键摩尔百分比为11.81%,半乳糖1→3糖苷键为34.14%,半乳糖1→2糖苷键为10.14%;木糖1→3糖苷键摩尔百分比为33.85%,1→2和1→4糖苷键共占10.06%。热重分析显示,Aavp IIa在226.4-332.6℃下断裂分解,热失重率为43.65%。抗氧化实验显示Aavp IIa对O2-·的清除率为85.89%,对DPPH·的清除率为62.17%,具有一定的抗氧化活性。结论:提取的鲍鱼脏器碱提多糖是一类杂多糖,并具有一定的抗氧化活性。

机器学习视角下风味分子研究及其在茉莉花茶中的应用

旨在探讨机器学习在风味分子研究领域的应用,尤其是其在茉莉花茶风味分析中的实践。风味分子的研究是理解和优化食品、特别是茶类饮品味道和品质的基础。机器学习技术的引入为风味分子的识别和分析打开了新的视野。概述了风味分子的基本概念和研究方法,详细讨论了机器学习在解析分子结构与风味特性关系、茉莉花茶品质预测与控制、风味分析、预测与优化、智能化加工等方面的应用,并提出了研究展望,以期为提升茉莉花茶的品质和茶产业发展提供技术支持。

预处理方式对冻干草莓片品质的影响

以草莓为原料制备冻干草莓片,研究鲜切冻藏、亚冻结切片和完全解冻切片3种不同预处理方式对冻干草莓片品质的影响。分析了冷冻草莓原料水分间的迁移情况、花色苷含量,并评价了冻干草莓片的感官品质和质构特性。结果表明:在3种预处理方式中鲜切冻藏(-25℃)和亚冻结切片(-5~-8℃)草莓原料品质较好,水分迁移较小,花色苷含量无显著变化,且两者的冻干草莓片硬度、弹性、形变率等质构特性较好,感官品质与新鲜草莓的冻干成品接近。因此,在草莓冻干加工中宜选用鲜切冻藏或亚冻结切片草莓为加工原料。

香菜多糖的抗氧化及降血糖活性研究

本研究以香菜为原料,探究其多糖的抗氧化活性和降血糖活性。通过测定香菜多糖对DPPH、ABTS+自由基清除能力和总还原能力评价其抗氧化活性,并通过检测香菜多糖对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果研究其降血糖能力。结果表明:随着香菜多糖提取物浓度的增加,其总还原能力以及对自由基清除率提高,当质量浓度为2 mg/mL时,其对DPPH和ABTS+自由基清除率分别为61.32%和70.76%,表明其具有较好的抗氧化活性;此外,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率亦随其浓度增加而增大,当香菜多糖浓度为6 mg/mL时,其对这两种酶抑制率分别可达49.01%和64.76%,表明其具有一定的降血糖活性。因此,香菜多糖可作为一种新的天然抗氧化剂和降糖物质,这将为香菜在食品、药品和保健品等方面的开发利用提供理论依据。

3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究

以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明:3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。

不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。

即食乌龙头黄花菜复合食品加工工艺研究

为延申乌龙头和黄花菜的产业链和综合利用,优化乌龙头黄花菜复合食品的品质,以新鲜乌龙头和黄花菜为主要原料,以食用植物油、食盐、白砂糖、香辛料为调味料,通过单因素试验确定调味料的种类和添加量,通过正交试验确定乌龙头黄花菜复合食品调味料的配比。正交试验结果表明,食盐添加量1.4%、香辛料添加量0.45%、白砂糖添加量4%、食用植物油添加量9%时可制得色泽诱人、口感鲜嫩香脆、乌龙头甘醇味浓、营养丰富的乌龙头黄花菜复合食品,其感官评分为98.47分。该生产工艺和方法合理,安全可靠,值得推广。

负载花色苷的抗酸性羧甲基壳聚糖凝胶微球的缓释研究

为拓宽壳聚糖基水凝胶的应用范围,构筑可食用的花色苷(ACNs)递送体系,采用反相乳液法,以玉米油为连续相,水杨醛(SA)为交联剂,制备了具有抗酸性能的载ACNs羧甲基壳聚糖(CMCS)凝胶微球(ACNs/CMCS-SA),表征了其结构和形貌,研究了其稳定性、溶胀性能和缓释性能。结果表明,ACNs/CMCSSA具有微米级粒径,表面光滑呈圆形;ACNs/CMCS-SA在酸性条件下稳定性良好,溶胀和缓释过程展现pH响应性;ACNs的释放行为符合Weibull模型,pH7和9时为扩散和骨架溶蚀复合释放机制控制,pH3和5时为菲克扩散和Case Ⅱ transport(0级-溶胀依赖性释放)联合释放机制控制。ACNs/CMCS-SA制备方法简单,过程绿色;对ACNs展现良好的胃酸保护和肠道释放性能,为环境友好型药物包封材料的开发和ACNs的应用提供了理论和实践参考。

不同壁材对ARA微胶囊理化性质和稳定性的影响

为了筛选更优的壁材包埋花生四烯酸(arachidonic acid, ARA),该研究以ARA为芯材,乳清蛋白(whey protein, W)、乳清蛋白-葡萄糖浆(whey protein-glucose syrup, WG)和乳清蛋白-葡萄糖浆-乳糖(whey protein-glucose syrup-lactose, WGL)为壁材制备微胶囊,并对ARA微胶囊的包埋率、含水率、溶解度、堆积密度、休止角、粒径分布、微观形貌和氧化稳定性及热稳定性进行比较分析。结果表明,WGL的包埋率为98.64%,含水率为2.85%,溶解度为89.83%,堆积密度为0.54 g/mL,休止角为35.87°,粒径分布较均匀,其理化性质优于W和WG;表面结构呈完整球形、结构致密,有利于微胶囊的贮藏;采用碘滴定法测定过氧化值,在25和50℃贮藏条件下WGL的过氧化值分别为19.92和32.75 mmol/kg,均显著低于W和WG(P<0.05),表明WGL具有较高的氧化稳定性;由差示扫描量热法和热重法可知WGL的熔解温度和质量保留率最高分别为107℃和27.55%,表明WGL具有良好的热稳定性。综上,WGL的综合性质优于W和WG,表明WGL对ARA有较好的包埋和保护作用,该研究结果对选择合适的壁材包埋ARA微胶囊具有一定的参考意义。

我国植物油料油脂加工技术新进展

植物油料油脂加工的主要内容包括油脂及蛋白的初加工和深加工技术、综合利用技术、工程装备技术及品质控制技术等,概述了我国植物油料油脂加工技术新进展。我国已初步建立起基于营养和安全为评价标准的食用植物油精准适度加工体系;突破了零反式脂肪酸专用油脂生产技术,能满足各种食品加工场景需求;功能油脂制备技术成果渐次落地,推动产业进入蓬勃发展期,多款结构脂产品进入量产,跨国公司垄断局面得以改变;新油源开发方兴未艾;植物蛋白结构功效关系基础研究促进了植物基产品开发;油料油脂综合利用规模扩大;食用油安全防控技术、绿色储油技术研究不断深入;大型浸出器和浓缩蛋白制取装备的设计和制造水平达到国际先进水平;智能化工厂建设支撑我国油料油脂加工各项经济技术指标处于世界领先地位。

金属纳米团簇的模板合成及其在食品中的应用进展

金属纳米团簇(Metal Nanoclusters,MNCs)因其独特的物理化学性质,在食品安全领域显示出极大的应用潜力。通过模板合成法,可实现MNCs特定尺寸、形状和分散性的调控,进而提升其功能特性。本文结合近年来关于金属纳米团簇的研究,主要综述了模板辅助合成金属纳米团簇的机制及其在食品污染物检测、食品包装材料、抗菌剂和食品添加剂检测方面的应用,为模板法合成金属纳米团簇提供可参考的科学依据,为金属纳米团簇在食品安全监测领域提供见解和方向。

香菇多糖提取、结构特征及生物活性研究进展

香菇属于担子菌纲,是世界上种植最广泛的蘑菇之一,以其食品和药物的双重用途而闻名。香菇富含多糖、维生素、微量元素等营养成分,具有很高的营养和药用价值,深受消费者喜爱。从优质香菇的子实体中提取的多糖是在其生理作用中起主要作用的活性成分。大量研究表明,香菇多糖具有抗炎、抗氧化和抗癌等多种生物活性。香菇多糖具有良好的亲水性、环保性、无毒性、无害性、原料易得等特点,在食品和医药领域得到了广泛的应用。研究香菇多糖的提取、结构特征和生物活性,预测研发趋势,对于相关食品和医药产品的研发及其实际技术应用至关重要。

速泡鲜腐竹加工工艺研究

在传统腐竹加工工艺的基础上,采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率,以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点。结果表明,速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20℃,该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55%,泡发时间为3 min,复水率为58.87%。与市售干腐竹相比,速泡鲜腐竹的泡发时间缩短了90倍,油炸时的吸油率降低48.51%,速泡鲜腐竹无需浸泡,可以直接炒制、油炸和煮制,极大提高了食用的便捷性。

碱性蛋白酶水解时间对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响

为探究碱性蛋白酶(alcalase)水解对玉米谷蛋白理化性质及抗氧化活性的影响,对不同水解时间获得的玉米谷蛋白水解物的表面疏水性、二硫键含量、热性能、分子质量分布、抗氧化活性等进行了评价。结果表明:碱性蛋白酶水解对玉米谷蛋白的性质有显著影响,分子质量和二硫键含量显著降低(P<0.05),与玉米谷蛋白相比其水解物具有较高的溶解性、起泡性、乳化性和热稳定性。此外,玉米谷蛋白水解产物具有良好的抗氧化性能,当水解时间为150 min时玉米谷蛋白水解物的DPPH自由基清除为(54.46±1.43)%,羟自由基(·OH)清除率为(74.06±1.49)%,Fe^(2+)螯合力为(86.69±1.35)%。

桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺优化

目的研究桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺条件。方法采用L^(9)(3^(4))正交设计试验法,以出粉率、含水量及1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量为评价指标,考察发酵浓缩液相对密度、进风口温度、进料量、空气流量等对桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺条件的影响。结果桑叶发酵浓缩液喷雾干燥工艺的优化组合条件为:发酵浓缩液的相对密度1.0,进风口温度190℃,进料量20 ml/min,空气流量600 L/h。结论所得产品颗粒均匀细腻,流动性较好,最大限度地保证了出粉率,提高了DNJ含量,为更好地利用桑叶资源提供了新思路和途径。

响应面法优化黑桑椹黄酮超声波提取工艺

为优化黑桑椹总黄酮超声波提取工艺,以库尔勒市阿瓦提乡采摘园种植的黑桑椹果实为原料,在单因素试验结果的基础上,分别选取乙醇体积分数、提取温度、提取时间、液料比4个因素开展Box-Behnken中心组合试验,利用Design-Expert 8.06软件对结果进行分析和优化。结果表明,黑桑椹中黄酮类物质的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数60%,提取温度70℃,超声时间40 min,液料比30∶1(mL/g)。在此工艺条件下,黑桑椹黄酮类物质提取量为9.565 mg/g。说明应用响应面法所得到的提取工艺参数可行性强、可靠性高。

烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响

为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响,以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标,分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶,测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况。结果显示:山芋茎叶抗氧化能力与漂烫时间、漂烫温度呈负相关,且当温度大于70℃后,其抗氧化能力的衰减趋势更显著(P<0.05);油炒时间、油用量对山芋茎叶的抗氧化能力有正向调节功效;其抗氧化能力随微波时间的延长呈先上升后下降的趋势,且在3 min时最强,而当微波功率增大时,山芋茎叶黄酮含量、总酚含量先下降后上升,且差异显著(P<0.05),DPPH·清除率则呈负相关趋势。

共封装硒肽和VE微胶囊制备及其理化特性

通过乳化-冷冻干燥联合技术构建微胶囊体系,以实现对具有不同极性的物质(亲水性硒肽和亲脂性VE)的稳态化共封装。以包埋率作为参考,通过单因素试验考察壁材浓度、硒肽和VE含量等工艺参数对包埋效果的影响。傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜图像表明微胶囊能够有效封装硒肽和VE,并且具有较好的水分散性,复溶后仍保持双重乳液结构。热稳定性分析和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除实验结果证实,相比于硒肽粉末,微胶囊具有更高的热稳定性和抗氧化活性。电子鼻分析结果进一步证实微胶囊体系对硒肽自身异味具有较好的遮掩效果。体外模拟消化实验表明,微胶囊封装提高了硒肽在模拟胃液中的稳定性,并且硒肽在模拟肠液具有更低的保留率,能够被有效释放。相关研究结论将为富硒功能性食品营养补充剂的开发提供理论依据。

青胶蒲公英根多酚超声辅助提取工艺优化及其体外抗氧化、降糖活性

以青胶蒲公英根为原料,选取液料比、超声功率、提取温度和提取时间作为试验因子,在单因素实验基础上,采用响应面法对青胶蒲公英根多酚超声辅助提取工艺进行优化,并对提取的青胶蒲公英根多酚的体外抗氧化及降糖活性进行了测定。结果表明:青胶蒲公英根多酚提取的最优条件为液料比33:1 mL/g,超声功率270 W,提取温度61℃,提取时间31 min,在此条件下青胶蒲公英根多酚得率为1.46%±0.03%。体外活性研究表明,青胶蒲公英根多酚提取物清除DPPH自由基和ABTS+自由基的半抑制浓度(IC_(50))分别为54.06和39.27μg/mL,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的IC_(50)值分别为133.26和50.22μg/mL,这表明青胶蒲公英根多酚具有较强的体外抗氧化和降糖能力。本研究可为青胶蒲公英的综合开发利用提供理论依据。