西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性与相互作用

研究了西藏牦牛发酵乳中的优势菌株:发酵乳杆菌166A、乳酒假丝酵母37、酿酒酵母100、郎比克假丝酵母58在牛乳中的生长特性。探讨了发酵乳杆菌与酵母菌间的相互作用,在发酵过程中3株酵母菌均对发酵乳杆菌166A的生长有促进作用,发酵乳杆菌166A能抑制乳酒假丝酵母37的生长。酵母菌与发酵乳杆菌166A共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定,菌株之间可能存在共生作用。

酸奶黄瓜色拉菜肴菌群分析与控制

对酸奶黄瓜色拉菜肴拟定基础配方,测定其制作过程中微生物学与卫生质量变化,调整调味品用量,统计减菌率,确定改进配方;比较其4℃冷藏过程中的菌群变化,得出保质期。结果酸奶黄瓜色拉基础配方制品细菌菌落总数为9.2×103cfu/g,其中55%来自鸡蛋,28%来自黄瓜,来自酸奶和芹菜的分别占12%和5%。增加5倍量芥末的新配方可减菌60%,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至5d并降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。

传统列巴面团中潜在共生菌的筛选

为获得共生特性好的乳酸菌和酵母菌,从额尔古纳河流域地区采集了5份当地列巴面团样品,经分离获得菌株30株,其中包含14株乳酸菌和16株酵母菌。利用全自动微生物分析系统鉴定菌株,筛选出分离自不同样品的7株乳酸菌和8株酵母菌进行共生性研究。其中包含4株植物乳杆菌,2株短乳杆菌,1株弯曲乳杆菌,6株酿酒酵母,1株发酵毕赤酵母,1株真贝氏酵母。经共生性筛选,获得4组具有潜在共生性的菌株。

利用乳酸菌发酵生产低硝牛肉香肠的研究

试验利用乳酸菌发酵生产低硝牛肉香肠。结果表明,利用乳酸菌发酵生产出的香肠的理化指标、微生物指标、感官指标等均优于传统的牛肉香肠,且香肠中亚硝酸盐的残留量低于传统牛肉香肠,大大增加香肠的食用安全性。